Пальчики оближешь

Пальчики оближешь

Дата публикации 24 февраля 2016 13:18 Автор Евгений Орлов Фото Евгений Кармаев

Журналист «ОП» попробовал себя в качестве пиццайоло

Вкуснотища!!! Ты что, сам ее приготовил? – мои коллеги с удовольствием уплетали пиццу, которую я привез в редакцию газеты. В доказательство показал фотографии, на которых я колдую, приготавливая это знаменитое итальянское блюдо.

Пиццерия с воинским укладом

А началось все с моего знакомства с владельцем небольшой пиццерии «Гоби» Максимом Лапковским, совсем недавно открывшим это «вкусное» дело. Он пригласил меня к себе, чтобы я смог освоить профессию специалиста по приготовлению пиццы, или, как ее называют в Италии, пиццайоло.

Первое, что бросается в глаза, – это чистота и порядок на кухне. Как оказалось, бывший выпускник ОмГТУ Максим Лапковский служил в армии офицером, пусть и не кадровым. Его  правая рука – директор пиццерии и по совместительству шеф-повар Сергей Чаргантцев тоже из «армейцев». И даже при наборе персонала они предпочтение отдают тем, кто служил.

– Это не какой-то специальный замысел, просто «одноименные элементы» притягиваются друг к другу. Ведь в армии есть немало хорошего, – поясняет Максим Лапковский. – Конечно, в нашей пиццерии нет воинской дисциплины, но мы постарались привнести ее отдельные элементы в производственный уклад. У нас, например,  всему определено свое конкретное место, все подписано. Это помогает сэкономить время, что  очень важно для приготовления пиццы в положенный срок.

Хрустящая корочка

Как вспоминает Максим Владимирович, его мама очень вкусно готовила пиццу, и все шутили, что ее надо продавать. Тогда он провел своеобразное маркетинговое исследование, перепробовав все омские пиццы, пока не понял, что может приготовить лучше. Но сначала было немало экспериментов в поисках своего особого рецепта. Приготовленная согласно ему пицца понравилась родным и знакомым – тем, кто и был и главными критиками начинающего пиццайоло. Главное, что все отметили особо, – это вкусное тесто, которое в пицце является основой основ.

– Я не буду полностью раскрывать технологические секреты изготовления теста для пиццы, но скажу, что рецептура достаточно проста – мука, вода, соль, дрожжи и сахар. Но все зависит от процесса приготовления. Так, например, заливать воду надо только необходимой температуры, замешивать тесто в течение определенного времени, после чего поставить его в холодильник. Затем мы его достаем оттуда и держим при температуре 18 – 20 градусов, а потом снова отправляем в холодильник, – рассказывает Максим Лапковский. – Все эти действия приводят к тому, что тесто в итоге получается правильным –имеет ровный цвет бортика, хрустящее и пористое внутри. То есть у пиццы само тесто, и без начинки, становится по-настоящему вкусным, даже бортик, который обычно никто не ест. Наш же уплетают с удовольствием, тем более к нему мы подаем специальный острый соус, основу которого составляет оливковое масло, сваренное с перцем чили и пряностями.

Кстати, как объяснили мне местные специалисты, категорически не следует макать пиццу в соус, как это часто делают в наших пиццериях. Это убивает ее вкус, к тому же ингредиенты уже предполагают определенную остроту и сочность блюда. Соус необходим только для того, чтобы доесть оставшийся кусочек теста.

– Итальянцы просто ужасаются, когда узнают, что на пиццу льют оливковое масло или какой-то острый соус, – улыбается включившийся в разговор Сергей Чаргантцев.

Операция «Пицца»

Именно Сергей и стал моим наставником при приготовлении фирменной пиццы «Гоби». Но сначала мне пришлось снять часы, закатать рукава, как хирургу, помыть руки по локоть специальным средством. Затем я облачился в куртку, надел передник и, конечно же, поварской колпак. И вот я уже готов стать пиццайоло.

На одном из столов насыпали кукурузную муку, структура которой очень хорошо подходит для раскатки. Из холодильника достали круглую заготовку, и начался процесс приготовления лепешки для пиццы. С тестом необходимо работать только руками; делать это скалкой или прессом недопустимо – из теста уйдет воздух, и оно не поднимется.

Так что сначала, следуя указаниям, я пальцами аккуратно сделал бортик, затем перевернул лепешку и  то же самое выполнил на другой стороне. После этого лепешка растягивается и раскатывается руками до размера металлической сетки, на которой и будет запекаться пицца.

– Не задень запястьем бортик лепешки, – подсказывает Сергей. – А то придется брать новую заготовку и начинать все сначала.

Специальным инструментом провожу несколько раз по готовой лепешке, после чего она выравнивается, щеточкой сметаю муку, и вот все готово, осталось только разложить начинку. Но перед этим смазываю лепешку специальным итальянским соусом, основу которого составляют томаты и специи – орегано и базилик.

Перед глазами висит технологическая карта, в которой указаны выход продуктов, последовательность и порядок закладки начинки. Так что, даже если вы никогда не делали пиццу, по этой карте сможете ее легко собрать. К чему я незамедлительно и приступил.

Специальной овощерезкой, которая позволяет аккуратно делать тонкие ломтики, Сергей нарезал помидоры. В нише стола установлены контейнеры с нарезанной начинкой, тут же мерный стаканчик – для работы все под рукой, можно начинать.

– Сначала три стакана  сыра моцарелла, который не должен попадать на бортики, поэтому прикрывай их рукой. Не надо его сильно ровнять – он все равно запечется в печи. Затем сладкий лук, лучше красный, он и сочный, и красиво смотрится, следом – ломтики копченостей, шампиньонов и помидоров, – инструктирует меня шеф-повар. – Все делается так, чтобы не закрывать разные ингредиенты, человек должен видеть, что он ест. Колбаски венгерские – на край, а  перец раскладывай по всей поверхности лепешки. Ну вот, все готово.

Перед тем как закладывать пиццу в печь, я поправил начинку и показал наставнику. После его одобрения с помощью специальной лопатки заготовка отправляется в печь. Несколько минут – и пицца готова.

– Почти уложился в норматив, – улыбается Сергей. – Между прочим, он у нас составляет 12 минут от получения заказа и до отправки клиенту. Если еще потренируешься, то тебя можно брать на работу.

Мою пиццу упаковали в фирменную коробку из гофрокартона, которая позволяет сохранить ее горячей, и я отправился в редакцию, чтобы угостить коллег своим творением. И похвастать, что я стал почти настоящим пиццайоло.


СПРАВКА

Историки до сих пор так и не пришли к единому мнению, какой из древних народов может претендовать на звание изобретателя этого знаменитого и популярного во всем мире блюда. Прототипами пиццы можно считать лепешки, выпекавшиеся в Древнем Египте около шести тысяч лет назад. Сохранились упоминания о том, что еще в V веке до нашей эры персы в военных походах на боевых плоских щитах готовили разновидность мучной лепешки с добавлением сыра и фиников. Но именно в античной Греции впервые был применен способ приготовления лепешки, который позднее лег в основу рецепта уже знакомой нам пиццы. Древние греки раскладывали сыр, лук, различную зелень и овощи на сырое тесто, поливали оливковым маслом, после чего выпекали. Римляне все несколько усложнили и разнообразили. Кроме сыра, оливок и лука на лепешки клались различные овощи, лавровые листья и даже мед. Существует и иная трактовка появления прообраза пиццы на территории Древнего Рима. Сохранилась легенда, что рецепт пресного хлеба с овощами, называвшегося «пицеа», был привезен римскими легионерами из Палестины.
Настоящая же история становления пиццы началась с появления в Европе помидоров, которые наравне с сыром стали использовать для начинки лепешек из теста, замешанного… ногами. Возможно, именно поэтому это непритязательное блюдо долгое время считалось едой простолюдинов.
И только в XIX веке после некоторых изменений в технологии пицца стала любимым блюдом всех итальянцев – от рыбака до маркиза. А «виной» всему женщина. Супруга короля Умберто I Маргарита Савойская попробовала пиццу, которая нынче называется «Маргарита», и приказала готовить ее только для себя. Но запретный плод сладок, и пицца начала свое триумфальное шествие по миру.

Историки до сих пор так и не пришли к единому мнению, какой из древних народов может претендовать на звание изобретателя этого знаменитого и популярного во всем мире блюда. Прототипами пиццы можно считать лепешки, выпекавшиеся в Древнем Египте около шести тысяч лет назад. Сохранились упоминания о том, что еще в V веке до нашей эры персы в военных походах на боевых плоских щитах готовили разновидность мучной лепешки с добавлением сыра и фиников. Но именно в античной Греции впервые был применен способ приготовления лепешки, который позднее лег в основу рецепта уже знакомой нам пиццы. Древние греки раскладывали сыр, лук, различную зелень и овощи на сырое тесто, поливали оливковым маслом, после чего выпекали. Римляне все несколько усложнили и разнообразили. Кроме сыра, оливок и лука на лепешки клались различные овощи, лавровые листья и даже мед. Существует и иная трактовка появления прообраза пиццы на территории Древнего Рима. Сохранилась легенда, что рецепт пресного хлеба с овощами, называвшегося «пицеа», был привезен римскими легионерами из Палестины.Настоящая же история становления пиццы началась с появления в Европе помидоров, которые наравне с сыром стали использовать для начинки лепешек из теста, замешанного… ногами. Возможно, именно поэтому это непритязательное блюдо долгое время считалось едой простолюдинов.И только в XIX веке после некоторых изменений в технологии пицца стала любимым блюдом всех итальянцев – от рыбака до маркиза. А «виной» всему женщина. Супруга короля Умберто I Маргарита Савойская попробовала пиццу, которая нынче называется «Маргарита», и приказала готовить ее только для себя. Но запретный плод сладок, и пицца начала свое триумфальное шествие по миру.

Распечатать страницу

Материалы свежего номера

Тема номера

Наведем чистоту!

Наведем чистоту!

В Омске стартовал месячник по благоустройству и ...

К 100-летию «Омской правды»

Летопись века

Летопись века

В этом году, и мы уже не раз об этом писали, ...

Информбюро

Не пропустил…

Не пропустил…

Омские следователи возбудили уголовное дело по ...

Власть

Большая вода

Большая вода

Глава региона Виктор Назаров лично проверил, как ...

Политакцент

Первый блин комом

Первый блин комом

Выборы мэра Омска могут признать ...

Социум

Время «переобуваться»

Время «переобуваться»

Журналист «ОП» поработал в шиномонтажной ...

Село

Село – территория успеха

Село – территория успеха

В Омске состоялся первый региональный форум ...

Культура

Пасха красная

Пасха красная

Светлое Христово Воскресение у православных – ...

Наследие

Никто не будет забыт

Никто не будет забыт

В Прииртышье продолжается подготовка к проведению ...

Спорт

Юлия Рычкова: «Получаю громадное удовольствие, когда выхожу на старт»

Юлия Рычкова: «Получаю ...

Двукратная чемпионка мира, мастер спорта ...

Ситуация

Тяжелее воздуха

Тяжелее воздуха

Активисты «Зеленого патруля» просят следователей ...

ЖКХ

ОДН - по счетчику

ОДН - по счетчику

14 апреля Государственная дума приняла в первом ...

Спецпроекты

Неувядаемая «Сакура»

Неувядаемая «Сакура»

Реклама интим-салонов заполонила городские ...

Комментарии пользователей (всего 1):

VS
это целый пирог, а не пицца. Хотя верю, что очень вкусный))) Пицца без оливкового масла - что лошадь без подковы, ну и про красный лучок в италии тоже с интересом почитают
25 февраля, 10:00 | Ответить
Добавить комментарий

Блоги

Кипервар Андрей

Кипервар АндрейДепутат ЗС Омской областиЗачем продавать за бесценок объекты, которые нужны городу?

Недавнее заседание комитета Законодательного собрания по ...
Иван Сычев

Иван Сычевблогер, редактор geektimes.ruВремя первых: к премьере фильма

6 апреля 2017 года на экраны выходит фильм о космическом полёте ...
Сумароков Станислав

Сумароков Станиславбуквоед и любитель изящной словесностиДень суслика — 5, или Полет на Марс

Я уже говорил о своей любви к г-ну Сусликову? Повторюсь: я его ...

Все авторы блогов