«Русскую печь никакая духовка не заменит»
Давая мастер-классы по приготовлению блюд русской традиционной кухни не только омичам, но и всей стране, жительница Большеуковского района Тамара Шампурова хочет вернуть на столы россиян шаньги, курники, калачи. Полной аутентичности мешает лишь одно обстоятельство – отсутствие настоящей русской печи.
«Заразилась русской культурой»
Тамара Шампурова родилась в деревне Форпост Большеуковского района, ставшей знаменитой на всю Россию благодаря экскурсиям в кандалах по Московско-Сибирскому тракту, выучилась на библиотекаря и 22 года проработала в райцентре. Когда Тамаре Витальевне предложили создать Центр традиционной русской культуры, ей пригодилось все — умение вышивать, шить, вязать, конечно же, готовить.
«Начинался центр со стола и стула. А потом я пошла к людям — за старинными рецептами, за утварью и традиционными русскими костюмами. Сейчас я увлекаюсь шитьем народных костюмов. Участвую в конкурсах и выставках. Заразилась русской культурой», — говорит Тамара Шампурова.
Впрочем, подобных «болезней» у Тамары Витальевны много. Например, она любит готовить по старинным рецептам, которыми с ней поделились бабушки из деревень Большеуковского района. О том, что ели-пили жители сибирской глубинки сто лет назад, Тамара Витальевна может рассказывать часами:
«В наших местах выращивали репу, турнепс, морковь, картошку. Капусту солили десятиведерными бочками. Также в бочках солили и грузди. Других грибов деревенские жители не собирали — никаких обабков, боровиков. А груздей на Московско-Сибирском тракте и подгрузков — сухих груздей — было видимо — невидимо. А сколько ягод в рямах росло, да и сейчас растет — голубика, клюква, брусника, в лесу — клубника, смородина, малина, черемуха. Ни у кого и мысли не было сажать смородину в огороде. Зачем, когда ее в лесу полно? Варенье варили редко, поскольку сахару было недостаточно. Поэтому ягоду толкли, делали лепешки, сушили. А зимой лепешки распаривали, добавляли сахарку и делали кисели. Крахмала было в достатке. Его делали из картошки. В нашей семье кисели варили из овсяной муки. И меня этой премудрости научили бабушка и свекровь.
Чая в нынешнем понимании в деревнях не пили. Заваривали травы — Иван-чай, лабазник, душицу».
По словам Тамары Витальевны, Большеуковский район всегда был рыбным. Все деревни стояли на реках и озерах. Водились щуки, караси, чебаки. И было даже озеро, где водились лини. Рыбу запекали в сметане в русской печи. Там же готовили гуся. Но поскольку зима была долгой, целого гуся никогда не готовили, а делили его на несколько раз, чтобы растянуть удовольствие. Чтобы мясо отваливалось от костей. Гуся томили в печи часов десять. Пчел не держали, потому и медовуху не ставили. Ели только тот мед, что находили в лесу. А вот пиво в Больших Уках всегда вар—ли – хмель рос повсеместно.
Передача на Первом канале — это шоу, где все неправда
Старинных рецептов приготовления блюд у Тамары Витальевны около сотни. Вот только готовит она их на газовой плите. Русской печи в Центре традиционной культуры у Шампуровой нет. Есть настоящие жернова, сечка, деревянная маслобойка, глиняная посуда, все собрано по деревням района. В Больших Уках еще остались дома с русскими печами. И если Тамаре Витальевне для какого-нибудь мероприятия необходимо испечь курник или приготовить гуся, она напрашивается в гости.
«К кому-то в печку прошусь. Глиняной старинной посудой не пользуюсь, берегу. Беру ту, что продается на ярмарках. Благодаря глиняной посуде я стала участницей передачи «Время обедать» на Первом канале. Менеджер канала позвонил в Сибирский культурный центр и спросил, кто может готовить в глиняной посуде. Там ответили: «Тамара Витальевна Шампурова». Я думала, что они приедут ко мне. Но менеджер настаивала, чтобы я вылетела в Москву. На дворе стоял ноябрь 2013-го. В областном экспоцентре проходила ежегодная сельскохозяйственная выставка. Я говорю менеджеру, что я не могу приехать, у меня сельхозвыставка, традиционно я ее всегда закрываю. «Вас что, каждый год приглашают на Первый канал?», — спросила московский менеджер. Довод оказался весомым. Потом мы решили, какое блюдо я буду готовить. Но запись передачи меня разочаровала. Это шоу, где все неправда. Сидящим в зале раздали листочки, где было написано, что сказать об участниках программы, кто какую оценку поставил за блюдо. То, что я приготовила, никто и не попробовал, дали поддельную рыбу», — сетует Тамара Витальевна.
Но память о поездке в столицу у Шампуровой все же осталась: видеозапись передачи, настенные часы от соперника омички, шеф-повара Никиты Шапошникова и несколько фотографий, на одной из них Тамара Витальевна снята с ведущей и певицей Натальей Королевой. И, конечно же, о телевизионном дебюте Тамары Витальевны на главном государственном канале сообщили все омские СМИ, в том числе и наш «ОМСКРЕГИОН».
На столе – целое богатство
А недавно руководителя Центра русской традиционной культуры пригласили на мастер-класс в Сибирский культурный центр: рассказать о рождественских блюдах, какие готовили наши предки в XIX начале XX века. Мастер-класс назначили на 27 ноября, как раз накануне Рождественского поста, чтобы его участники могли скоромных блюд отведать и на 40 дней о них забыть.
Все блюда, о которых Шампурова решила рассказать на мастер-классе, она приготовила дома. И с двумя огромными сумками приехала в Омск. Нарядившись в русский костюм, начала вынимать из сумок привезенную снедь, и по кабинетам стал распространяться удивительно вкусный запах.
«Шанежки морковные, свекольные, картофельные, пиво из настоящего хмеля, сухие пустые калачи, запеченные в сметане чебаки, грузди с льняным маслом, курник», — перечисляла Тамара Шампурова все блюда на столе. — На Рождество в деревнях собирались большими компаниями. Готовила не одна хозяйка. Все несли то, что могли приготовить. На современный взгляд, может показаться, что стол бедноват. А для того времени это было целое богатство.
Естественно, участников мастер-класса заинтересовали и сухие калачи, на первый взгляд, похожие на заварные. И курник, от которого курицей совсем не пахло. Тамара Витальевна поделилась секретами.
«На калач берем 5 ложек молока, 3 яйца. Муки — как на густую сметану. Посуду смазать маслом, по центру поставить морковку, чтобы после выпечки в калаче получилось отверстие, и залить тесто. Температуру надо угадать. Довожу температуру в духовке до 180 градусов. Вместо глиняной посуды в этом случае я использовала стеклянную, французскую. Калач печется около часа, затем надо убавить температуру и еще печь около часа. За калачом надо смотреть, с первого раза редко получается. Раньше их пекли и замораживали целыми тазами, потом доставали, ломали и ели. Начинка для курника — квашеная капуста и лук, пережаренный со свиным салом, лучше, если сало будет с мясными прослойками. Одну половину кислого теста раскатать и на дно сковороды, затем начинку, сверху — вторую половину, и хорошо бы — в русскую печь. Русскую печь никакая духовка не заменит», — уверена Тамара Витальевна.
Культура будет жить
В октябре 2014-го Тамара Витальевна оформила пенсию и уже хотела сидеть дома. Но от начальства услышала: «Выкинь дурь из головы». Она и выкинула. В октябре Центр традиционной русской культуры под руководством Шампуровой принял участие в ежегодной Покровской ярмарке в Омске и занял там второе место. Организаторам праздника понравилась тема выставки большеуковцев — «Тайна нити шерстяной». Северяне показали весь процесс создания шерстяной нити и изделий из нее.
Кроме того, на Покровской ярмарке Тамара Шампурова приняла участие в конкурсе «Этностиль» в номинации «вышивка», представив на суд жюри украинскую рубаху, которую вышила сама. 19 ноября в областном экспоцентре открылась «Сибирская агропромышленная неделя». В день открытия Тамара Витальевна на экспозиции своего района пекла блины из льняной муки и угощала ими посетителей. А в конце ноября приехала на мастер-класс в Омск. Все, что она умеет сама, она охотно передает другим. И чем больше людей будут знакомиться с традициями русской культуры, тем лучше. Значит, эта культура будет жить, о чем, собственно, Тамара Шампурова и мечтает.
Тамара Шампурова родилась в деревне Форпост Большеуковского района, ставшей знаменитой на всю Россию благодаря экскурсиям в кандалах по Московско-Сибирскому тракту, выучилась на библиотекаря и 22 года проработала в райцентре. Когда Тамаре Витальевне предложили создать Центр традиционной русской культуры, ей пригодилось все — умение вышивать, шить, вязать, конечно же, готовить.
«Начинался центр со стола и стула. А потом я пошла к людям — за старинными рецептами, за утварью и традиционными русскими костюмами. Сейчас я увлекаюсь шитьем народных костюмов. Участвую в конкурсах и выставках. Заразилась русской культурой», — говорит Тамара Шампурова.
Впрочем, подобных «болезней» у Тамары Витальевны много. Например, она любит готовить по старинным рецептам, которыми с ней поделились бабушки из деревень Большеуковского района. О том, что ели-пили жители сибирской глубинки сто лет назад, Тамара Витальевна может рассказывать часами:
«В наших местах выращивали репу, турнепс, морковь, картошку. Капусту солили десятиведерными бочками. Также в бочках солили и грузди. Других грибов деревенские жители не собирали — никаких обабков, боровиков. А груздей на Московско-Сибирском тракте и подгрузков — сухих груздей — было видимо — невидимо. А сколько ягод в рямах росло, да и сейчас растет — голубика, клюква, брусника, в лесу — клубника, смородина, малина, черемуха. Ни у кого и мысли не было сажать смородину в огороде. Зачем, когда ее в лесу полно? Варенье варили редко, поскольку сахару было недостаточно. Поэтому ягоду толкли, делали лепешки, сушили. А зимой лепешки распаривали, добавляли сахарку и делали кисели. Крахмала было в достатке. Его делали из картошки. В нашей семье кисели варили из овсяной муки. И меня этой премудрости научили бабушка и свекровь.
Чая в нынешнем понимании в деревнях не пили. Заваривали травы — Иван-чай, лабазник, душицу».
По словам Тамары Витальевны, Большеуковский район всегда был рыбным. Все деревни стояли на реках и озерах. Водились щуки, караси, чебаки. И было даже озеро, где водились лини. Рыбу запекали в сметане в русской печи. Там же готовили гуся. Но поскольку зима была долгой, целого гуся никогда не готовили, а делили его на несколько раз, чтобы растянуть удовольствие. Чтобы мясо отваливалось от костей. Гуся томили в печи часов десять. Пчел не держали, потому и медовуху не ставили. Ели только тот мед, что находили в лесу. А вот пиво в Больших Уках всегда вар—ли – хмель рос повсеместно.
Передача на Первом канале — это шоу, где все неправда
Старинных рецептов приготовления блюд у Тамары Витальевны около сотни. Вот только готовит она их на газовой плите. Русской печи в Центре традиционной культуры у Шампуровой нет. Есть настоящие жернова, сечка, деревянная маслобойка, глиняная посуда, все собрано по деревням района. В Больших Уках еще остались дома с русскими печами. И если Тамаре Витальевне для какого-нибудь мероприятия необходимо испечь курник или приготовить гуся, она напрашивается в гости.
«К кому-то в печку прошусь. Глиняной старинной посудой не пользуюсь, берегу. Беру ту, что продается на ярмарках. Благодаря глиняной посуде я стала участницей передачи «Время обедать» на Первом канале. Менеджер канала позвонил в Сибирский культурный центр и спросил, кто может готовить в глиняной посуде. Там ответили: «Тамара Витальевна Шампурова». Я думала, что они приедут ко мне. Но менеджер настаивала, чтобы я вылетела в Москву. На дворе стоял ноябрь 2013-го. В областном экспоцентре проходила ежегодная сельскохозяйственная выставка. Я говорю менеджеру, что я не могу приехать, у меня сельхозвыставка, традиционно я ее всегда закрываю. «Вас что, каждый год приглашают на Первый канал?», — спросила московский менеджер. Довод оказался весомым. Потом мы решили, какое блюдо я буду готовить. Но запись передачи меня разочаровала. Это шоу, где все неправда. Сидящим в зале раздали листочки, где было написано, что сказать об участниках программы, кто какую оценку поставил за блюдо. То, что я приготовила, никто и не попробовал, дали поддельную рыбу», — сетует Тамара Витальевна.
Но память о поездке в столицу у Шампуровой все же осталась: видеозапись передачи, настенные часы от соперника омички, шеф-повара Никиты Шапошникова и несколько фотографий, на одной из них Тамара Витальевна снята с ведущей и певицей Натальей Королевой. И, конечно же, о телевизионном дебюте Тамары Витальевны на главном государственном канале сообщили все омские СМИ, в том числе и наш «ОМСКРЕГИОН».
На столе – целое богатство
А недавно руководителя Центра русской традиционной культуры пригласили на мастер-класс в Сибирский культурный центр: рассказать о рождественских блюдах, какие готовили наши предки в XIX начале XX века. Мастер-класс назначили на 27 ноября, как раз накануне Рождественского поста, чтобы его участники могли скоромных блюд отведать и на 40 дней о них забыть.
Все блюда, о которых Шампурова решила рассказать на мастер-классе, она приготовила дома. И с двумя огромными сумками приехала в Омск. Нарядившись в русский костюм, начала вынимать из сумок привезенную снедь, и по кабинетам стал распространяться удивительно вкусный запах.
«Шанежки морковные, свекольные, картофельные, пиво из настоящего хмеля, сухие пустые калачи, запеченные в сметане чебаки, грузди с льняным маслом, курник», — перечисляла Тамара Шампурова все блюда на столе. — На Рождество в деревнях собирались большими компаниями. Готовила не одна хозяйка. Все несли то, что могли приготовить. На современный взгляд, может показаться, что стол бедноват. А для того времени это было целое богатство.
Естественно, участников мастер-класса заинтересовали и сухие калачи, на первый взгляд, похожие на заварные. И курник, от которого курицей совсем не пахло. Тамара Витальевна поделилась секретами.
«На калач берем 5 ложек молока, 3 яйца. Муки — как на густую сметану. Посуду смазать маслом, по центру поставить морковку, чтобы после выпечки в калаче получилось отверстие, и залить тесто. Температуру надо угадать. Довожу температуру в духовке до 180 градусов. Вместо глиняной посуды в этом случае я использовала стеклянную, французскую. Калач печется около часа, затем надо убавить температуру и еще печь около часа. За калачом надо смотреть, с первого раза редко получается. Раньше их пекли и замораживали целыми тазами, потом доставали, ломали и ели. Начинка для курника — квашеная капуста и лук, пережаренный со свиным салом, лучше, если сало будет с мясными прослойками. Одну половину кислого теста раскатать и на дно сковороды, затем начинку, сверху — вторую половину, и хорошо бы — в русскую печь. Русскую печь никакая духовка не заменит», — уверена Тамара Витальевна.
Культура будет жить
В октябре 2014-го Тамара Витальевна оформила пенсию и уже хотела сидеть дома. Но от начальства услышала: «Выкинь дурь из головы». Она и выкинула. В октябре Центр традиционной русской культуры под руководством Шампуровой принял участие в ежегодной Покровской ярмарке в Омске и занял там второе место. Организаторам праздника понравилась тема выставки большеуковцев — «Тайна нити шерстяной». Северяне показали весь процесс создания шерстяной нити и изделий из нее.
Кроме того, на Покровской ярмарке Тамара Шампурова приняла участие в конкурсе «Этностиль» в номинации «вышивка», представив на суд жюри украинскую рубаху, которую вышила сама. 19 ноября в областном экспоцентре открылась «Сибирская агропромышленная неделя». В день открытия Тамара Витальевна на экспозиции своего района пекла блины из льняной муки и угощала ими посетителей. А в конце ноября приехала на мастер-класс в Омск. Все, что она умеет сама, она охотно передает другим. И чем больше людей будут знакомиться с традициями русской культуры, тем лучше. Значит, эта культура будет жить, о чем, собственно, Тамара Шампурова и мечтает.
©
| URL: | http://omskregion.info/news/28247-russkuyu_pech_nikakaya_duxovka_ne_zamenit/ |
| Дата публикации: | 02/12/2014 10:28 |
| Автор: | Татьяна Шипилова |
| Фото: | Сергей Мельников |