Мусс из малины и магистр из петуха

Как приготовить обед на 400 рублей, рассказывает шеф-повар Роман Тарасов.

Чтобы приготовить обед из трех блюд — магистр их петуха, салат и мусс из малины, нужно взять одного петуха, одну мозговую кость, 150 граммов корня сельдерея, два лавровых листа, три горошины душистого перца, три горошины белого перца, одну головку чеснока, 150 граммов моркови, 100 граммов репчатого лука, луковую шелуху от трех луковиц, соль, 30 граммов оливкового масла, 20 граммов сыра «Пармезан», 10 граммов кедровых орехов, три горошины черного перца, 200 граммов свежей малины, 400 граммов 25-процентной сметаны, 100 граммов сахара, 15 граммов желатина, 3 грамма лимонной цедры, зеленый лук.

Мусс из малины

200 граммов свежей малины, 400 граммов 25-процентной сметаны, 100 граммов сахара, 15 граммов желатина, 3 грамма лимонной цедры.

Желатин замочить на 30 минут в холодной воде. Сметану взбить миксером с сахаром и мелко натертой лимонной цедрой (до состояния пыли). Набухший желатин прогреть в СВЧ-печи и добавить в сметану. Малину выложить в небольшие керамические формы и залить сметанным муссом, закрыть формы пленкой или крышками и поставить в холодильник на два часа. Этот июльский десерт завоевал славу сезонного блюда, но при его приготовлении важно учитывать такой момент: необходимо приготовить его так, чтобы мусс имел одновременно консистенцию крема и желе.

Магистр из петуха

Один петух, одна мозговая кость, 150 граммов корня сельдерея, два лавровых листа, три горошины душистого перца, три горошины белого перца, одна головка чеснока, 150 граммов моркови, луковая шелуха от трех луковиц, соль, зеленый лук.

Петуха промыть под проточной водой, залить пятью литрами воды и поставить на огонь. Когда на поверхности воды образуется белая пена и вода начнет едва закипать, снять с огня и слить воду вместе с пеной. Залить петуха водой, очищенной через фильтр, и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить соль, специи, овощи (целиком) и мозговую кость, распиленную на две части.

Уменьшить огонь до минимума и оставить готовиться без крышки на полтора часа. За 15 минут до приготовления бульона добавить луковую шелуху. Это придаст бульону красивый золотистый цвет.

Бульон процедить, петуха разобрать на филе, овощи отложить для следующего блюда. Подавать магистр с кусочками петуха и зеленым луком.

Салат Cuisine

Оставшуюся морковь, сельдерей, чеснок и лук, а также 100 граммов отварного петуха взять из предыдущего блюда, добавить 30 граммов оливкового масла, 20 граммов сыра «Пармезан», 10 граммов кедровых орехов, три горошины черного перца.

Филе петуха разобрать на небольшие кусочки руками (не резать!), морковь и сельдерей нарезать а-ля жардиньер (3х3х40 мм), лук нарезать эминсе (2х2х30 мм), в ступке растереть черный перец и отварной чеснок, добавить оливковое масло. Заправить овощи и петуха полученной заправкой, выложить на плоскую тарелку салат небольшими порциями, посыпать обжаренными кедровыми орешками и мелкой пылью из сыра «Пармезан».