Почему мы не едим лягушек?

А также улиток, жуков, гусениц, салаты из цветочных лепестков и прочие заморские деликатесы?

Ответ в русской истории. Наши предки осваивали огромные территории и бескрайние леса, которые буквально кишели зверем и птицей, отчего иностранцы называли Русь «огромным зверинцем». Охота в России, в отличие от западноевропейских стран, не была привилегией аристократов, а потому лосятина, дикие лебеди, тетерева и куропатки равно украшали как царский стол, так и простых людей. То же с рыбой: уха из стерляди, всевозможные селянки, осетровая черная икра были доступны всем.

В рацион входили грибы, ягоды, мед, орехи. Всего вдоволь! В книге «Лето Господне» Иван Шмелев вспоминает в парижской эмиграции старорусскую жизнь в Замоскворечье. И один перечень блюд самого строгого Великого поста занимает полстраницы. Кто сегодня знает вкус картофельных котлет с черносливом и шепталой (сушеными абрикосами), заливных орехов, рябиновой пастилы, гречневых блинов с луком, миндального молока с белым киселем, великой кулебяки с вязигой и осетриной, что пекли на Благовещенье, кальи с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками, талой «рязани»? А грибы называли русской говядиной и умели сушить так, что ударишь связку о камень – зазвенят на морозе, но не рассыплются.

Русскую кухню считают уникальной в мире из‑за разнообразия. Одних жидких горячих блюд – супов около 60. До начала ХVIII века все супы называли ухой. Потом это название осталось за рыбными похлебками, причем предпочтение отдавалось наваристой «двойной», «тройной» ухе, в которую стерлядь клали после варки окуней и ершей. Потом самые разнообразные супы стали называть «ши» («шчи»). Сибирский акцент русской кухни – борщ с фрикадельками. Кстати, в ХIХ веке в Сибири самым дешевым мясом была говядина («скотское»), а любимым – свинина.

Церковный календарь диктовал наполнение стола. К зимнему «мясоеду» мешками морозили и хранили в амбарах пельмени. В Сибири лучшими считались пельмени из трех видов мяса: свинины, говядины и баранины. На Рождество – фаршированный гусь или молочный поросенок. Чтобы поросенок пропекся внутри и не подгорел, его заворачивали в сочень из пресного теста.

Пироги – в изобилии на любой праздник, ведь «пирог» от слова «пир». Жареные («пряженые») делали нечасто, в основном – в русской печи. Начинки – любые, а если несколько вместе, то это курник. Знаменитые сибирские шаньги – это лепешки, смазанные сверху густой сметаной или начинкой из картошки, моркови, сушеной черемухи, сдобренные сметаной.

Сибиряки охотно заимствовали рецепты у народов, живущих рядом. От татар пошло замораживание молока кругами и приготовление беляшей. От украинцев – борщ с салом, вареники. От белорусов – драники.

А салаты пришли в быт сибиряков из Западной Европы только в ХХ веке. В ответ там освоили наши блины. Но... Федот, да не тот. Настоящие русские блины готовятся на дрожжевой опаре, и тесто должно раза три подняться. А те, что на скорую руку и мы сегодня печем, назывались «скороспелками», «блинцами» – экономный вариант.

…Сегодня во французских ресторанах только одно блюдо пишется с обязательным переводом на русский – «лягушачьи лапки». Наши туристы любят экзотику: не насладиться, так похвастаться, вернувшись домой. И луковый суп заказывают. Приобщаются, морщась, к изыскам «кулинарной столицы». А через пару дней такая тоска берет по наваристому борщу со сметаной!