«Русскую печь духовка не заменит»

Тамара Шампурова из Большеуковского района мечтает вернуть на столы россиян шаньги, курники и калачи.

«Заразилась русской культурой»

Тамара Шампурова родилась в деревне Форпост Большеуковского района, ставшей знаменитой на всю Россию благодаря экскурсиям по Московско-Сибирскому тракту. Выучилась на библиотекаря и 22 года проработала в райцентре. А потом ей неожиданно предложили создать Центр традиционной русской культуры. И вот тут-то пригодилось все: умение вышивать, шить, вязать и, конечно же, готовить.

– Начинался центр со стола и стула. А потом я пошла к людям – за старинными рецептами, утварью и традиционными русскими костюмами. Сейчас я увлекаюсь шитьем народных костюмов. Участвую в конкурсах и выставках. Заразилась русской культурой, – признается Тамара Шампурова.

Впрочем, подобных «болезней» у Тамары Витальевны много. Например, она любит готовить по старинным рецептам, которыми с ней поделились бабушки из деревень Большеуковского района. О том, что ели-пили жители сибирской глубинки сто лет назад, Тамара Витальевна может рассказывать часами:
– В наших местах выращивали репу, турнепс, морковь, картошку. Капусту солили десятиведерными бочками. Также в бочках солили и грузди. Других грибов деревенские жители не собирали – никаких обабков, боровиков. А груздей на Московско-Сибирском тракте и подгрузков – сухих груздей – было видимо-невидимо. А сколько ягод в рямах росло, да и сейчас растет, – голубика, клюква, брусника, в лесу – клубника, смородина, малина, черемуха. Ни у кого и мысли не было сажать смородину в огороде. Зачем, когда ее в лесу полно? Варенье варили редко, поскольку сахара было недостаточно. Поэтому ягоду толкли, делали лепешки, сушили. А зимой лепешки распаривали, добавляли сахарку и делали кисели. Крахмала было в достатке. Его делали из картошки. В нашей семье кисели варили из овсяной муки. И меня этой премудрости научили бабушка и свекровь.

Чая в нынешнем понимании в деревнях не пили. Заваривали травы – иван-чай, лабазник, душицу.

По словам Тамары Витальевны, Большеуковский район всегда был рыбным. Все деревни стояли на реках и озерах. Водились щуки, караси, чебаки. Было даже озеро, где жили лини. Рыбу запекали в сметане в русской печи. Там же готовили гуся. Но поскольку зима была долгой, целого гуся никогда не готовили, а делили его, чтобы растянуть удовольствие. Чтобы мясо отваливалось от костей, гуся томили в печи часов десять. Пчел не держали, потому и медовуху не ставили. Ели только тот мед, что находили в лесу. А вот пиво в Больших Уках всегда варили – хмель рос повсеместно.

Шоу, где все неправда

Старинных рецептов приготовления блюд у Тамары Витальевны около сотни. Вот только готовит она их на газовой плите. Русской печи в Центре традиционной культуры у Шампуровой нет. Есть настоящие жернова, сечка, деревянная маслобойка, глиняная посуда, все собрано по деревням района. В Больших Уках еще остались дома с русскими печами. И если Тамаре Витальевне для какого-нибудь мероприятия необходимо испечь курник или приготовить гуся, она напрашивается в гости.

– К кому-то в печку прошусь. Глиняной старинной посудой не пользуюсь, берегу. Беру ту, что продается на ярмарках. Благодаря глиняной посуде я стала участницей передачи «Время обедать» на Первом канале. Менеджер канала позвонил в Сибирский культурный центр и спросил, кто может готовить в глиняной посуде. Там ответили: «Тамара Витальевна Шампурова». Я думала, что они приедут ко мне. Но менеджер настаивала, чтобы я вылетела в Москву. На дворе стоял ноябрь 2013-го. В областном Экспоцентре проходила ежегодная сельскохозяйственная выставка. Я говорю менеджеру, что не могу приехать, у меня сельхозвыставка, традиционно я ее всегда закрываю. «Вас что, каждый год приглашают на Первый канал?», – спросила московский менеджер. Довод оказался весомым. Потом мы решили, какое блюдо я буду готовить. Но запись передачи меня разочаровала. Это шоу, где все неправда. Сидящим в зале раздали листочки, где было написано, что сказать об участниках программы, кто какую оценку поставил за блюдо. То, что я приготовила, никто и не попробовал, дали поддельную рыбу, – сетует Тамара Витальевна.

Но память о поездке в столицу у Шампуровой все же осталась: видео­запись передачи, настенные часы от соперника омички, шеф-повара Никиты Шапошникова, и несколько фотографий, на одной из них Тамара Витальевна снята с ведущей и певицей Натальей Королевой. И, конечно же, о телевизионном дебюте Тамары Витальевны на главном государственном канале сообщили все омские СМИ, в том числе и «Омская правда».

На столе – целое богатство

А недавно руководителя Центра русской традиционной культуры пригласили на мастер-класс в Сибирский культурный центр: рассказать о рождественских блюдах, какие готовили наши предки в XIX начале XX века. Мастер-класс назначили на 27 ноября, как раз накануне Рождественского поста, чтобы его участники могли скоромных блюд отведать и на 40 дней о них забыть.

Все блюда, о которых Шампурова решила рассказать на мастер-классе, она приготовила дома. И с двумя огромными сумками приехала в Омск. Нарядившись в русский костюм, начала вынимать из сумок привезенную снедь, и по кабинетам стал распространяться удивительно вкусный запах.

– Шанежки морковные, свекольные, картофельные, пиво из настоящего хмеля, сухие пустые калачи, запеченные в сметане чебаки, грузди с льняным маслом, курник, – перечисляла Тамара Шампурова блюда. – На Рождество в деревнях собирались большими компаниями. Готовила не одна хозяйка. Все несли то, что могли приготовить. На современный взгляд может показаться, что стол бедноват. А для того времени это было настоящее богатство.

Естественно, участников мастер-класса заинтересовали и сухие калачи, на первый взгляд, похожие на заварные. И курник, от которого курицей совсем не пахло. Тамара Витальевна поделилась секретами.

– На калач берем пять ложек молока, три яйца. Муки – как на густую сметану. Посуду смазать маслом, по центру поставить морковку, чтобы после выпечки в калаче получилось отверстие, и залить тесто. Температуру надо угадать. Довожу температуру в духовке до 180 градусов. Вместо глиняной посуды в этом случае я использовала стеклянную, французскую. Калач печется около часа, затем надо убавить температуру и еще печь около часа. За калачом надо смотреть, с первого раза редко получается. Раньше их пекли и замораживали целыми тазами, потом доставали, ломали и ели. Начинка для курника – квашеная капуста и лук, пережаренный со свиным салом, лучше, если сало будет с мясными прослойками. Одну половину кислого теста раскатать и на дно сковороды, затем начинку, сверху – вторую половину, и хорошо бы – в русскую печь. Русскую печь никакая духовка не заменит, – уверена Тамара Витальевна.