Шеф-повара хинкальной «Точка вкуса» Ингу Хубулову печь осетинский пирог научила бабушка. Этим рецептом она поделилась с читателями «ОП».
Осетинские пироги сегодня одно из самых популярных и востребованных блюд. Круглые сочные, ароматные лепешки никого не оставляют равнодушными. Между тем это не просто угощение, а часть национального обряда «Три пирога». Осетинские пироги играют важную роль в духовной и культурной жизни осетинского народа. Они глубоко связаны с древними традициями и верованиями. Так, на праздник осетины всегда готовили три пирога. Изначально они символизировали Воду, Солнце и Землю, но с принятием христианства стали олицетворять Бога, Солнце и Землю. Три осетинских пирога украшают праздничный стол на рождение ребенка, являются центральным блюдом на свадьбе, а когда человек уходит из жизни, на траурном вечере одну лепешку убирают и остаются две.
В качестве начинки для круглых сочных лепешек обычно используют сыр. Но можно делать пироги со свекольной ботвой и сыром, картофелем и сыром, с капустой, грецким орехом и сыром, а еще с мясом. Мужчины брали пироги с собой в походы, а готовили их женщины, которые оставались дома с детьми. В каждый семье был свой рецепт. Передавался он от матери к дочери. Вот и Ингу Хубулову печь осетинский пирог научила бабушка. Шеф-повар хинкальной «Точка вкуса» поделилась рецептом с читателями «ОП».
Тесто она всегда готовит в большом количестве. Пирогов должно быть много. В качестве начинки использует только домашний сыр.
Ингредиенты:
Для теста (примерно на 25 пирогов)
- молоко 2,5 % – 1 литр
- вода – 1 литр
- мука – 5 кг
- дрожжи сухие – 22 г
- соль – ¼ ч. л. (по вкусу)
- масло сливочное – 150 г
- масло растительное – 1 ст. л
Для начинки (на один пирог)
- сыр сулугуни – 250 г
- брынза – 250 г
- молоко – 100 мл
Способ приготовления:
Тесто для осетинского пирога замешивают только вручную. Причем хозяйку во время готовки ничто не должно отвлекать, ведь ей необходимо сосредоточиться на работе
«Осетинский пирог отличается тем, что в нем начинки всегда больше, чем теста. Например, 400 граммов теста и 500 граммов начинки. Поэтому пирог такой вкусный и сытный», – говорит Инга Хубулова.
1. В большой чаше шеф-повар хинкальной «Точка вкуса» смешивает муку, соль и сухие дрожжи.
2. Эту смесь заливаем теплым молоком, разбавляем водой, оставляем под пищевой пленкой на полчаса.
3. Разминаем тесто, затем добавляем подсолнечное масло.
4. И снова даем тесту 30 минут – подойти. Оно должно получиться мягким и немного липким.
5. Переходим к начинке. Сыр Инга Хубулова использует только домашний. Его она приобретает у омских фермеров. Для пирога берет брынзу и сыр сулугуни. Натирает их на терке, а затем в полученную смесь добавляет 100 мл молока и все перемешивает.
Секрет от шеф-повара:
если для начинки взять только сыр, то пирог тоже будет вкусным. Но когда он остынет, начинка станет твердой. А если добавить молока, то она всегда останется мягкой. И даже через день-два пирог можно будет разогреть – и он будет таким же мягким, как будто его только испекли.
6. Из теста руками делаем тонкую лепешку, без скалки. В середину выкладываем начинку, а затем защипываем тесто сверху. Разравниваем лепешку. Важно – по краям всегда должна быть начинка, а не тесто. Иначе получится твердая корочка.
7. В верхнем слое теста делаем небольшое отверстие – для выхода пара.
8. Щедро смазываем пирог растопленным сливочным маслом и отправляем выпекаться в предварительно разогретую духовку на сковороде.
Хозяйкам на заметку:
духовку со сковородой предварительно необходимо разогреть до максимальной температуры. Пирог выкладывается на дно уже горячей посуды. Тогда тонкий нижний слой теста выпекается очень быстро.
9. Через 8–10 минут осетинский пирог можно доставать из духовки. Сверху его корочка должна быть хрустящей и чуть поджаристой.
Подача:
Подают осетинские пироги на большой плоской тарелке горячими, что называется, с пылу с жару. Напоминаем, на праздничном столе их должно быть три! Но это на празднике. А так и одного большого пирога хватит, чтобы накормить компанию из четырех человек. Тем более что разрезают лепешку, как правило, на восемь частей. А если еще добавить сочные ароматные хинкали с мясом, картофелем, сыром или грибами, то обед получится необычайно сытным и вкусным. Добавки точно никто не попросит. Наоборот, согласно щедрому осетинскому гостеприимству, многие домой уйдут с гостинцами.
