Журналист «ОП» попробовал себя в качестве пиццайоло
Вкуснотища!!! Ты что, сам ее приготовил? – мои коллеги с удовольствием уплетали пиццу, которую я привез в редакцию газеты. В доказательство показал фотографии, на которых я колдую, приготавливая это знаменитое итальянское блюдо.
Пиццерия с воинским укладом
А началось все с моего знакомства с владельцем небольшой пиццерии «Гоби» Максимом Лапковским, совсем недавно открывшим это «вкусное» дело. Он пригласил меня к себе, чтобы я смог освоить профессию специалиста по приготовлению пиццы, или, как ее называют в Италии, пиццайоло.
Первое, что бросается в глаза, – это чистота и порядок на кухне. Как оказалось, бывший выпускник ОмГТУ Максим Лапковский служил в армии офицером, пусть и не кадровым. Его правая рука – директор пиццерии и по совместительству шеф-повар Сергей Чаргантцев тоже из «армейцев». И даже при наборе персонала они предпочтение отдают тем, кто служил.
– Это не какой-то специальный замысел, просто «одноименные элементы» притягиваются друг к другу. Ведь в армии есть немало хорошего, – поясняет Максим Лапковский. – Конечно, в нашей пиццерии нет воинской дисциплины, но мы постарались привнести ее отдельные элементы в производственный уклад. У нас, например, всему определено свое конкретное место, все подписано. Это помогает сэкономить время, что очень важно для приготовления пиццы в положенный срок.
Хрустящая корочка
Как вспоминает Максим Владимирович, его мама очень вкусно готовила пиццу, и все шутили, что ее надо продавать. Тогда он провел своеобразное маркетинговое исследование, перепробовав все омские пиццы, пока не понял, что может приготовить лучше. Но сначала было немало экспериментов в поисках своего особого рецепта. Приготовленная согласно ему пицца понравилась родным и знакомым – тем, кто и был и главными критиками начинающего пиццайоло. Главное, что все отметили особо, – это вкусное тесто, которое в пицце является основой основ.
– Я не буду полностью раскрывать технологические секреты изготовления теста для пиццы, но скажу, что рецептура достаточно проста – мука, вода, соль, дрожжи и сахар. Но все зависит от процесса приготовления. Так, например, заливать воду надо только необходимой температуры, замешивать тесто в течение определенного времени, после чего поставить его в холодильник. Затем мы его достаем оттуда и держим при температуре 18 – 20 градусов, а потом снова отправляем в холодильник, – рассказывает Максим Лапковский. – Все эти действия приводят к тому, что тесто в итоге получается правильным –имеет ровный цвет бортика, хрустящее и пористое внутри. То есть у пиццы само тесто, и без начинки, становится по-настоящему вкусным, даже бортик, который обычно никто не ест. Наш же уплетают с удовольствием, тем более к нему мы подаем специальный острый соус, основу которого составляет оливковое масло, сваренное с перцем чили и пряностями.
Кстати, как объяснили мне местные специалисты, категорически не следует макать пиццу в соус, как это часто делают в наших пиццериях. Это убивает ее вкус, к тому же ингредиенты уже предполагают определенную остроту и сочность блюда. Соус необходим только для того, чтобы доесть оставшийся кусочек теста.
– Итальянцы просто ужасаются, когда узнают, что на пиццу льют оливковое масло или какой-то острый соус, – улыбается включившийся в разговор Сергей Чаргантцев.
Операция «Пицца»
Именно Сергей и стал моим наставником при приготовлении фирменной пиццы «Гоби». Но сначала мне пришлось снять часы, закатать рукава, как хирургу, помыть руки по локоть специальным средством. Затем я облачился в куртку, надел передник и, конечно же, поварской колпак. И вот я уже готов стать пиццайоло.
На одном из столов насыпали кукурузную муку, структура которой очень хорошо подходит для раскатки. Из холодильника достали круглую заготовку, и начался процесс приготовления лепешки для пиццы. С тестом необходимо работать только руками; делать это скалкой или прессом недопустимо – из теста уйдет воздух, и оно не поднимется.
Так что сначала, следуя указаниям, я пальцами аккуратно сделал бортик, затем перевернул лепешку и то же самое выполнил на другой стороне. После этого лепешка растягивается и раскатывается руками до размера металлической сетки, на которой и будет запекаться пицца.
– Не задень запястьем бортик лепешки, – подсказывает Сергей. – А то придется брать новую заготовку и начинать все сначала.
Специальным инструментом провожу несколько раз по готовой лепешке, после чего она выравнивается, щеточкой сметаю муку, и вот все готово, осталось только разложить начинку. Но перед этим смазываю лепешку специальным итальянским соусом, основу которого составляют томаты и специи – орегано и базилик.
Перед глазами висит технологическая карта, в которой указаны выход продуктов, последовательность и порядок закладки начинки. Так что, даже если вы никогда не делали пиццу, по этой карте сможете ее легко собрать. К чему я незамедлительно и приступил.
Специальной овощерезкой, которая позволяет аккуратно делать тонкие ломтики, Сергей нарезал помидоры. В нише стола установлены контейнеры с нарезанной начинкой, тут же мерный стаканчик – для работы все под рукой, можно начинать.
– Сначала три стакана сыра моцарелла, который не должен попадать на бортики, поэтому прикрывай их рукой. Не надо его сильно ровнять – он все равно запечется в печи. Затем сладкий лук, лучше красный, он и сочный, и красиво смотрится, следом – ломтики копченостей, шампиньонов и помидоров, – инструктирует меня шеф-повар. – Все делается так, чтобы не закрывать разные ингредиенты, человек должен видеть, что он ест. Колбаски венгерские – на край, а перец раскладывай по всей поверхности лепешки. Ну вот, все готово.
Перед тем как закладывать пиццу в печь, я поправил начинку и показал наставнику. После его одобрения с помощью специальной лопатки заготовка отправляется в печь. Несколько минут – и пицца готова.
– Почти уложился в норматив, – улыбается Сергей. – Между прочим, он у нас составляет 12 минут от получения заказа и до отправки клиенту. Если еще потренируешься, то тебя можно брать на работу.
Мою пиццу упаковали в фирменную коробку из гофрокартона, которая позволяет сохранить ее горячей, и я отправился в редакцию, чтобы угостить коллег своим творением. И похвастать, что я стал почти настоящим пиццайоло.
СПРАВКА
Историки до сих пор так и не пришли к единому мнению, какой из древних народов может претендовать на звание изобретателя этого знаменитого и популярного во всем мире блюда. Прототипами пиццы можно считать лепешки, выпекавшиеся в Древнем Египте около шести тысяч лет назад. Сохранились упоминания о том, что еще в V веке до нашей эры персы в военных походах на боевых плоских щитах готовили разновидность мучной лепешки с добавлением сыра и фиников. Но именно в античной Греции впервые был применен способ приготовления лепешки, который позднее лег в основу рецепта уже знакомой нам пиццы. Древние греки раскладывали сыр, лук, различную зелень и овощи на сырое тесто, поливали оливковым маслом, после чего выпекали. Римляне все несколько усложнили и разнообразили. Кроме сыра, оливок и лука на лепешки клались различные овощи, лавровые листья и даже мед. Существует и иная трактовка появления прообраза пиццы на территории Древнего Рима. Сохранилась легенда, что рецепт пресного хлеба с овощами, называвшегося «пицеа», был привезен римскими легионерами из Палестины.Настоящая же история становления пиццы началась с появления в Европе помидоров, которые наравне с сыром стали использовать для начинки лепешек из теста, замешанного… ногами. Возможно, именно поэтому это непритязательное блюдо долгое время считалось едой простолюдинов.И только в XIX веке после некоторых изменений в технологии пицца стала любимым блюдом всех итальянцев – от рыбака до маркиза. А «виной» всему женщина. Супруга короля Умберто I Маргарита Савойская попробовала пиццу, которая нынче называется «Маргарита», и приказала готовить ее только для себя. Но запретный плод сладок, и пицца начала свое триумфальное шествие по миру.
