Пальчики оближешь

Пальчики оближешь

Дата публикации 24 февраля 2016 13:18 Автор Евгений Орлов Фото Евгений Кармаев

Журналист «ОП» попробовал себя в качестве пиццайоло

Вкуснотища!!! Ты что, сам ее приготовил? – мои коллеги с удовольствием уплетали пиццу, которую я привез в редакцию газеты. В доказательство показал фотографии, на которых я колдую, приготавливая это знаменитое итальянское блюдо.

Пиццерия с воинским укладом

А началось все с моего знакомства с владельцем небольшой пиццерии «Гоби» Максимом Лапковским, совсем недавно открывшим это «вкусное» дело. Он пригласил меня к себе, чтобы я смог освоить профессию специалиста по приготовлению пиццы, или, как ее называют в Италии, пиццайоло.

Первое, что бросается в глаза, – это чистота и порядок на кухне. Как оказалось, бывший выпускник ОмГТУ Максим Лапковский служил в армии офицером, пусть и не кадровым. Его  правая рука – директор пиццерии и по совместительству шеф-повар Сергей Чаргантцев тоже из «армейцев». И даже при наборе персонала они предпочтение отдают тем, кто служил.

– Это не какой-то специальный замысел, просто «одноименные элементы» притягиваются друг к другу. Ведь в армии есть немало хорошего, – поясняет Максим Лапковский. – Конечно, в нашей пиццерии нет воинской дисциплины, но мы постарались привнести ее отдельные элементы в производственный уклад. У нас, например,  всему определено свое конкретное место, все подписано. Это помогает сэкономить время, что  очень важно для приготовления пиццы в положенный срок.

Хрустящая корочка

Как вспоминает Максим Владимирович, его мама очень вкусно готовила пиццу, и все шутили, что ее надо продавать. Тогда он провел своеобразное маркетинговое исследование, перепробовав все омские пиццы, пока не понял, что может приготовить лучше. Но сначала было немало экспериментов в поисках своего особого рецепта. Приготовленная согласно ему пицца понравилась родным и знакомым – тем, кто и был и главными критиками начинающего пиццайоло. Главное, что все отметили особо, – это вкусное тесто, которое в пицце является основой основ.

– Я не буду полностью раскрывать технологические секреты изготовления теста для пиццы, но скажу, что рецептура достаточно проста – мука, вода, соль, дрожжи и сахар. Но все зависит от процесса приготовления. Так, например, заливать воду надо только необходимой температуры, замешивать тесто в течение определенного времени, после чего поставить его в холодильник. Затем мы его достаем оттуда и держим при температуре 18 – 20 градусов, а потом снова отправляем в холодильник, – рассказывает Максим Лапковский. – Все эти действия приводят к тому, что тесто в итоге получается правильным –имеет ровный цвет бортика, хрустящее и пористое внутри. То есть у пиццы само тесто, и без начинки, становится по-настоящему вкусным, даже бортик, который обычно никто не ест. Наш же уплетают с удовольствием, тем более к нему мы подаем специальный острый соус, основу которого составляет оливковое масло, сваренное с перцем чили и пряностями.

Кстати, как объяснили мне местные специалисты, категорически не следует макать пиццу в соус, как это часто делают в наших пиццериях. Это убивает ее вкус, к тому же ингредиенты уже предполагают определенную остроту и сочность блюда. Соус необходим только для того, чтобы доесть оставшийся кусочек теста.

– Итальянцы просто ужасаются, когда узнают, что на пиццу льют оливковое масло или какой-то острый соус, – улыбается включившийся в разговор Сергей Чаргантцев.

Операция «Пицца»

Именно Сергей и стал моим наставником при приготовлении фирменной пиццы «Гоби». Но сначала мне пришлось снять часы, закатать рукава, как хирургу, помыть руки по локоть специальным средством. Затем я облачился в куртку, надел передник и, конечно же, поварской колпак. И вот я уже готов стать пиццайоло.

На одном из столов насыпали кукурузную муку, структура которой очень хорошо подходит для раскатки. Из холодильника достали круглую заготовку, и начался процесс приготовления лепешки для пиццы. С тестом необходимо работать только руками; делать это скалкой или прессом недопустимо – из теста уйдет воздух, и оно не поднимется.

Так что сначала, следуя указаниям, я пальцами аккуратно сделал бортик, затем перевернул лепешку и  то же самое выполнил на другой стороне. После этого лепешка растягивается и раскатывается руками до размера металлической сетки, на которой и будет запекаться пицца.

– Не задень запястьем бортик лепешки, – подсказывает Сергей. – А то придется брать новую заготовку и начинать все сначала.

Специальным инструментом провожу несколько раз по готовой лепешке, после чего она выравнивается, щеточкой сметаю муку, и вот все готово, осталось только разложить начинку. Но перед этим смазываю лепешку специальным итальянским соусом, основу которого составляют томаты и специи – орегано и базилик.

Перед глазами висит технологическая карта, в которой указаны выход продуктов, последовательность и порядок закладки начинки. Так что, даже если вы никогда не делали пиццу, по этой карте сможете ее легко собрать. К чему я незамедлительно и приступил.

Специальной овощерезкой, которая позволяет аккуратно делать тонкие ломтики, Сергей нарезал помидоры. В нише стола установлены контейнеры с нарезанной начинкой, тут же мерный стаканчик – для работы все под рукой, можно начинать.

– Сначала три стакана  сыра моцарелла, который не должен попадать на бортики, поэтому прикрывай их рукой. Не надо его сильно ровнять – он все равно запечется в печи. Затем сладкий лук, лучше красный, он и сочный, и красиво смотрится, следом – ломтики копченостей, шампиньонов и помидоров, – инструктирует меня шеф-повар. – Все делается так, чтобы не закрывать разные ингредиенты, человек должен видеть, что он ест. Колбаски венгерские – на край, а  перец раскладывай по всей поверхности лепешки. Ну вот, все готово.

Перед тем как закладывать пиццу в печь, я поправил начинку и показал наставнику. После его одобрения с помощью специальной лопатки заготовка отправляется в печь. Несколько минут – и пицца готова.

– Почти уложился в норматив, – улыбается Сергей. – Между прочим, он у нас составляет 12 минут от получения заказа и до отправки клиенту. Если еще потренируешься, то тебя можно брать на работу.

Мою пиццу упаковали в фирменную коробку из гофрокартона, которая позволяет сохранить ее горячей, и я отправился в редакцию, чтобы угостить коллег своим творением. И похвастать, что я стал почти настоящим пиццайоло.


СПРАВКА

Историки до сих пор так и не пришли к единому мнению, какой из древних народов может претендовать на звание изобретателя этого знаменитого и популярного во всем мире блюда. Прототипами пиццы можно считать лепешки, выпекавшиеся в Древнем Египте около шести тысяч лет назад. Сохранились упоминания о том, что еще в V веке до нашей эры персы в военных походах на боевых плоских щитах готовили разновидность мучной лепешки с добавлением сыра и фиников. Но именно в античной Греции впервые был применен способ приготовления лепешки, который позднее лег в основу рецепта уже знакомой нам пиццы. Древние греки раскладывали сыр, лук, различную зелень и овощи на сырое тесто, поливали оливковым маслом, после чего выпекали. Римляне все несколько усложнили и разнообразили. Кроме сыра, оливок и лука на лепешки клались различные овощи, лавровые листья и даже мед. Существует и иная трактовка появления прообраза пиццы на территории Древнего Рима. Сохранилась легенда, что рецепт пресного хлеба с овощами, называвшегося «пицеа», был привезен римскими легионерами из Палестины.
Настоящая же история становления пиццы началась с появления в Европе помидоров, которые наравне с сыром стали использовать для начинки лепешек из теста, замешанного… ногами. Возможно, именно поэтому это непритязательное блюдо долгое время считалось едой простолюдинов.
И только в XIX веке после некоторых изменений в технологии пицца стала любимым блюдом всех итальянцев – от рыбака до маркиза. А «виной» всему женщина. Супруга короля Умберто I Маргарита Савойская попробовала пиццу, которая нынче называется «Маргарита», и приказала готовить ее только для себя. Но запретный плод сладок, и пицца начала свое триумфальное шествие по миру.

Историки до сих пор так и не пришли к единому мнению, какой из древних народов может претендовать на звание изобретателя этого знаменитого и популярного во всем мире блюда. Прототипами пиццы можно считать лепешки, выпекавшиеся в Древнем Египте около шести тысяч лет назад. Сохранились упоминания о том, что еще в V веке до нашей эры персы в военных походах на боевых плоских щитах готовили разновидность мучной лепешки с добавлением сыра и фиников. Но именно в античной Греции впервые был применен способ приготовления лепешки, который позднее лег в основу рецепта уже знакомой нам пиццы. Древние греки раскладывали сыр, лук, различную зелень и овощи на сырое тесто, поливали оливковым маслом, после чего выпекали. Римляне все несколько усложнили и разнообразили. Кроме сыра, оливок и лука на лепешки клались различные овощи, лавровые листья и даже мед. Существует и иная трактовка появления прообраза пиццы на территории Древнего Рима. Сохранилась легенда, что рецепт пресного хлеба с овощами, называвшегося «пицеа», был привезен римскими легионерами из Палестины.Настоящая же история становления пиццы началась с появления в Европе помидоров, которые наравне с сыром стали использовать для начинки лепешек из теста, замешанного… ногами. Возможно, именно поэтому это непритязательное блюдо долгое время считалось едой простолюдинов.И только в XIX веке после некоторых изменений в технологии пицца стала любимым блюдом всех итальянцев – от рыбака до маркиза. А «виной» всему женщина. Супруга короля Умберто I Маргарита Савойская попробовала пиццу, которая нынче называется «Маргарита», и приказала готовить ее только для себя. Но запретный плод сладок, и пицца начала свое триумфальное шествие по миру.

Распечатать страницу

Материалы свежего номера

Тема номера

Процент  за доверие

Процент за доверие

Как распределились политические силы в новом ...

К 100-летию «Омской правды»

Летопись века

Летопись века

В музее омского предприятия «Сибирские приборы и ...

Информбюро

Ложная тревога

Ложная тревога

Ни одно из сообщений о «заминированных» 11 сентября ...

Власть

«Благоустройство  будет продолжено»

«Благоустройство будет ...

На Левобережье успешно завершен очередной этап ...

Экономика

«Гражданка» идет в рост

«Гражданка» идет в рост

Завод «Сатурн» намерен более чем в два раза ...

Политакцент

«Никакие нападки на партию не повлияли на выбор омичей»

«Никакие нападки на ...

Секретарь победившей на выборах в горсовет партии ...

Социум

Собаки – и никакой боли

Собаки – и никакой боли

Новый курс для пациентов с ДЦП в центре зоотерапии ...

Село

Новый рацион для буренки

Новый рацион для буренки

В ООО «Соляное» Черлакского района прошел семинар, ...

Культура

Виктор Лапухин: «Я вернулся в театр с удовольствием»

Виктор Лапухин: «Я ...

Директор Омского академического театра драмы ...

Наследие

Железный Феликс в Омске

Железный Феликс в Омске

В 1922 году в течение двух месяцев Дзержинский ...

Спорт

Руслан Гадиров: «К своей цели надо идти уверенно»

Руслан Гадиров: «К своей ...

Двукратный призер Универсиады по плаванию считает, ...

Крупным планом

В мясном ряду

В мясном ряду

Какому контролю подвергается мясо, прежде чем ...

Комментарии пользователей (всего 1):

VS
это целый пирог, а не пицца. Хотя верю, что очень вкусный))) Пицца без оливкового масла - что лошадь без подковы, ну и про красный лучок в италии тоже с интересом почитают
25 февраля, 10:00 | Ответить
Добавить комментарий
Загрузка...

Блоги

Виктория Богданова

Виктория БогдановаПроизводитель одежды, креативный директор бренда MacushkaНаши родители не покидали город, а пытались его изменить. И мы сможем!

Хочу поблагодарить всех, кто пришел 10 сентября на ...
Борис Никонов

Борис НиконовНаблюдательный омичКогда на выборах «головой о стенку стукаются»

В конце августа весь мир следил за боксерским поединком ...
Кипервар Андрей

Кипервар АндрейДепутат ЗС Омской области«Единая Россия» может наступить на «грабли Двораковского»

Прошедшую избирательную кампанию в городской Совет ...

Все авторы блогов