Известный омский ресторатор Дмитрий Мичник рассказал о том, почему омичи ходят в рестораны два дня в неделю, поведал о неожиданной любви жителей города к морепродуктам и поделился рисками ресторанного бизнеса в Омске.
— Дмитрий, в декабре вы открыли в самом центре Омска сразу три заведения: винный бар-бутик Brut & Beer, семейный ресторан «Где же кролик» и кофейню «Эклерная». Почему были выбраны именно такие концепции — семейный «Кролик» и ресторан, специализирующийся на морепродуктах?
— Эти две темы очень слабо представлены в нашем городе. Заведения с детскими пространствами есть, но их крайне мало. Рестораны с морепродуктами совсем не представлены. И признаться, планируя открывать что-то новое в городе, я всегда иду не от концепции, а через само помещение, где заведение будет располагаться (новые рестораны находятся по адресу: Ленина, 5, в здании торгового дома «На Любинском». — Прим. ред.) Одним из вариантов был открыть здесь ночной клуб, но это было бы временным решением.
— Да, кстати, почему в нашем городе так мало ночных клубов? Вам эта тема знакома, ведь именно вы запускали много лет назад первые ночные клубы в городе.
— Да, в девяностых мы открывали «Какаду», потом была «Академия». Когда клуб стал умирать, пришли к выводу, что нужно делать большой формат, и появился клуб XL. Вообще с этой индустрией в нашем городе сложно: в Омске клубы работают в два дня в неделю. При таком раскладе сложно выйти на рентабельность и окупаемость. В других городах клубная инфраструктура развита лучше, но и даже там непросто развивать этот бизнес. Вторая причина, почему у нас нет хороших клубов в больших количествах, — под нормальный клуб нужен хороший бюджет, свет, звук. Люди боятся — и, возможно, совершенно оправданно — вложить минимум 40–50 миллионов и получать публику только два дня в неделю. К тому же у ночных клубов жизнь всегда короче, чем у ресторанов и баров. У всего есть своя конечная точка.
— Чем руководствуются бизнесмены, когда берутся за такой непростой ресторанный бизнес?
— Некоторые просто хотят ресторан. Иногда им даже везет, они в чем-то угадывают и у них что-то получается, но чаще всего в итоге заведение закрывается и продается. Они не подходят к этому как бизнесу, а делают так, как видят сами.
— Так случилось, например, с пабом Harat's (закрылся на волне популярности в марте 2015 года. — Прим. ред.)?
— Harat's — это личная история, проблемы в ведении бизнеса собственником. Там были хорошие выручки, и все было бы хорошо, это было одно из лучших мест по локации в городе. Бардак в управлении помешал развиваться — и больше ничего. Нельзя сказать, что в Омске много заведений закрывается. Это не так. Другое дело, что качественных мест с хорошей кухней открывается не мало. Люди ходят в какие-то кафе, ресторанами эти заведения даже не назовешь. Даже не хочу их называть, потому что обижать никого не хочется. Хорошее заведение — это очень большие вложения и очень большой риск, что что-то пойдет не так. И это не магазин — например, ты не сможешь продать остатки одежды. Все, что ты вложил в ресторан, — это большой чек в общем бюджете. Ремонт ты вообще не продашь. Мебель, скорее всего, продашь и процентов двадцать вернешь от стоимости — и то, если повезет. Оборудование, опять же, можно продать только с дисконтом.
— Между тем, по статистике банков, люди все больше оставляют денег именно в ресторанах. Так было в Омске в новогодние каникулы, судя по отчетам банков о платежах по карточкам.
— Нет, люди просто стали чаще использовать при расчете карты. В структуре выручки еще четыре года назад расчеты по картам составляли процентов двадцать, остальное — наличкой. Сейчас, наоборот, процентов восемьдесят — оплата по картам. Такое движение происходит за счет зарплатных проектов, кешбэков. А в целом могу сказать, что в Омске люди всегда слабенько ходили есть в рестораны.
— Почему же омичи неохотно посещают эти заведения?
— Это менталитет города. У нас для большинства ресторан — это праздник или пятница-суббота. Повод красиво одеться и выйти. В других городах не так. Далеко ехать не надо — речь идет не только о Москве и Питере. В Новосибирске в будний день в хорошее место не попадешь и не сядешь. После работы люди едут в рестран, а у нас такого никогда не было. Этого не было и в 2000 году, и в 2007-м, до кризиса, и никогда не будет. Другой вопрос, что раньше люди больше тратили на еду и выпивку по отношению к тому, сколько они зарабатывали. После кризиса сильно зажались. Но волна всегда была примерно одна и та же. Да, у ресторанов в три раза больше выручки в пятницу или в субботу.
— Вернемся к вашим новым заведениям. В начале нашей беседы вы говорили, что идете не от концепции, а от самого помещения. Чем оно вас так зацепило?
— Мне безумно нравится эта локация. Мы очень долго работали, чтобы взять именно это помещение в памятнике архитектуры, а оно на самом деле очень сложное, состоит из пяти залов. Когда мы сюда зашли, проект менялся раза три. Здание старое, и у собственника некоторых арок и проемов не было на планах, их в принципе не существовало. Мы начинали снимать штукатурку, и там находили арку. В итоге было три проекта. Зато все получилось живое, людям нравится. Что-то в дизайне мы еще доделываем. Думаю, через три месяца полностью закончим с декорациями.
— Brut & Beer специализируется на очень экзотических для Омска морепродуктах. Устрицы, морские ежи — все это пользуется популярностью?
— Мы понимали, что не так много фанатов этого направления в нашем городе, но они есть, и они к нам ходят. У нас есть аквариум с живыми морепродуктами, и сегодня он вообще пустой. Последний раз мы привезли 120 килограммов морепродуктов: устрицы, морской еж, гребешок. Все закончилось буквально за считаные дни. Пока не можем поймать точное количество, привозим с каждым разом немного больше, и все равно посетители съедают. Как раз сегодня у нас поставка, встречаем в аэропорту. У нас есть чат для клиентов в «вотсапе» — когда приходит свежая партия, мы оповещаем. В диапазоне от одного часа до пяти у нас полная посадка. Мест нет.
— Люди в Омске знают, как и с чем правильно есть устриц?
— Большинство понимает, но не все, конечно. Многие экспериментируют, не слушают нас, потому что мы предупреждаем, что это сырой продукт, чистый белок и подходит далеко не всем. Если у человека любые временные или постоянные проблемы с желудком — это есть нельзя. Нельзя устриц сочетать с жирным. Например, поел свинину и решил закусить устрицами — так нельзя делать. Персонал знает это и говорит посетителям, но нас пока не все слушают.
— Откуда у вас поставки морепродуктов?
— У нас заключен контракт с двумя очень надежными артелями, их нам посоветовали московские рестораторы. Они нам поставляют российскую дальневосточную устрицу, крабов, гребешки. У нас есть импортная устрица из Японии и Новой Зеландии. Тунца Москва присылает. Мурманская беломорская мидия оказалась вкуснее дальневосточной, прямо очень хорошая, ее нам присылает Питер. Мы постоянно в поиске, проводим дегустации. То, что нравится людям, вводим в постоянное меню.
— Дмитрий, у вас помимо новых заведений есть еще и другие, проверенные временем, проекты: шоу бар «Кукла», караоке-бар «Опера», дискаунт-бар «АбсентоМоре». Какое заведение считаете своим главным проектом?
— Мой главный проект еще впереди, я его еще не сделал. Есть совершенно конкретные идеи и концепции, которые в Омске еще совсем не развиты, или их вовсе нет, и мы планируем двигаться в этих направлениях.
