В селе Большие Уки сохраняют традиции чалдонской кухни.
Вкусно, сытно, а главное, полезно! Тамара Витальевна Шампурова, заведующая Центром русской культуры в селе Большие Уки, уже несколько лет угощает всех знакомых, родных и близких блюдами из детства. Еду готовит по рецептам местных старожилов – старается сохранить традиции чалдонской кухни.
Вольный жар
Первые рецепты Тамара Витальевна записала у своих родных. Ее бабушка была родом из деревни Форпост Большеуковского района, а свекровь – из Верхней Аевки.
– Я выросла на этой еде. У меня дома пекли, варили, стряпали. И бабушка, и мама, и тетя, – вспоминает Тамара Шампурова.
Хозяйка вставала раньше всех – ей надо было испечь печь и приготовить завтрак. С утра еду готовили на весь день. Пока дрова еще горели, в чугуне варили суп.
– Моя бабушка не различала – рассольник или борщ... В мясной бульон кидала картошку, капусту, другие, какие были, овощи. И это все был суп, – продолжает вспоминать Тамара Витальевна. – Когда печь протопилась, выстоялась, вьюшка закрыта, но жар держит, тогда выпекали. Те же булочки, лепешки, калачи сухие, оладьи пустые, хлеб. Бабушка называла это «вольный жар».
Меню на день
Завтраки были плотными. Набирались сил на весь трудовой день. На стол ставили картовник или тушеную с каким-нибудь мясом картошку. В чугуне варили кашу, в основном пшенную или перловую. Рис считался праздничным блюдом. Яйца тоже не подавали – их берегли для особого случая, например на блины во время Масленицы. На обед обязательно был суп. А на ужин уже ничего не готовили – доедали то, что осталось с утра.
Какие продукты будут на столе, зависело от сезона. Самым сытным считалась зима. В это время года блюда в основном были мясными. Осенью меню возглавляли овощи: картошка, капуста, морковь.
– Весной мясо, оставшееся после зимы, солили и кусками вывешивали сушиться в тень –
например, на чердак. Получалось вялено мясо. Из него летом варили суп. Мне в детстве он казался таким невкусным! А сейчас я бы его с удовольствием поела, – признается Тамара Шампурова.
Круглый год на столе была рыба. Все деревни Московско-Сибирского тракта стояли возле рек. И чего только не готовили умелые хозяйки из щук и карасей! Запекали щурагай в сметане, солили, жарили икру карася.
Накрыть богатый стол щедро помогала природа. Из грибов в почете были грузди. Их солили на зиму. Сушили боровики и опята. На десерт шли ягоды. Во всех домах была клюква. На зиму мочили бруснику. Из дикорастущей смородины и клубники варили варенье.
– Смородины было вдоволь, как тогда говорили – вдосталь. Она росла кустами в лесу. Когда во время покоса шел дождь и нельзя было работать, шли брать эту смородину. Я сама с мамой ходила, – рассказывает Тамара Витальевна.
Книга рецептов
Большинство старинных рецептов Тамара Шампурова хранит в памяти. Но несколько лет назад она решила их оформить в небольшую книгу. Для 40 блюд разработала технологическую карту, чтобы современные хозяйки могли готовить их на газовой плите, а не в русской печи, как было раньше. Кстати, кулинарный талант омички заметили на федеральном уровне. В 2013 году она участвовала в шоу Первого канала «Время обедать».
Кулинарный сборник Тамары Витальевны напечатали в Большеуковском центре русской традиционной культуры. Там же опубликовали несколько методических брошюр. Тираж небольшой, поэтому Тамара Витальевна решила поделиться несколькими старинными рецептами с читателями «ОП». Три блюда, основной ингредиент которых – картофель.
– В деревне чего всегда было много? Картофеля. Моя мама даже крахмал в магазине не покупала. Говорила: «А зачем, у меня же картошки полно!» – улыбается Тамара Витальевна.
Блюда называются «картовник», «комы» и «бабка». Приготовить их совсем несложно.
Картовник
Ингредиенты: картофель – 700 г, молоко – 250 г, масло сливочное – 100 г, сметана – 100 г, соль – 1 ч. л.
Способ приготовления:
Картофель вымыть и отварить «в мундире» – 30 мин. Горячим очистить, добавить теплое молоко, 50 г масла и соль, растолочь толкушкой. Пюре выложить в смазанную сливочным маслом форму, разровнять и сверху нанести сметану. Запекать 30 минут при температуре 180 градусов. В готовом картовнике ложкой сделать небольшие ямки и положить в них кусочки сливочного масла.
Комы (Комья)
Ингредиенты: картофель – 500 г, сало соленое – 100 г, мука пшеничная (1-й сорт или высший) – 120 г, яйца – 2 шт., соль – 0,5 ч. л., жир свиной или масло сливочное топленое – 80 г, вода – 1 литр.
Способ приготовления:
Вымытый и очищенный картофель натереть на мелкой терке. Массу отжать, сложить в отдельную посуду. Добавить свежие яйца и перемешать, чтобы картофель не потемнел. Картофельному соку дать отстояться 5–10 минут. Нарезать соленое сало мелкими кубиками размером 1 см. Слить сок, а осевший крахмал добавить к тертому картофелю. Туда же высыпать муку и соль, все тщательно перемешать. Из полученной густой массы слепить небольшую лепешку весом 30–40 г. В середину положить кусочек сала и сформировать ком. В кипящую подсоленную воду порциями по 8–10 шт. опускаем комы (комья), после закипания варим 10 минут до готовности. Затем комы вынимаем шумовкой и обжариваем на быстром огне в небольшом количестве жира или масла до золотистой корочки.
«Бабка» – картофельный пирог
Ингредиенты: 500 г. картофеля, топленое сливочное масло (или свиной жир) – 100 г, 0,5 ч. л. соли.
Способ приготовления:
Картофель натереть на терке. Полученную массу смешать с жиром или топленым сливочным маслом, посолить. Выложить в форму. Запекать в печи при температуре 180–200 градусов в течение 25–30 минут – до образования румяной корочки. Подавать в той же посуде, в которой пирог запекался, с холодным молоком и хлебом.
