Из чего делают хлеб, который мы едим.
Несмотря на рекордный сбор зерновых, в нынешнем году Россия, по расчетам экспертов, столкнется с нехваткой продовольственной пшеницы, чему причиной – общее невысокое качество зерна. Аналитики полагают: возникший дефицит будет восполняться за счет фуражного зерна. Как результат, качество хлеба на прилавках может заметно ухудшиться.
Актуальны ли эти прогнозы для Омского региона, выясняла наш корреспондент.
Зерно и классы
– Нашей области недостаток продовольственной пшеницы не грозит, – заверил заведующий испытательной лабораторией Омского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Виталий Астахов.
Эта контролирующая организация, входящая в систему Россельхознадзора, как раз занимается мониторингом зерна нового урожая. На 7 октября, когда состоялся наш разговор с Виталием Астаховым, ею был обследован 31 процент всей мягкой пшеницы, намолоченной к этому дню.
– В общем объеме проверенного нами зерна пшеница 3-го класса составила 45,56 процента, 4-го – 37,2 процента. Итого: доля продовольственной пшеницы (к которой относится зерно с 1-го по 4-й класс. – Авт.) в валовом сборе – 82,76 процента. Пшеница 5-го класса (фуражная), соответственно, составляет 17,24 процента, – рассказал специалист.
Он отметил также, что на протяжении ряда лет эти цифры достаточно стабильны. Заметного увеличения объемов непродовольственной пшеницы 5-го класса не отмечается. Правда, в этом году несколько выросло количество 4-го класса.
– Но поскольку он тоже является продовольственным, на качестве хлеба это никак не скажется, – считает Виталий Астахов.
Свой анализ качества зерна ведут и в Сибирском НИИ сельского хозяйства. Правда, как отметили ученые, развернутой статистики в целом по области у них нет.
– Если в советское время все хозяйства отчитывались перед нами и, в свою очередь, наши сотрудники ездили по колхозам, исследовали зерно, то теперь этого не происходит. Сегодня нам приносят отдельные образцы, по ним мы и судим о ситуации в зернопроизводстве, – пояснила и.о. заведующей лабораторией качества зерна, кандидат сельскохозяйственных наук Ирина Пахотина.
По выводам ученых, уже много лет в целом по стране и у нас в области, в том числе, прослеживается тревожная тенденция. Зерна 3-го класса становится меньше, а 4-го и 5-го классов – больше. Так, в образцах одного из опытных хозяйств (которые производят семенное зерно. – Авт.) в прошлом году на 3-й класс потянуло 42 процента зерна. Нынче всего 30. Из 73 образцов, представленных рядовыми сельхозорганизациями, 3-му классу соответствовали 22, то есть менее 30 процентов.
Как считает Ирина Пахотина, падение качества пшеницы связано с тем, что товаропроизводители не могут себе позволить провести весь необходимый комплекс агротехнических мероприятий. Удобрения, гербициды, техника постоянно дорожают. И, несмотря на финансовую поддержку государства, далеко не каждое хозяйство способно их приобрести в достаточных количествах. Ясно, что экономика предприятий от этого не выигрывает: зерно более низких классов стоит дешевле.
Каркас из клейковины
А как снижение классности зерна отражается на качестве хлеба? Попробуем разобраться.
Одним из главных показателей, необходимых, чтобы получить хлебопекарную муку, считается уровень клейковины, то есть белка в зерне.
– Клейковина – основа хлеба, его каркас. Чем больше клейковины, чем выше ее качество, тем лучше вы получите хлеб, – говорит научный сотрудник СибНИИСХоза, кандидат сельскохозяйственных наук Людмила Зелова.
Согласно действующим стандартам в зерне 3-го класса содержание клейковины должно быть не менее 23 – 27 процентов, в зерне 4-го – от 18 до 22 процентов. При этом для выработки ГОСТовской хлебопекарной муки нужна пшеница с клейковиной как минимум 25 процентов. Из зерна с клейковиной 23 процента ГОСТовскую муку уже получить невозможно. А уровень клейковины 24 процента считается у производителей муки пограничным, предельным.
Все зерно с показателями клейковины ниже этих значений может идти только на выработку муки общего назначения, из которой, как отмечает Людмила Зелова, хлеб получается не такой объемный. Качество его хуже, и питательная ценность из-за пониженного содержания белка, естественно, ниже. Вот почему производители муки охотятся, прежде всего, за пшеницей 3-го класса.
Кстати, как пишет «Российская газета», пшеница 4-го класса с пониженным содержанием клейковины раньше к продовольственному зерну не относилась, считалась фуражной. Но в 1997 году в связи со сложной ситуацией в сельском хозяйстве государственный стандарт был пересмотрен. С тех самых пор для выпечки хлеба используется, в том числе, и мука с небольшим содержанием белка.
ГОСТы и качество
– Но хлебопеки к этой ситуации приспособились. И с помощью определенных технологических приемов научились выпекать, скажем так, из «среднего качества зерна» неплохой хлеб, – говорит доктор сельскохозяйственных наук Юрий Колмаков.
Один из приемов, используемых хлебопроизводителями, – валка муки. То есть смешивание сырья с различным уровнем клейковины. Благодаря такому смешиванию недостатки качества одной партии муки компенсируются хорошими качествами другой, и общий уровень клейковины удается приблизить к ГОСТовскому уровню.
Исправить качество сырья можно и с помощью использования СПК – сухой пшеничной клейковины. Это совершенно натуральный продукт, который вымывается из зерна, а потом высушивается и используется в виде порошка.
– Когда мука совсем уже низкоклейковинная, хлебопеки добавляют к ней 1– 4 процента порошка СПК. И получается отличный хлеб, – продолжает Юрий Колмаков.
Повысить качество готового продукта помогает и опарный метод приготовления теста, то есть поэтапный замес, который растягивается на несколько часов.
– Опарный хлеб получается душистый, с настоящим хлебным запахом, тогда как безопарный несколько часов постоит – и уже без запаха, без вкуса, – отмечает ученый.
Правда, опарным методом тестоведения пользуются главным образом крупные производители. На мини-пекарнях для этого нет ни достаточных емкостей, ни площадей. Поэтому им на помощь приходят улучшители, позволяющие воздействовать на физические процессы формирования теста и тем самым сократить время, необходимое для выпуска готовой продукции. У экспертов, с которыми я беседовала, отношение к улучшителям разное. Но они подчеркивали, что все эти добавки официально разрешены к применению, а стало быть, безопасны.
Вообще, мои собеседники считают качество хлеба на омских прилавках достаточно высоким.
– У меня сестра живет в Екатеринбурге. Там хлеб гораздо хуже. У них нет своего продовольственного зерна, поскольку зона более северная, позволяет производить в основном фураж. Поэтому они используют покупное зерно, добавляя его к своему. И хлеб получается без подъема, как кирпич. У нас и хлеб, и хлебобулочные изделия значительно качественнее, – заметила научный сотрудник СибНИИСХоза Людмила Зелова.
По ее мнению, большая конкуренция не позволяет хлебопекам расслабляться. Каждый борется за то, чтобы не потерять покупателя, поэтому стараются работать так, чтобы к его продукции не было претензий.
Буханка с подвохом
На вопросы читателей «ОП» отвечает кандидат сельскохозяйственных наук, научный сотрудник СибНИИСХоза Людмила Зелова.
– Почему, даже купив хлеб проверенных производителей, порой сталкиваешься с тем, что через пару дней его мякиш становится липким?
– Липкий мякиш – это такое заболевание хлеба, как картофельная палочка. Картофельная палочка присутствует практически в любой муке. Но проявляется при определенных условиях. Чаще летом, в жару. Дело в том, что, когда хлеб вытаскивают из печи, внутри него температура 98 градусов. И при отсутствии кондиционера остывает он медленно, особенно, если буханки стоят вплотную друг к другу, как на крупных предприятиях с их большими объемами продукции. А у столовых сортов хлеба влажность достигает 43 – 46 процентов. И вот в этих условиях: жара 38 – 40 градусов, плюс влажность – споры картофельной палочки начинают прорастать.
По правилам в теплое время года – с мая по сентябрь, а в некоторых южных районах по октябрь – мельничные предприятия обязаны проверять муку на эту вот картофельную палочку. Есть специальная методика, в соответствии с которой выпеченный хлеб специально помещается в температурный режим, способствующий развитию заболевания. Дальше его заворачивают во что-нибудь влажное, а затем с определенной периодичностью разворачивают и смотрят, есть картофельная палочка или нет. Но многие мельницы это требование игнорируют. В итоге дефект выявляется уже на уровне производства. Надо сказать, что сама по себе мука со спорами картофельной палочки не считается бракованной. Ее можно использовать при производстве изделий пониженной влажности: сушек, пряников и так далее. Но хлеб с липким мякишем и неприятным запахом – это уже опасно, можно отравиться.
– Сейчас многие обзаводятся хлебопечками и начинают самостоятельно печь хлеб. Можно ли использовать для этого готовые хлебопекарные смеси? Или это сплошная химия?
– Совсем не обязательно. Хлеб достаточно простой продукт. Состоит из муки, воды, дрожжей и соли. Поэтому готовая смесь может содержать сухие дрожжи, муку и соль. Остается только добавить в нее воду. Внимательно читайте состав на упаковке. Главное, чтобы в числе ингредиентов не было никаких «ешек», которые пользы хлебу уж точно не добавят.
– Некоторое время покупала хлеб, который производят в одном из сетевых магазинов, но теперь перестала. Смутило то, что не всегда подробно указывается состав изделий. Часто пишут просто: масло растительное (или маргарин), вода, соль, смесь такая-то. Хотелось бы все-таки знать, что ешь.
– Возможно, речь идет о композитных мучных смесях, назначение которых – повысить питательную ценность готового продукта в том случае, если в исходном сырье содержание белка недостаточное. В качестве обогатителей обычно используется нетрадиционная для хлебопечения мука с повышенной белковостью – ячменная, овсяная, фасолевая. Мы у себя в лаборатории экспериментировали также с нутовой и гороховой мукой. Рецептура композитных мучных смесей может быть разной. Главное, чтобы покупателю нравилось и он хотел снова этот хлеб купить.
«Как прописали наши деды»
О том, что можно считать действительно качественным хлебом, корреспондент «ОП» побеседовала с генеральным директором ОАО «Сибхлеб» Сергеем Дурневым.
– Сергей Иванович, сегодня активно муссируется тема нехватки продовольственного зерна. В связи с этим даже хотят ввести новый ГОСТ, который бы узаконил использование в хлебопекарных целях фуражной пшеницы, что, понятно, приведет к снижению качества хлеба.
– Нашего предприятия тема нехватки продовольственного зерна никак не коснется. Дело в том, что оно является частью группы предприятий «Мельница» – холдинга, у которого есть и собственные посевные площади – более 120 тысяч гектаров, и собственная переработка, и свои мощности для хранения зерна. Так что нам не придется искать сырье. Мы уже полностью законтрактовали необходимые объемы муки. И в ее качестве абсолютно уверены.
– А вообще проблема качества хлеба в Омске существует?
– Омск очень избалован и требователен к качеству хлеба. Тем не менее эта проблема, да, существует. Ведь у нас кроме крупных хлебопекарных предприятий много разных пекарен и пекаренок. Теперь вот и все гипермаркеты имеют собственные производства по выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. И как раз к таким производствам есть немало вопросов. Поскольку часто они используют дешевое сырье, а чтобы исправить его недостатки, произвести красивый, конкурентоспособный хлеб, добавляют ферменты, улучшители. Мы на это не идем. У нас все используется в чистом виде.
– Знаю, что при производстве хлеба вы применяете опарный метод.
– Да, 80 процентов производимых нами хлебобулочных изделий составляет формовой хлеб, как мы говорим, хлеб «основных сортов». Весь он делается по классической технологии – с длительным брожением. Как прописали наши деды. Скажем, цикл производства пшеничного хлеба длится более восьми часов. Мы имеем свой дрожжевой участок, где сами выращиваем дрожжи – не химические, не растворимые, натуральные. Закваски тоже сами производим. Никаких дополнительных ингредиентов, кроме дрожжей, муки, воды и соли, в нашем формовом хлебе нет. А за других не скажу. Вы же видите, как работают пекарни в гипермаркетах. Где там можно восьмичасовую технологию соблюсти? Помогают улучшители.
– Вы упомянули о разборчивости омичей в вопросах качества хлеба. Но тогда они, по идее, не должны эту продукцию покупать.
– Покупают. Потому что когда перед тобой свежая, ароматно пахнущая булка, как тут устоять? Ни об улучшителях, ни о том, что горячий и свежий хлеб для пищеварения вреден, в этот момент не думается. Но те, кто интересуется вопросами здорового питания, конечно, сделают выбор в пользу проверенных производителей, соблюдающих все нормы. Мы вот внедрили у себя систему управления качеством и безопасностью пищевых продуктов ХАССП. И за последние полгода на заводе проходит уже третий аудит. Специальная аудиторская фирма проверяет все, начиная от санитарного состояния и заканчивая ремонтом помещений, сырьем и упаковкой. Есть ли такая система на мини-пекарнях, не уверен.
