Сырный дух

Сырный дух

Дата публикации 26 февраля 2015 07:41 Автор Татьяна Лелякина Фото Евгений Кармаев

Владелец сыроварни из села Побочино Виктор Руди о преимуществах маленьких производств и о том, какой сыр самый полезный.
«Принцесса»… на молоке

– Виктор Давидович, после нашего предыдущего интервью (№4 от 28.01.15 г. – прим. ред.) читатели звонили и спрашивали, где можно купить «Моцареллу» из Побочино?

– Сегодня – нигде. В данный момент мы ее не производим, потому что не хватает качественного молока, а «Моцарелла» – как принцесса, очень привередлива. Требует сырья высшего качества. Вот весна наступит, коровки пойдут гулять на травку, тогда вновь возо­бновим производство.

– И, наверное, будете увеличивать объемы выпуска, раз к ней такой интерес?

– Ажиотаж вокруг «Моцареллы», по моему мнению, в значительной мере надуман. Кто-то из журналистов, любящих этот сыр, стал писать: как же мы будем без него жить, если он исчезнет с прилавков? И сразу всем стало любопытно: что это за продукт? Захотелось его попробовать. На самом деле данный сыр – на любителя. Как и другие виды сыров. Поэтому мы будем производить его ровно столько, сколько будет продаваться в наших торговых точках. Думаю, не более 2–3 процентов от общих объемов.

Кредиты на пути к мечте


– А какие-то еще деликатесные сыры планируете производить?

– Ой, мы много что планируем. В этом году хотели запустить «Рикотту» и очень интересный кисломолочный напиток, для производства которого не требуются разливочные автоматы, он заквашивается прямо в бутылке. Думали начать строительство второго корпуса – в существующем нам тесно. Были планы поставить еще одну камеру для созревания, чтобы начать выпуск таких сыров, как «Горный», «Швейцарский», «Советский». У них длительный срок созревания: 60 – 75 суток, поэтому под них нужна отдельная камера. Но, похоже, многие наши планы и мечты пока останутся у меня на бумаге. Потому что в прошлом году я брал кредиты на пополнение оборотных средств под 13,5 – 14 процентов годовых, а в этом году банки предлагают ставку 23 – 25 процентов. Кроме того, повысилась закупочная цена на молоко. Все это влечет за собой существенное увеличение производственных издержек. Поэтому не знаю, что получится.

– Но имеющийся ассортимент сохраните?

– Сохраним обязательно. Ведь столько труда вложено, столько средств на освоение. Тем более недавно в соответствии с требованиями молочного регламента стран Таможенного союза мы прошли сертификацию по системе ХАССП. Это также в круглую копеечку обошлось. И все сейчас сократить – это просто недопустимо.

Можно пробовать


– Продукция сельской сыроварни из Побочино реализуется не только в Омске, но и на Тюменском Севере, в Новосибирске, Екатеринбурге. А где у вас наибольшие объемы реализации?

– Последний год – в Омской области. До этого больше всего продукции мы продавали в Тюменскую область.
– С чем связан рост объемов омских продаж?

– Увеличился выпуск продукции, вырос ассортимент. Мы раньше не разливали молоко, не производили сметану, творог, масло сливочное фасованное. Сейчас производим. И это все продаем, естественно, в Омске, потому что у этих продуктов – короткие сроки реализации.

– Скажите, то, что ваше молоко разливается в обычные пластиковые бутылки, а творог и сметана продаются исключительно на развес – это сознательный ход? Или просто руки не дошли до упаковки?

– Сознательный ход. В супермаркетах – все в упаковках. А у нас – прилавочная торговля. В прилавочной торговле всегда, еще с советских времен, молоко продавали на розлив, сметану, творог – на развес. Человек приходит – он видит, что покупает. И даже может попросить продавца дать ему тот или иной товар на пробу. Возможно, когда мы будем открывать свои фирменные магазины, то начнем все делать в упаковках. Но пока до этого очень далеко.

«Сметанковый» – к юбилею

– У вас есть статистика, какие сыры омичи любят больше всего?

– Конечно, мы же анализируем, чего больше продаем, чего меньше. По наименованиям самые ходовые сыры – «Побочинский», «Голландский», «Российский». А по видам – наиболее востребованы твердые. На втором месте – мягкие, на третьем – рассольные.

– А лично для вас какой сыр – самый любимый?

– Адыгейский. Из всех сыров он самый полезный. Отличается большим содержанием кальция, белка, низкой калорийностью и незначительным содержанием соли, потому что в его составе только молоко и закваска. Больше ничего.

– Каким образом рождается идея начать производство того или иного продукта? К примеру, как вы решили сделать сыр к юбилею района?

– Это вышло случайно. На Украине и на западе нашей страны выпускают сыр под названием «Сметанковый». Я его первый раз попробовал лет пятнадцать назад, и он мне очень понравился. Поэтому, когда пришел в Побочино, сразу начал вынашивать идею, что мы его у себя на предприятии обязательно освоим. Пригласил специалиста из Москвы, чтобы он научил нас варить этот сыр. Мы его сварили. И 8 августа он у нас созрел. А в этот день район праздновал 90-летие. Ну я и решил: раз такое дело, пусть название сыра будет не «Сметанковый», а «Одесский юбилейный».

– Получается, решая, как расширить ассортимент, вы отталкиваетесь от собственных вкусовых пристрастий?

– Прежде всего, я руководствуюсь тем, можем мы это на нашем оборудовании сделать или нет. И второй критерий отбора – удовлетворяет ли меня тот или иной вид продукции по вкусовым качествам. Если мне что-то не нравится, мы этого делать не будем.

Маленькие, да удаленькие

– Есть у маленькой сыроварни какие-то преимущества перед крупными сыродельными предприятиями?

– Конечно. Одно из преимуществ в том, что мы можем быстрее перестраиваться на ту или иную продукцию. Видим – этот сыр в данный момент не идет, значит, начинаем больше делать сметаны, творога, молока. В итоге у нас все сбалансировано. И цена приемлемая, и мы выходим из трудного положения. А крупные предприятия пока перестроятся…

– Ручные технологии применяете? К ним сегодня у потребителей – особый интерес.

– Да, при производстве «Моцареллы», «Сулугуни» у нас применяется ручной труд. Нам нет смысла закупать дорогостоящее оборудование – не те объемы. Сравните: мы «Моцареллу» делали по 100 кг в неделю. Самое же маленькое оборудование рассчитано на 300 кг в час. И зачем тратить деньги, если оно не будет загружено? К тому же для него требуется помещение. А у нас лишних площадей нет. Но на качестве сыра применение ручных технологий никак не сказывается. Мы закупали несколько образцов «Моцареллы» и «Сулугуни» других производителей, сравнили их с нашими и убедились: самые вкусные сыры сделаны ручным способом.

– Виктор Давидович, слушаю вас — и думаю, что вы очень любите свое дело.

– Я действительно нисколько не пожалел о том, что пришел в этот бизнес, для меня это интересно, я в этом нахожу отдушину.
©
Распечатать страницу
Добавить комментарий

Блоги

Буторин Игорь

Буторин Игорьпутешественник, мореплавательКак я ударил автопробегом по «Самсунгу»

Думаете я присоединился к хейтерам южнокорейского концерна за ...
Пантелеев Алексей

Пантелеев АлексейЖурналистМиллионеры из омских трущоб

Вконец замерзающий омский рынок жилья опять удивил. На сайте ...
Сафонов Руслан

Сафонов Русланхудожник-карикатуристДураки, дороги и Достоевский

Наш новый блогер Руслан Сафонов отразил в карикатурах жизнь ...

Все авторы блогов