Сырный дух

Сырный дух

Дата публикации 26 февраля 2015 07:41 Автор Татьяна Лелякина Фото Евгений Кармаев

Владелец сыроварни из села Побочино Виктор Руди о преимуществах маленьких производств и о том, какой сыр самый полезный.
«Принцесса»… на молоке

– Виктор Давидович, после нашего предыдущего интервью (№4 от 28.01.15 г. – прим. ред.) читатели звонили и спрашивали, где можно купить «Моцареллу» из Побочино?

– Сегодня – нигде. В данный момент мы ее не производим, потому что не хватает качественного молока, а «Моцарелла» – как принцесса, очень привередлива. Требует сырья высшего качества. Вот весна наступит, коровки пойдут гулять на травку, тогда вновь возо­бновим производство.

– И, наверное, будете увеличивать объемы выпуска, раз к ней такой интерес?

– Ажиотаж вокруг «Моцареллы», по моему мнению, в значительной мере надуман. Кто-то из журналистов, любящих этот сыр, стал писать: как же мы будем без него жить, если он исчезнет с прилавков? И сразу всем стало любопытно: что это за продукт? Захотелось его попробовать. На самом деле данный сыр – на любителя. Как и другие виды сыров. Поэтому мы будем производить его ровно столько, сколько будет продаваться в наших торговых точках. Думаю, не более 2–3 процентов от общих объемов.

Кредиты на пути к мечте


– А какие-то еще деликатесные сыры планируете производить?

– Ой, мы много что планируем. В этом году хотели запустить «Рикотту» и очень интересный кисломолочный напиток, для производства которого не требуются разливочные автоматы, он заквашивается прямо в бутылке. Думали начать строительство второго корпуса – в существующем нам тесно. Были планы поставить еще одну камеру для созревания, чтобы начать выпуск таких сыров, как «Горный», «Швейцарский», «Советский». У них длительный срок созревания: 60 – 75 суток, поэтому под них нужна отдельная камера. Но, похоже, многие наши планы и мечты пока останутся у меня на бумаге. Потому что в прошлом году я брал кредиты на пополнение оборотных средств под 13,5 – 14 процентов годовых, а в этом году банки предлагают ставку 23 – 25 процентов. Кроме того, повысилась закупочная цена на молоко. Все это влечет за собой существенное увеличение производственных издержек. Поэтому не знаю, что получится.

– Но имеющийся ассортимент сохраните?

– Сохраним обязательно. Ведь столько труда вложено, столько средств на освоение. Тем более недавно в соответствии с требованиями молочного регламента стран Таможенного союза мы прошли сертификацию по системе ХАССП. Это также в круглую копеечку обошлось. И все сейчас сократить – это просто недопустимо.

Можно пробовать


– Продукция сельской сыроварни из Побочино реализуется не только в Омске, но и на Тюменском Севере, в Новосибирске, Екатеринбурге. А где у вас наибольшие объемы реализации?

– Последний год – в Омской области. До этого больше всего продукции мы продавали в Тюменскую область.
– С чем связан рост объемов омских продаж?

– Увеличился выпуск продукции, вырос ассортимент. Мы раньше не разливали молоко, не производили сметану, творог, масло сливочное фасованное. Сейчас производим. И это все продаем, естественно, в Омске, потому что у этих продуктов – короткие сроки реализации.

– Скажите, то, что ваше молоко разливается в обычные пластиковые бутылки, а творог и сметана продаются исключительно на развес – это сознательный ход? Или просто руки не дошли до упаковки?

– Сознательный ход. В супермаркетах – все в упаковках. А у нас – прилавочная торговля. В прилавочной торговле всегда, еще с советских времен, молоко продавали на розлив, сметану, творог – на развес. Человек приходит – он видит, что покупает. И даже может попросить продавца дать ему тот или иной товар на пробу. Возможно, когда мы будем открывать свои фирменные магазины, то начнем все делать в упаковках. Но пока до этого очень далеко.

«Сметанковый» – к юбилею

– У вас есть статистика, какие сыры омичи любят больше всего?

– Конечно, мы же анализируем, чего больше продаем, чего меньше. По наименованиям самые ходовые сыры – «Побочинский», «Голландский», «Российский». А по видам – наиболее востребованы твердые. На втором месте – мягкие, на третьем – рассольные.

– А лично для вас какой сыр – самый любимый?

– Адыгейский. Из всех сыров он самый полезный. Отличается большим содержанием кальция, белка, низкой калорийностью и незначительным содержанием соли, потому что в его составе только молоко и закваска. Больше ничего.

– Каким образом рождается идея начать производство того или иного продукта? К примеру, как вы решили сделать сыр к юбилею района?

– Это вышло случайно. На Украине и на западе нашей страны выпускают сыр под названием «Сметанковый». Я его первый раз попробовал лет пятнадцать назад, и он мне очень понравился. Поэтому, когда пришел в Побочино, сразу начал вынашивать идею, что мы его у себя на предприятии обязательно освоим. Пригласил специалиста из Москвы, чтобы он научил нас варить этот сыр. Мы его сварили. И 8 августа он у нас созрел. А в этот день район праздновал 90-летие. Ну я и решил: раз такое дело, пусть название сыра будет не «Сметанковый», а «Одесский юбилейный».

– Получается, решая, как расширить ассортимент, вы отталкиваетесь от собственных вкусовых пристрастий?

– Прежде всего, я руководствуюсь тем, можем мы это на нашем оборудовании сделать или нет. И второй критерий отбора – удовлетворяет ли меня тот или иной вид продукции по вкусовым качествам. Если мне что-то не нравится, мы этого делать не будем.

Маленькие, да удаленькие

– Есть у маленькой сыроварни какие-то преимущества перед крупными сыродельными предприятиями?

– Конечно. Одно из преимуществ в том, что мы можем быстрее перестраиваться на ту или иную продукцию. Видим – этот сыр в данный момент не идет, значит, начинаем больше делать сметаны, творога, молока. В итоге у нас все сбалансировано. И цена приемлемая, и мы выходим из трудного положения. А крупные предприятия пока перестроятся…

– Ручные технологии применяете? К ним сегодня у потребителей – особый интерес.

– Да, при производстве «Моцареллы», «Сулугуни» у нас применяется ручной труд. Нам нет смысла закупать дорогостоящее оборудование – не те объемы. Сравните: мы «Моцареллу» делали по 100 кг в неделю. Самое же маленькое оборудование рассчитано на 300 кг в час. И зачем тратить деньги, если оно не будет загружено? К тому же для него требуется помещение. А у нас лишних площадей нет. Но на качестве сыра применение ручных технологий никак не сказывается. Мы закупали несколько образцов «Моцареллы» и «Сулугуни» других производителей, сравнили их с нашими и убедились: самые вкусные сыры сделаны ручным способом.

– Виктор Давидович, слушаю вас — и думаю, что вы очень любите свое дело.

– Я действительно нисколько не пожалел о том, что пришел в этот бизнес, для меня это интересно, я в этом нахожу отдушину.
©
Распечатать страницу
Добавить комментарий

Блоги

Сумароков Станислав

Сумароков Станиславбуквоед и любитель изящной словесностиО свободе прессы в сереньких конвертах

Немного перефразирую классика: «Уж сколько раз твердили ...
Кипервар Андрей

Кипервар АндрейДепутат ЗС Омской области«Потеря связи населения со своим депутатом создает серьезные проблемы».

Что не получают жители, если не выходят на встречи со своим ...
Ромахин Алексей

Ромахин Алексейпрезидент общественной организации Фонд развития Омской области "Город будущего"Каждый должен оставить свой след в истории Омска

Фонд «Город будущего» открывает в центре Омска общественную ...

Все авторы блогов

Loading...