Благодаря этой технологии можно сократить время производства мясных изделий, улучшить их вкусовые качества и повысить безопасность.
В Омском государственном техническом университете (ОмГТУ) разработали инновационную технологию ферментации свинины. Автор разработки, Артем Ширяев, рассказал, что идея пришла после изучения множества мясных образцов. Выбор пал на свинину, так как ферментация в ней протекает быстрее, чем в других видах мяса.
«Мы используем стартовые культуры, применяемые для ферментации салями в Европе, чтобы продуцировать в мясе органические кислоты, ферменты и другие биологически активные вещества», — объяснил Ширяев.
Благодаря ферментации сокращается время производства мясных изделий, повышается влагоудерживающая способность свинины, а также можно регулировать вкус, добавляя грибные ноты или подчеркивая мясной вкус.
Продукт прошел испытания в лаборатории ОмГТУ, ресурсном центре «Нанотехнологии» и центре сертификации «Омск-Тест».
Ферментированная свинина уже используется в ресторане Pioner, а также может быть самостоятельной закуской или частью многокомпонентного блюда.
Магистрант ОмГТУ София Боханова разработала упаковку. В ее магистерской диссертации представлены брошюра и буклет с информацией о стартовых культурах, ферментации и самом исследовании.
