Макароны цвета янтаря

Макароны цвета янтаря

Дата публикации 10 декабря 2014 10:55 Автор Татьяна Лелякина Фото Сергей Мельников

Корреспондент «ОП» узнала, как и из чего делают пасту по-омски.
Омская макаронная фабрика – одно из ведущих предприятий областного пищепрома. Она закрывает своей продукцией до 80 процентов внутреннего рынка. И еще вывозит макароны в три десятка регионов России, в Казахстан и Монголию. У нее есть своя мельница, где производится мука не только для макарон, но и для нужд хлебопечения. При этом работают на фабрике всего 333 человека, в том числе непосредственно на макаронах – 192.

Бал правит автоматика

Единственный производственный корпус буквально начинен автоматикой и электроникой, вызвавшей у меня ассоциации с чем-то высокотехнологичным, почти ракетно-космическим.

– Нам и самим порой кажется, что вокруг – межпланетные корабли, – улыбается заместитель директора фабрики по качеству Галина Верховец. – Все оборудование такое огромное, мощное! Управляют процессом, сидя за компьютером, два человека: инженер КИП и оператор. Есть еще сушильщица, которая обслуживает сушилку, упаковщики на упаковочных автоматах, лаборанты, механик, энергетик, начальник цеха. Вот и весь персонал.

В настоящее время на предприятии три производственные линии. Все швейцарские. На одной выпускаются длинные макароны, на двух других – короткорезаные. К августу следующего года планируется запустить четвертую. Она также будет специализироваться на «короткорезах».

Галина Верховец поясняет: ажиотажная мода на длинные макароны прошла. Это когда они только появились, очередь машин на фабрику выстраивалась до самого переезда. Сегодня больше в ходу различные рожки, ракушки, перья и прочая макаронная мелочь, что, по мнению моего экскурсовода, связано с нехваткой у людей времени. Длинные-то макароны надо перед приготовлением поломать, а короткие кинул в воду – и вари.

Недавно на фабрике освоили выпуск лапши «для гурманов» под названием «волна» длиной около метра. Это единственный продукт, упаковку которого приходится производить вручную. Наладить автоматическую фасовку в данном случае не получилось даже у специалистов фирмы «Бюлер», чьим оборудованием оснащена фабрика. А эта компания знает толк в изготовлении макарон.

По словам Галины, коллектив фабрики не боится экспериментов, берется за самые сложные виды продукции. С той же «волной» было много проблем. Она постоянно наматывалась на матрицу. Резко снижалась производительность линии. Но технологи предприятия справились. Освоили этот вид макарон самыми первыми в стране. И у них даже потом перенимали опыт.

Мука плюс вода

Рецепт макарон, казалось бы, прост. Мука плюс вода, больше ничего – ни соли, ни сахара, ни яиц, ни каких-то красителей.

– Единственное, когда мы выпускаем овощные макаронные изделия, то используем натуральные добавки: томатную, шпинатную. Они в виде порошка засыпаются прямо в пресс, – рассказывает Галина Верховец. – То, что цвет наших макарон янтарно-желтый, объясняется одним: они производятся из твердой пшеницы, которая именно для этого и предназначена и имеет янтарное, прозрачное зерно. Ну и, конечно, играет роль оборудование. С помощью глубокого вакуума из теста отсасывается воздух. Это придает изделиям еще больше яркости, прозрачности, стекловидности.

Но имея одну основу – тесто из муки и воды, макароны различаются «рецептурой» (этим словом производители обозначают элементы технологии). Для каждого наименования изделия создается своя матрица, определяющая ее форму, рассчитывается свой температурный режим, режим влажности, сушки. Всего, по словам Галины Верховец, сегодня «в работе» 21 матрица. Это значит, что в ассортименте фабрики 21 наименование продукции. Одна из последних новинок – низкокалорийные спагетти из муки твердой пшеницы второго сорта.

Главное – стекловидность

Зерно для макарон традиционно закупается на Алтае, в Оренбургской и Саратовской областях, Казахстане. В Омской области, к сожалению, в последние годы твердая пшеница практически не выращивалась, несмотря на то что ученые СибНИИСХоза готовы предложить широкий ассортимент сортов. По словам заместителя министра сельского хозяйства и продовольствия региона Олега Подкорытова, в этом году произведено всего десять тысяч тонн такого зерна. Тогда как месячный объем переработки на Омской макаронной фабрике – 6,5 тысячи тонн.

Но нынче, говорит генеральный директор фабрики Райнгольд Фрик, скорее всего, от услуг традиционных поставщиков придется отказаться. Например, не планируется закупка пшеницы в Казахстане. Причина – погодные условия, из-за которых качественного зерна твердых сортов собрано крайне мало.
Значит ли это, что у переработчика могут возникнуть проблемы с сырьем?

По словам генерального директора, вовсе нет. На фабрике на данный момент имеется двухмесячный запас пшеницы. И уже ведутся закупки нового урожая. Значительную часть потребностей производства руководство предприятия рассчитывает закрыть… за счет омских товаропроизводителей. Дело в том, объясняет Райнгольд Фрик, что у нас в регионе погода сделала все, чтобы из обычной мягкой пшеницы 3-го класса получилась пшеница с характеристиками твердых сортов. То есть с высоким показателем стекловидности, который и обеспечивает прозрачность и твердость зерна, необходимую при производстве макарон.

– Мы такое зерно уже закупали, перерабатывали и успешно конкурировали на рынке, – говорит генеральный директор.

Так что от планов увеличить в следующем году с пуском четвертой линии объем производства на 25 – 30 процентов омские производители макарон отказываться не собираются.
©
Распечатать страницу
Добавить комментарий

Блоги

Буторин Игорь

Буторин Игорьпутешественник, мореплавательКак я ударил автопробегом по «Самсунгу»

Думаете я присоединился к хейтерам южнокорейского концерна за ...
Пантелеев Алексей

Пантелеев АлексейЖурналистМиллионеры из омских трущоб

Вконец замерзающий омский рынок жилья опять удивил. На сайте ...
Сафонов Руслан

Сафонов Русланхудожник-карикатуристДураки, дороги и Достоевский

Наш новый блогер Руслан Сафонов отразил в карикатурах жизнь ...

Все авторы блогов