Вкусно и не только

Вкусно и не только

Дата публикации 16 августа 2023 07:13

Какие разработки в сфере общепита ведет Омский политех.

Ученые Политеха придумали новый способ сохранить свежесть продуктов без использования температуры, а также разработали концептуально новое меню для школ и детских садов, которое уже применяется в 400 учебных заведениях Омска.

Подробнее об этом рассказал заведующий кафедрой «Биотехнология, технология общественного питания и товароведение» ОмГТУ Максим Шадрин.


Меню по-научному

– Максим, расскажите, пожалуйста, о вашем новом меню подробнее. В чем его особенности и новизна?

– Омский государственный технический университет давно сотрудничает с департаментом образования города Омска, и это сотрудничество в прошлом году вылилось в то, что ведомство заказало разработку меню для всех омских школ и детских садов. Мы общались и с заведующими детскими садами, и с заведующими школьными столовыми, с поварами, с родительскими комитетами, со школьниками, проводили открытые дегустации блюд, получали обратную связь по тем блюдам, которые не пользуются популярностью в школьных столовых и детских садах. Это была очень кропотливая работа, и в течение нескольких месяцев этот заказ был выполнен. После этого новое меню прошло экспертизу в научно-исследовательском институте Роспотребнадзора в Новосибирске. Там дали оценку составу, соответствию требованиям СанПиНа. Результаты этой масштабной работы мы увидели на столах школьников и в детских садах уже в этом году.

– Получаете ли вы обратную связь? Пришлось ли новое меню по вкусу школьникам?

– Мы довольно часто выезжаем в школы, где оцениваем не только меню, но и сам технологический процесс, соблюдение по точности производства, оцениваем наличие системы менеджмента безопасности пищевых продуктов ХАССП. Мы получаем положительные отклики от ребят.

Мы заметили, что, если продукт помещается между двумя электродами и с определенной характеристикой на него происходит воздействие, сроки хранения этого продукта увеличиваются. Мы также изучали влияние электрических импульсов на витаминный, минеральный состав, на незаменимые аминокислоты, на микроструктуру. Существуют уже индустриальные партнеры и ученые, которые высказали заинтересованность в этих разработках. 

Мы заметили, что, если продукт помещается между двумя электродами и с определенной характеристикой на него происходит воздействие, сроки хранения этого продукта увеличиваются. Мы также изучали влияние электрических импульсов на витаминный, минеральный состав, на незаменимые аминокислоты, на микроструктуру. Существуют уже индустриальные партнеры и ученые, которые высказали заинтересованность в этих разработках. 

Паспорт питания

– Максим, ранее вы рассказывали о предстоящей цифровизации питания, о том, что планируется ввести паспорта питания. Что это такое и почему это необходимо в современных реалиях?

– Цифровизация пронизывает так или иначе все сферы нашей жизни. Школьное питание – это та важная сфера, где цифровизация необходима, где она принесет блага и пользу.

Более миллиарда рублей ежегодно федеральный и региональный бюджет тратят только на программу школьного питания в рамках нацпроекта «Демография». Это большие средства, которые необходимо правильно использовать.

Сейчас появляется большое количество детей, которые имеют определенные пищевые привычки, либо у них есть определенные ограничения: кто-то не усваивает лактозу, у кого-то проблемы с глютеном, у кого-то аллергия, а меню разрабатывается для всех одинаковое. Компетенции Омского государственного технического университета в этом плане очень сильны. У нас есть хорошие айтишники, которые с точки зрения информационной составляющей, цифровизации могут нас максимально подтянуть. Мы выбрали уже одну из омских школ и детский сад, куда мы заходим с цифровизацией.

Наша задача – разработать для каждого школьника что-то наподобие паспорта питания. Это будет food ID, в котором будут перечислены те продукты, по которым у ребенка есть допуски, и те продукты, которые он не может употреблять.


Первая свежесть

 – Среди ваших наиболее громких разработок в последнее время – это инновационный способ сохранности свежести продуктов. В чем он заключается?

– Существует несколько способов сохранения свежести продуктов, среди них выделяют термические и нетермические. Термические нам всем широко известны: это варка, сушка, жарка продуктов. Исследованиями нетермического способа сохранения пищевых продуктов с помощью воздействия на продукт электрических импульсов как раз занимался наш научный коллектив. В исследовании принимали участие не только ученые Омского политеха, но также ученые из ведущих научных центров страны.

Мы заметили, что, если продукт помещается между двумя электродами и с определенной характеристикой на него происходит воздействие, сроки хранения этого продукта увеличиваются. Мы также изучали влияние электрических импульсов на витаминный, минеральный состав, на незаменимые аминокислоты, на микроструктуру. Существуют уже индустриальные партнеры и ученые, которые высказали заинтересованность в этих разработках.

Да, сейчас данная технология чуть дороже, чем существующий термический способ, но мы должны понимать, что любая технология на входе дороже, чем уже существующая. Кроме того, те плюсы, которые у данного способа есть, связанные с сохранением витаминного состава, нативных свойств сырья, они снизят впоследствии затраты на эту технологию.


Полная поддержка

– Давайте поговорим о вашей лаборатории. Насколько она технологична и современно оснащена?

– Это одна из старейших лабораторий нашей кафедры, и она оснащена всем необходимым. Здесь есть соответствующее тепловое и механическое оборудование: плиты, пароконвектомат, холодильный шкаф. Также у нас еще есть две новые лаборатории, оборудованные в рамках госпрограммы «Приоритет-2030».

– Какую поддержку ученые Омской области могут получить на региональном и федеральном уровне и как вы используете данные ресурсы?

– Если мы говорим про федеральную поддержку, то она осуществляется в Техническом университете как раз в рамках программы «Приоритет-2030». Ежегодно федеральный бюджет выделяет большие средства на поддержку вуза. Также ученые могут получить поддержку от региональных властей, от индустриальных партнеров.


Важная ниша

– У вас очень много направлений деятельности. Расскажите, какие еще разработки у вас есть?

– Одно из перспективных направлений связано с пищевой биотехнологией. Для этого по программе «Приоритет-2030» у нас оборудованы новые лаборатории площадью около 300 квадратных метров. В этих помещениях проведены все инженерные коммуникации, проведен качественный ремонт, заменена инфраструктура.

Мы также получили поддержку от нашего индустриального партнера, который передает нам современное оборудование более чем на десять миллионов рублей. У нас будут два ферментера, которые позволят осуществлять в лабораториях кафедры прорывные исследования в области пищевой промышленности. Мы сможем биосинтезировать основные вещества, такие как жиры. Это те задачи, которые сейчас перед нами ставит бизнес и власти. Поэтому создание этой лаборатории будет для кафедры важным, переломным моментом.

– Если обобщить финальный вопрос, какие у вас планы на ближайшие несколько лет?

– Во-первых, это новая лаборатория – ее необходимо будет развивать. Второй важный момент – это развитие ниши социального питания. И это не только про школы и детские сады. Это и о питании в больницах, на заводах. Мы должны выстроить правильные механизмы, добавить сюда цифровизацию, наполнить эту сферу новыми кадрами, привлечь молодежь. То, что мы сейчас видим в этой индустрии в ресторанах, в кафе, в барах, с точки зрения правильного питания должно зайти в нашу социальную сферу.

 P.S. Проект «Эврика» реализуется при поддержке Омского фонда регионального развития, сотрудничества и поддержки общественного самоуправления.

Распечатать страницу

Материалы свежего номера

Тема номера

Музыка открытого неба

Музыка открытого неба

В этом году «СимфоПарк – 2025» собрал девять тысяч ...

Актуально

«Развитие водного транспорта может стать настоящим прорывом»

«Развитие водного ...

На минувшей неделе делегация Омской области во ...

Власть

Омская экономика показала рост

Омская экономика показала ...

В Омске состоялась рабочая встреча заместителя ...

Земляки

Социальный капитал региона

Социальный капитал ...

120 супружеских пар Омской области удостоены ...

Информбюро

Новые соглашения и контакты

Новые соглашения и ...

Делегация Омской области во главе с губернатором ...

Крупным планом

Семья – начало всех начал

Семья – начало всех начал

В Областном музее им. Врубеля состоялось ...

Культура

«Предложение руки и сердца – сразу после концерта!»

«Предложение руки и ...

Как удается совмещать творчество и семейную жизнь, ...

Наследие

История рядом с домом

История рядом с домом

Как члены окружной общественной организации ...

Наше время

Земля памяти

Земля памяти

Активисты поискового движения города Челябинска ...

Официально

Губернатор поручил ускорить капремонт школ

Губернатор поручил ...

В Исилькульском районе Виталий Хоценко посетил ...

Панорама недели

Ромашки без протокола

Ромашки без протокола

На Соборной площади Омска сотрудники полиции ...

Поддержка

Тепло родного дома

Тепло родного дома

Благодаря социально значимому проекту «Шьем для ...

СВО

«Мы – освободители!»

«Мы – освободители!»

Защита Отечества стала делом жизни омича Марата ...

Социум

С заботой о детях и родителях

С заботой о детях и ...

Более 60 тысяч семей получают меры поддержки от ...

Спектр

Напутствие призывникам

Напутствие призывникам

В сборном пункте военного комиссариата Омской ...

Спорт

Команда Омского района в 27-й раз выиграла «Королеву спорта»

Команда Омского района в ...

В Исилькуле завершился 55-й областной ...

Фоторепортаж

Азбука омского времени

Азбука омского времени

«Гостиница «Маяк», «АВТО обслуживание», «Прокат», ...

Юбилей

Пример, достойный подражания

Пример, достойный ...

В Нежинском геронтологическом центре отметили ...