Генеральный директор ЗАО «Любинский молочноконсервный комбинат» Геннадий Вальтер – о составляющих качества молочной продукции.
Почему появляется фальсификат
– Геннадий Фридрихович, на торговых полках все чаще встречается молочная продукция, содержащая растительные жиры, но выдаваемая за натуральный продукт. В чем корень этой проблемы? У нас в области, кажется, достаточно производится молока. По данным статистики, мы его надаиваем гораздо больше, чем потребляем. То есть молочного сырья переработчикам должно хватать.
– Ответ на вопрос, почему появляется фальсификат, очень прост. Изготовителю нужно получить дешевый продукт. А из качественного сырья его произвести невозможно. Хорошее сырье само по себе стоит недешево. Соответственно, выпуск продукции из него требует серьезных технических и технологических затрат. Поэтому нерадивые производители идут на откровенный обман. И мы видим на прилавках «масло сливочное» по 20 рублей за пачку. Хотя на самом деле это спред – продукт на основе растительных жиров.
Не может настоящее масло иметь такую цену, поскольку на каждый его килограмм идет 22 литра молока. Так и писали бы по-честному: «спред», указывая, что туда входит. Никто же не запрещает выпускать спреды. Нет. Ради сиюминутных интересов пишут: «Масло, ГОСТ», что, по моему мнению, является преступлением и должно быть наказуемо. И не штрафом в 1,5 – 2 тысячи рублей. Нужны самые жесткие меры. Обнаружили, что предприятие выпускает фальсификат, – отзовите у него сертификат на данный вид продукции. Или запретите торговым сетям брать эту продукцию на реализацию. А то ведь в нашей области есть заводы, которые не принимают ни литра молока, но выпускают масло, сгущенку. Считаю, вся беда в том, что пока в отношении фальсификаторов нет никаких решительных действий, одни только разговоры о том, как плохо, что нас кормят чем-то не тем.
Как скисает молоко
– Бытует мнение, что чем меньше срок годности продукта, тем он натуральней. Скажем, молоко, хранящееся три дня, в массовом сознании – натуральное, а то, которое не скисает более продолжительное время, – с консервантами. А на самом деле сколько времени питьевое молоко не должно скисать?
– Если молоко питьевое нашего производства хранить при температуре четыре (плюс-минус два) градуса, оно гарантированно не прокиснет в течение десяти дней. Как думаете, почему вообще молоко скисает?
– Потому что в нем начинают развиваться патогенные микроорганизмы.
– Верно. И способов уничтожения этих вредоносных спор – несколько. Один из них – стерилизация: нагрев до температуры выше 110 градусов. Но мы этой технологией не пользуемся, поскольку при стерилизации наряду с патогенной микрофлорой разрушаются все витамины, ферменты. На нашем предприятии молоко бактофугируется. У нас стоят две бактофуги. Это оборудование для механической центробежной очистки, оно очень дорогое. Бактофугирование удаляет до 95 процентов патогенной микрофлоры. А дальше мы молоко пастеризуем: проводим его температурную обработку при 90 градусах. Тем самым сохраняем витамины, ферменты. И обеспечиваем гарантированный срок хранения десять суток.
Технологии не стоят на месте. Технологии развиваются. Но что остается на нашем предприятии неизменным – мы делаем только натуральный продукт. А если выпускаем консервы по ТУ с использованием растительных жиров, то так и пишем на этикетке: «ТУ. Молочно-растительный продукт».
На разный кошелек
– То есть ваша продукция – разных ценовых сегментов?
– Да. Мы потому и начали делать продукцию по ТУ, чтобы учесть интересы различных категорий покупателей. Но хочу заметить, что наш председатель совета директоров Евгений Григорьевич Шостя сразу очень остро поставил вопрос качества молочно-растительных продуктов. Он сказал: если уж беремся делать «ТУшку», она должна быть на голову выше, чем у других производителей.
Так что мы не пошли по пути прямого удешевления. Не стали брать самое захудалое сырье. Для нас два крупнейших российских жировых комбината специально делают смесь жиров. Сыворотку тоже покупаем только на высокотехнологичных предприятиях. И я с гордостью могу сказать, что даже наши специально обученные дегустаторы не всегда могут отличить сгущенное молоко, сделанное нами по ТУ, от ГОСТовского.
«На коленке» хорошую сметану не сделаешь»
– Не все предприятия могут себе позволить дорогостоящее оборудование и новейшие технологии. И это еще одна сторона проблемы качества молочной продукции.
– Да, ситуация с мелкими молочными заводами проблемная. Все о ней как-то умалчивают. А я вот все-таки считаю, что будущее и в производстве молока, и в производстве мяса, и в переработке – за крупными предприятиями. Крупное предприятие, имея хороший оборот, имея потенциал, может и выстроить хорошую технологию производства, и позволить себе хороших специалистов. Ну нельзя «на коленке» получить качественную сметану и творог. Должен быть сильный и грамотный контроль технологии производства, режимов обработки. Это же все влияет не только на качество, но еще и на безопасность продукции.
Поэтому, мне кажется, надо больше дотировать крупные предприятия, которые работают по современной технологии.
Помощь партнерам
– А сегодня вам какая помощь оказывается?
– Никакой. Абсолютно. Правительство направляет деньги на поддержку сельского хозяйства. Но, к сожалению, молочная переработка, мы, по крайней мере, не получает ни копейки. Хотя помогаем предприятиям, производящим молоко, вести реконструкцию, субсидируя их. Осуществляем и техническую, технологическую поддержку. Вот в прошлом году четыре предприятия оснастили лабораториями. И уже дважды проводили учебу их лаборантов.
Кроме того, наши специалисты отдела заготовок выезжают в хозяйства и свежим взглядом смотрят, а потом дают товаропроизводителям рекомендации, где и что следует поправить, чтобы повысить сортность молока на фермах.
Кадры
– Учебе своих кадров тоже уделяете внимание?
– Безусловно. На подготовке специалистов не экономим. Отправляем людей на семинары, выставки. Ведь находясь в закрытом пространстве – пространстве одного предприятия, можно закиснуть, потерять интерес к поиску чего-то нового, мол, зачем что-то менять, если и так все хорошо. Я очень доволен, что наши люди развиваются, учатся. Без этого нам было бы сложней выпускать качественную продукцию. Кстати, с этого года мы возобновляем производственную практику студентов с предоставлением рабочего места. Работать с ними – это, конечно, и ответственность, и проблемы. Их же надо где-то поселить. Им надо платить зарплату. Тем не менее мы приняли решение вернуться к старой системе, потому что без практики специалиста не получится.
Мы, наверное, одно из немногих предприятий, сохранивших социальную сферу. У нас до сих пор есть профсоюзная организация. Правда, мы вышли из состава областной организации и зарегистрировали свой профсоюз, поскольку ничего не получали с тех взносов, которые перечисляли в область. А это 650 – 680 тысяч рублей в год. Сегодня эти деньги работают на людей. Мы сохранили всю систему санаторно-курортного лечения. Содержим столовую, медпункт. У нас в штате работают фельдшер, массажист, гинеколог. Имеем бассейн, тренажерный зал. Люди выезжают в театр, кинотеатры – бесплатно транспорт даем на такие поездки. Поддерживаем спортивные традиции. Так, у нас регулярно проводятся соревнования между цехами, соревнования, куда приглашаются команды наших друзей, партнеров.
17 мая комбинату исполнилось 77 лет. Дата не юбилейная. Но мы все равно пригласили артистов, устроили концерт в ДК с чествованием наших передовиков. То есть профсоюзный комитет у нас работает очень серьезно. Вот уже два года проводим соревнования, посвященные закрытию сезона по лыжам «Сладкая лыжня». Приглашаем ребятишек, торты печем в виде банки сгущенки, фирменные шапочки дарим. Такой праздник для людей.
Конечно, на все это нужны деньги, все это надо поддерживать, но стараемся, работаем.
