В цех по грибы

Ароматный подарок к Новому году

Сергей Бойко много лет отработал в птицеводстве – руководил известным племенным хозяйством.

– Я эту отрасль очень люблю. К сожалению, не получилось в ней дальше работать. Но нынешняя моя сфера деятельности во многом с птицеводством похожа. Здесь тоже все начинается с инкубирования, подготовки племенного материала. Также обязательным условием производства является стерильная чистота, – рассказывает предприниматель.

Увлекся грибоводством Сергей совершенно случайно. Поехал как-то в Челябинск навестить товарищей, которые серьезно занимались этим бизнесом – создали крупную фирму по выращиванию культивируемых грибов с объемом выпуска 18 тонн продукции в месяц. И вернулся из гостей с подарками – двумя блоками, уже наполненными грибным мицелием. Через несколько дней блоки, помещенные в подвал под гаражом, покрылись гроздьями грибов. Произошло это как раз перед Новым годом, 31 декабря. И было похоже на новогоднее чудо.

– Аромат свежих грибов среди зимы – это, знаете ли, нечто! Вдохнув его, я уже не мог отделаться от желания создать свой грибной «огород». Снова поехал в Челябинск, привез еще сто субстратных блоков (питательного материала для культивирования грибов. – Т.Л.). В том же подвале организовал первичное производство. Эти эксперименты оказались успешными. И так все пошло и пошло. Построил возле дома специальное помещение для выращивания. Субстратные блоки продолжал какое-то время возить за тысячу километров из Челябинска. Но это выходило очень дорого. Поэтому решил делать их сам. Сейчас вот строю еще один цех, – продолжает Сергей Бойко.

Сегодня он производит и реализует около 1,5 – 2 тонн грибов в месяц. С запуском дополнительных мощностей собирается увеличить оборот до 4-5 тонн. Уверен, со сбытом проблем не будет. Вешенку с удовольствием берут рестораны, крупные магазины. Поступает и много индивидуальных заявок от коллег, знакомых семьи.

Сам себе изобретатель

Грибовод утверждает: аналогов его ферме ни в России, ни за рубежом нет. Это полностью его собственная разработка. Дело в том, что типового специализированного оборудования для малого бизнеса попросту не существует. В мире промышленным грибоводством в основном занимаются предприятия-гиганты. А у нас в стране больше распространен кустарный способ выращивания – в гаражах, сараях, теплицах.

– В принципе, каждый, кто живет на земле, свободно может вырастить себе к столу до 200-300 килограммов грибов. Но это работа на сезон. Я же придумал нечто среднее между гигантскими фирмами и домашней теплицей – такой завод в миниатюре. Поэтому в отличие от грибоводов-кустарей имею возможность круглый год получать урожай, – поясняет Сергей. И приглашает познакомиться с производством.

Оно поделено на две зоны – подготовительную, где готовится субстрат, и чистую, куда в уличной одежде и обуви входить категорически нельзя. В качестве субстрата Бойко использует обычную, без всяких примесей, солому, которая при поступлении в цех сначала измельчается, затем замачивается в ванне для придания ей определенной степени влажности и, наконец, пастеризуется. В процессе термообработки уничтожаются патогенные микроорганизмы и создаются условия для развития полезной микрофлоры, служащей питательной средой для гриба. Дальше субстрат прессуется в блоки, загружается в полиэтиленовые мешки и отправляется в инкубатор, являющийся, по словам Сергея, святая святых предприятия. В инкубаторной камере происходит заращивание субстратных блоков грибными спорами. Этот процесс длится от 16 до 21 дней, после чего блоки переносят в зону выращивания, где уже идет непосредственно репродукция гриба.

Волна волне рознь

Помещение для выращивания чем-то напомнило мне библиотеку. Здесь стоят ряды высоких, в потолок, полок, на которых вертикально располагаются блоки-грядки. Полиэтиленовая поверхность блоков в нескольких местах рассечена – перфорирована. Сквозь эти отверстия из грибницы и вырастают плоды. Сергей пояснил: отверстий может быть от 4 до 6, в зависимости от мощности блока. И в каждом, если субстрат был правильно заправлен, вырастает по громадной грозди грибов. Одновременно с каждого блока можно собрать от 2,5 до 3-4-5 килограммов вешенок.

К сожалению, при сборе урожая мне поприсутствовать не довелось. Как выяснилось, я приехала не совсем удачно. Потому что на производстве, как и в природе, грибы растут волнами. Предыдущая волна уже прошла, урожай убран, помещение продезинфицировано, и теперь идет подготовка к следующей волне.

С каждого блока, в принципе, можно собрать до шести волн грибов. Но это если растишь их для себя.

–Если же хочешь на этом зарабатывать деньги, то держать блок больше двух волн смысла нет, потому что его продуктивность резко падает. При этом продолжают расходоваться вода, электричество, газ, – поделился мой экскурсовод.

Нежная снаружи, прекрасная внутри

В отличие от другого культивируемого гриба – шампиньона, вешенка более нежно реагирует на воздействие внешних факторов, больше подвержена деформациям.
– Понимаете, шампиньон круглый. Его положили и могут неделями катать. Раньше так и было. Пока из Польши привезут, пока по России к нам доставят, пройдет недели 2-3. Но он при этом форму не теряет, только может со временем начать темнеть. Вешенка же, если в течение недели ее не реализовать, лишится товарного вида, и ее уже никто не купит, – рассказывает Сергей.

Возможно, это одна из причин, по которым в России вешенку почти не культивируют, несмотря на ее высокую питательную ценность и отличные вкусовые качества.

– В советский период в стране были громадные грибоводческие хозяйства. Но в перестройку все рухнуло. И сегодня, чтобы заниматься грибами, нужно быть человеком одержимым. Потому что, как я уже говорил, сильно автоматизировать этот процесс вряд ли удастся из-за отсутствия оборудования. Ручной же труд дорого стоит. И здесь нужно найти паритет между объемом и себестоимостью производства продукции. Я такой нашел. Мой бизнес – семейный. У меня работают жена, дочь, зять. Поэтому затрат удельных практически нет. Нет заработной платы сторонним людям, нет охраны, аренды… Единственное – приходится работать по 20 часов в сутки. Но сейчас такая жизнь. Не потопаешь – не полопаешь. И к тому же это очень интересно, очень занимательно, – рассуждает Бойко.

– Я инженер по образованию, – продолжает он.– Раньше не придавал значения грибам. А сейчас столкнулся – это же просто уникальный продукт. Мы научились дома их готовить. Маринованная вешенка – это что-то изумительное. Кого ни угощаем – съедается моментально. Соленая вешенка практически не отличается от груздей. Вареники, блинчики с вешенкой – просто бесподобны.

К Сергею уже обращались рестораторы. Просили готовить для них маринады и соленья по семейным рецептам. Но это, по его словам, дело будущего, потому что нужна сертификация, прочие документы.

Пока же он и технолог, и изобретатель, и строитель, и сварщик в одном лице. Готовится к запуску в ноябре нового цеха выращивания. Основные работы здесь уже выполнены. Осталось положить плитку, установить вентиляцию. Забот хватает.

Справка

Диетологи утверждают: правильно приготовленная вешенка по вкусу не хуже белых грибов. А по питательным и медицинским свойствам кое в чем даже превосходит лесные деликатесы.

Врачи всего мира используют препараты на основе этого гриба для профилактики и лечения опухолей, аллергии и других заболеваний. Как оказалось, регулярное употребление вешенки стимулирует организм на выработку защитных сил в борьбе с раком и способствует выводу радиоактивных веществ из организма. Вешенка в своем составе имеет практически все полезные вещества, необходимые человеку. По содержанию белков и аминокислот этот продукт близок к овощам, превосходя их по количеству жиров и углеводов. Для кулинаров этот гриб просто находка. Его можно варить, жарить, тушить, солить и мариновать. Вешенки нередко добавляют в салаты и готовят как самостоятельное блюдо. Несмотря на низкую калорийность (43 ккал на 100 граммов), они способны утолить голод даже в небольшом количестве. При приготовлении вешенок следует учесть тот факт, что лучше всего эти грибы сочетаются с мясом и дичью, а вот с рыбой они не «дружат».

Фото автора