Стейк цыпленка под соусом «Бешамель» и грибным соусом от шеф-повара ресторана «Железный мост».
Француз Антонин Карем (1784-1833), которого по праву называют основоположником «высокой кухни», одним из базовых, «материнских» соусов считал «Бешамель». Приготовленный на основе муки и молока, он идеально подходит ко многим блюдам европейской кухни, а также является основой для других соусов с различными вкусами. Так, шеф-повар ресторана «Железный мост» Дмитрий Марахин готов поделиться с читателями рецептом соуса «Бешамель» и грибным соусом, созданным на его основе. Они станут прекрасным дополнением к сочному стейку цыпленка.
Ингредиенты
Для приготовления соуса «Бешамель» потребуется:
- масло сливочное крестьянское 72,5% - 60 г
- рафинированное растительное масло – 30 г
- мука высшего сорта – 60 г
- молоко 3,2% - 1 литр
- соль – 2 г
- мускатный орех – по вкусу
Для грибного соуса:
- соус «Бешамель» - 150 г
- сметана 20% - 40 г
- шампиньоны – 80 г
- соевый соус – 10 г
- зелень (петрушка, укроп) – 2 г
Для стейка:
- филе цыпленка
Способ приготовления:
1. Готовим «Бешамель»
В небольшой кастрюле на среднем огне растапливаем сливочное масло. Как только оно растает, добавляем муку и начинаем помешивать венчиком. Пассеруем до запаха «песочного печенья» на медленном огне в течение 3-5 минут. Когда на поверхности появятся воздушные пузырьки, постепенно вливаем холодное молоко. Но не всё сразу. Сначала чуть больше полулитра. Размешиваем полученную массу, чтобы не было комочков. Доводим соус до кипения, чтобы он загустел до состояния жирной сметаны. Солим и добавляем мускатный орех (совсем немного, если переборщить, то соус будет горчить). Затем томим соус на медленном огне. Если соус слишком густой, добавляем оставшееся молоко, добиваясь нужной консистенции. На завершающей стадии пропускаем массу через сито, чтобы соус был однородным.
Секрет от шеф-повара: молоко следует брать из холодильника и смешивать его с мучной массой в холодной посуде, иначе соус «Бешамель» превратится в клейстер и совсем не будет похож на «французского аристократа».
2. Готовим грибной соус
Берем шампиньоны, режем их на дольки. На растительном масле обжариваем грибы до полуготовности. Затем добавляем соус «Бешамель» и продолжаем готовить на медленном огне. Для придания кремового оттенка добавляем 2 чайные ложки соевого соуса. Кладем сметану - примерно столовую ложку с горкой. Она придаст соусу нежный сливочный вкус. Обжариваем еще несколько минут и убираем с огня.
3. Готовим мясо
Нежное филе цыпленка (можно индейки) солим, перчим и отправляем на раскаленную сковородку с растительным маслом. Сверху кладем веточки розмарина и тимьяна. По 2-3 минуты обжариваем с каждой стороны, чтобы появилась корочка. На медленном огне доводим до готовности. Для гарнира бланшируем брокколи (опускаем в подсоленную кипящую воду на 1-2 минуты), затем помещаем в холодную воду со льдом. Благодаря этому капуста сохранит яркий зеленый цвет. Перед подачей ее также можно обжарить на сливочном масле, посыпав мускатным орехом. Или довести до готовности на пару. Как дополнительный гарнир можно добавить помидоры черри. Небольшие томаты рекомендуется разрезать на две половинки и слегка обжарить.
Готовим блюдо к подаче
Теперь все, что мы приготовили, надо соединить в одно блюдо и эффектно его подать! Стейк кладем на широкую тарелку. К нему добавляем брокколи и несколько томатов черри. Сверху на филе цыпленка выкладываем грибной соус. Посыпаем зеленью. И блюдо королевской французской кухни готово!
