Всенародный продукт

Всенародный продукт

Дата публикации 12 октября 2016 08:25 Автор Татьяна Лелякина Фото Евгений Кармаев

Из чего делают хлеб, который мы едим.

Несмотря на рекордный сбор зерновых, в нынешнем году Россия, по расчетам экспертов, столкнется с нехваткой продовольственной пшеницы, чему причиной – общее невысокое качество зерна. Аналитики полагают: возникший дефицит будет восполняться за счет фуражного зерна. Как результат, качество хлеба на прилавках может заметно ухудшиться.

Актуальны ли эти прогнозы для Омского региона, выясняла наш корреспондент.

Зерно и классы

– Нашей области недостаток продовольственной пшеницы не грозит, – заверил заведующий испытательной лабораторией Омского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Виталий Астахов.

Эта контролирующая организация, входящая в систему Россельхознадзора, как раз занимается мониторингом зерна нового урожая. На 7 октября, когда состоялся наш разговор с Виталием Астаховым, ею был обследован 31 процент всей мягкой пшеницы, намолоченной к этому дню.

– В общем объеме проверенного нами зерна пшеница 3-го класса составила 45,56 процента, 4-го – 37,2 процента. Итого: доля продовольственной  пшеницы (к которой относится зерно с 1-го по 4-й класс. – Авт.) в валовом сборе –  82,76 процента. Пшеница 5-го класса (фуражная), соответственно, составляет 17,24 процента,  – рассказал специалист.

Он отметил также, что на протяжении ряда лет эти цифры достаточно стабильны. Заметного увеличения объемов непродовольственной пшеницы 5-го класса не отмечается. Правда, в этом году несколько выросло количество  4-го класса.

– Но поскольку он тоже является продовольственным, на качестве хлеба это никак не скажется, – считает Виталий Астахов.

Свой анализ качества зерна ведут и в Сибирском НИИ сельского хозяйства. Правда, как отметили ученые, развернутой статистики в целом по области у них нет.

– Если в советское время все хозяйства отчитывались перед нами и, в свою очередь, наши сотрудники ездили по колхозам, исследовали зерно, то теперь этого не происходит. Сегодня нам приносят отдельные образцы, по ним мы и судим о ситуации в зернопроизводстве, – пояснила и.о. заведующей лабораторией качества зерна, кандидат сельскохозяйственных наук Ирина Пахотина.

По выводам ученых,  уже много лет в целом по стране и у нас в области, в том числе, прослеживается тревожная тенденция.  Зерна 3-го класса становится  меньше, а 4-го и 5-го классов – больше. Так, в образцах одного из опытных хозяйств  (которые производят семенное зерно. – Авт.) в прошлом году на 3-й класс потянуло 42 процента зерна. Нынче  всего 30. Из 73 образцов, представленных рядовыми сельхозорганизациями,  3-му классу соответствовали 22, то есть менее 30 процентов.

Как считает Ирина Пахотина, падение качества пшеницы связано с тем, что товаропроизводители не могут себе позволить провести весь необходимый комплекс агротехнических мероприятий. Удобрения, гербициды, техника  постоянно дорожают. И, несмотря на финансовую поддержку государства,  далеко не каждое хозяйство способно их приобрести в достаточных количествах. Ясно, что экономика предприятий от этого не выигрывает: зерно более низких классов стоит дешевле.

Каркас из клейковины

А как снижение классности зерна отражается на качестве хлеба? Попробуем разобраться.

Одним  из главных показателей, необходимых, чтобы получить хлебопекарную муку, считается  уровень клейковины, то есть белка в зерне.

– Клейковина – основа хлеба, его каркас. Чем больше клейковины, чем выше ее качество, тем лучше вы получите хлеб, – говорит научный сотрудник СибНИИСХоза, кандидат сельскохозяйственных наук Людмила Зелова.

Согласно действующим стандартам в зерне 3-го класса содержание клейковины должно быть не менее 23 – 27 процентов, в зерне 4-го – от 18 до 22 процентов. При этом для выработки ГОСТовской хлебопекарной муки нужна пшеница с клейковиной как минимум 25 процентов. Из зерна с клейковиной 23 процента ГОСТовскую муку уже получить невозможно. А уровень клейковины 24 процента считается у производителей муки пограничным, предельным.

Все зерно с показателями клейковины ниже этих значений может идти только на выработку муки общего назначения, из которой, как отмечает Людмила Зелова, хлеб получается не такой объемный. Качество его хуже, и питательная ценность из-за пониженного содержания белка, естественно, ниже. Вот почему производители муки охотятся, прежде всего, за пшеницей 3-го класса.

Кстати, как пишет «Российская газета», пшеница 4-го класса с пониженным содержанием клейковины раньше к продовольственному зерну не относилась, считалась фуражной. Но в 1997 году в связи со сложной ситуацией в сельском хозяйстве  государственный стандарт был пересмотрен. С тех самых пор для выпечки хлеба используется, в том числе,  и  мука с небольшим содержанием белка.

ГОСТы и качество

 – Но хлебопеки к этой ситуации приспособились. И с помощью определенных технологических приемов научились выпекать, скажем так, из «среднего качества зерна» неплохой хлеб, – говорит доктор сельскохозяйственных наук Юрий Колмаков.

Один из приемов, используемых хлебопроизводителями,  –  валка муки. То есть смешивание сырья с различным уровнем клейковины. Благодаря такому смешиванию недостатки качества одной партии муки компенсируются  хорошими качествами другой, и общий уровень клейковины удается приблизить к ГОСТовскому уровню.

Исправить качество сырья можно и с помощью использования СПК – сухой пшеничной клейковины. Это совершенно натуральный продукт, который вымывается из зерна, а потом высушивается и используется в виде порошка.

– Когда мука совсем уже низкоклейковинная, хлебопеки добавляют к ней 1– 4 процента порошка СПК. И получается отличный хлеб, – продолжает Юрий Колмаков.

Повысить качество готового продукта помогает и опарный метод приготовления теста, то есть поэтапный замес, который растягивается на  несколько часов.

– Опарный хлеб получается душистый, с настоящим хлебным запахом, тогда как безопарный несколько часов постоит – и уже без запаха, без вкуса, – отмечает ученый.

Правда, опарным методом тестоведения пользуются главным образом крупные производители. На мини-пекарнях для этого нет ни достаточных емкостей, ни площадей. Поэтому им на помощь приходят улучшители, позволяющие  воздействовать на  физические процессы формирования теста и тем самым сократить время, необходимое для выпуска готовой продукции.  У экспертов, с которыми я беседовала, отношение к улучшителям  разное. Но они подчеркивали, что все эти добавки официально разрешены к применению, а стало быть, безопасны.

Вообще, мои собеседники считают качество хлеба на омских прилавках достаточно высоким.

– У меня сестра живет в Екатеринбурге. Там хлеб гораздо хуже. У них нет своего продовольственного зерна, поскольку зона  более северная, позволяет производить в основном фураж. Поэтому они используют покупное зерно, добавляя его к своему. И хлеб получается без подъема, как кирпич. У нас и хлеб, и хлебобулочные изделия значительно качественнее, – заметила научный сотрудник СибНИИСХоза Людмила Зелова.

По ее мнению, большая конкуренция не позволяет хлебопекам расслабляться. Каждый борется за то, чтобы не потерять покупателя, поэтому стараются работать так, чтобы  к его продукции не было претензий.

 

Буханка с подвохом

На вопросы читателей «ОП» отвечает кандидат сельскохозяйственных наук, научный сотрудник СибНИИСХоза  Людмила Зелова.


– Почему, даже купив хлеб проверенных производителей, порой сталкиваешься с тем, что через пару дней его мякиш становится липким?

– Липкий мякиш – это такое  заболевание хлеба, как  картофельная палочка. Картофельная палочка присутствует практически в любой муке. Но проявляется при определенных условиях. Чаще летом, в  жару. Дело в том, что, когда хлеб вытаскивают из печи, внутри него температура 98 градусов. И при отсутствии кондиционера остывает он медленно, особенно, если  буханки стоят вплотную  друг к другу, как на крупных предприятиях с их большими объемами продукции. А у столовых сортов хлеба влажность достигает 43 – 46 процентов. И вот в этих условиях: жара 38 – 40 градусов, плюс влажность – споры картофельной палочки начинают прорастать.

 По правилам в теплое время года – с мая по сентябрь, а в некоторых южных районах по октябрь – мельничные предприятия обязаны проверять муку на  эту вот картофельную палочку. Есть специальная методика, в соответствии с которой выпеченный хлеб специально помещается в температурный режим, способствующий развитию заболевания. Дальше его заворачивают во что-нибудь влажное, а затем с определенной периодичностью разворачивают и смотрят, есть картофельная палочка или нет. Но многие мельницы это требование игнорируют. В итоге дефект выявляется уже на уровне производства. Надо сказать, что сама по себе мука со спорами картофельной палочки не считается бракованной. Ее можно использовать при производстве изделий пониженной влажности: сушек, пряников  и так далее. Но хлеб с липким мякишем и неприятным запахом – это уже опасно, можно отравиться.

– Сейчас многие  обзаводятся хлебопечками и начинают самостоятельно печь хлеб. Можно ли использовать для этого готовые хлебопекарные смеси? Или это сплошная  химия?

– Совсем не обязательно. Хлеб  достаточно простой продукт. Состоит из муки, воды, дрожжей и соли. Поэтому готовая смесь может содержать сухие дрожжи, муку и соль. Остается только добавить в нее воду. Внимательно читайте состав на упаковке. Главное, чтобы в числе ингредиентов не было никаких «ешек», которые пользы хлебу уж точно не добавят.

– Некоторое время покупала хлеб, который производят в одном из сетевых магазинов, но теперь перестала. Смутило то, что не всегда подробно указывается состав изделий. Часто пишут просто: масло растительное (или маргарин), вода, соль, смесь такая-то. Хотелось бы все-таки знать, что ешь.

– Возможно, речь идет о композитных мучных смесях, назначение которых – повысить питательную ценность готового продукта в том случае, если в исходном сырье содержание белка недостаточное. В качестве обогатителей обычно используется нетрадиционная для хлебопечения мука с повышенной белковостью – ячменная, овсяная, фасолевая. Мы у себя в лаборатории экспериментировали также с нутовой и гороховой мукой. Рецептура композитных мучных смесей может быть разной. Главное, чтобы покупателю нравилось и он хотел снова этот хлеб купить.


«Как прописали наши деды»

О том, что можно считать действительно качественным хлебом, корреспондент «ОП» побеседовала с генеральным директором ОАО «Сибхлеб» Сергеем Дурневым.

 

– Сергей Иванович, сегодня  активно муссируется тема нехватки продовольственного зерна. В связи с этим даже хотят ввести новый ГОСТ, который бы узаконил использование в хлебопекарных целях фуражной пшеницы, что, понятно, приведет к снижению качества хлеба.

– Нашего предприятия тема нехватки продовольственного зерна никак не  коснется. Дело в том, что оно является частью группы  предприятий «Мельница» – холдинга, у которого есть и собственные посевные площади – более 120 тысяч гектаров, и собственная переработка, и свои мощности для хранения зерна. Так что нам не придется искать сырье. Мы уже полностью законтрактовали необходимые объемы муки. И в ее качестве абсолютно уверены.

–  А вообще проблема качества хлеба в Омске существует?

– Омск очень избалован и требователен к качеству хлеба. Тем не менее эта проблема, да, существует. Ведь у нас кроме крупных хлебопекарных предприятий много разных пекарен и пекаренок. Теперь вот и все гипермаркеты имеют собственные производства по выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. И как раз к таким производствам есть немало вопросов. Поскольку часто они используют дешевое сырье, а чтобы исправить его недостатки, произвести красивый, конкурентоспособный хлеб, добавляют ферменты, улучшители. Мы на это не идем. У нас все используется в чистом виде.

– Знаю, что при производстве хлеба вы применяете опарный метод.

– Да, 80 процентов производимых нами хлебобулочных изделий составляет формовой хлеб, как мы говорим, хлеб «основных сортов». Весь он делается по классической технологии – с длительным брожением. Как прописали наши деды. Скажем, цикл производства пшеничного хлеба длится более восьми часов. Мы имеем свой дрожжевой участок, где сами выращиваем дрожжи – не химические, не растворимые, натуральные. Закваски тоже сами производим. Никаких дополнительных ингредиентов,  кроме дрожжей, муки, воды  и соли, в нашем формовом хлебе нет. А за других не скажу. Вы же видите, как работают пекарни в гипермаркетах. Где там можно восьмичасовую технологию соблюсти? Помогают улучшители.

– Вы упомянули о разборчивости омичей в вопросах качества хлеба. Но тогда они, по идее, не должны эту продукцию покупать.

– Покупают. Потому что когда перед тобой свежая, ароматно пахнущая булка, как тут устоять? Ни об улучшителях, ни о том, что горячий и свежий хлеб для пищеварения вреден, в этот момент не думается. Но те, кто интересуется вопросами здорового питания, конечно, сделают выбор в пользу проверенных производителей, соблюдающих все нормы. Мы вот внедрили у себя систему управления качеством и безопасностью пищевых продуктов ХАССП. И за последние полгода на заводе проходит уже третий аудит. Специальная аудиторская фирма проверяет все, начиная от санитарного состояния и заканчивая ремонтом помещений, сырьем и упаковкой. Есть ли такая система на мини-пекарнях, не уверен.

Распечатать страницу

Материалы свежего номера

Тема номера

Льготы действительны!

Льготы действительны!

В 2017 году в Омской области будут сохранены все меры ...

К 100-летию «Омской правды»

Летопись века

Летопись века

До столетнего юбилея «Омской правды» остается ...

Информбюро

На старте модернизации

На старте модернизации

На нефтезаводе готовится к установке новое ...

Власть

Награда за рекорды

Награда за рекорды

Глава региона Виктор Назаров вручил передовикам ...

Экономика

На три года вперед

На три года вперед

Парламентарии определят, каким будет бюджет Омской ...

Село

Кормильцы наши

Кормильцы наши

Омские аграрии ищут новые решения для развития ...

Культура

Поэт на сцене и в жизни

Поэт на сцене и в жизни

К 90-летию со дня рождения Ножери Чонишвили

Спорт

Ольга Яременко :«Вера творит чудеса»

Ольга Яременко :«Вера ...

Звезда мирового гиревого спорта о приметах, ...

Образование

На уроки с комфортом

На уроки с комфортом

В 2017 году Омская область получит новые школьные ...

Актуально

Как платить налоги

Как платить налоги

1 декабря истекает срок уплаты налога на имущество ...

Спецпроекты

История дружбы

История дружбы

В Омском государственном техническом университете ...

Горячая линия

«Доверие собственников к программе растет»

«Доверие собственников к ...

В редакции «ОП» состоялась «прямая линия», ...

Земляки

Застывшая в металле красота

Застывшая в металле ...

Мастер художественной ковки Александр Воробьев ...

Правдивая история

Неповторимый наш Эрнест

Неповторимый наш Эрнест

«Омская правда» стала судьбой для журналиста ...

Добавить комментарий

Блоги

Буторин Игорь

Буторин Игорьпутешественник, мореплавательКак я ударил автопробегом по «Самсунгу»

Думаете я присоединился к хейтерам южнокорейского концерна за ...
Пантелеев Алексей

Пантелеев АлексейЖурналистМиллионеры из омских трущоб

Вконец замерзающий омский рынок жилья опять удивил. На сайте ...
Сафонов Руслан

Сафонов Русланхудожник-карикатуристДураки, дороги и Достоевский

Наш новый блогер Руслан Сафонов отразил в карикатурах жизнь ...

Все авторы блогов