Сметана: не так проста, как кажется!

Сметана: не так проста, как кажется!

Дата публикации 13 марта 2019 07:41 Автор Фото Евгений Кармаев

Как в будни, так и в праздники без нее сложно представить наш стол. Но этот, казалось бы, обычный продукт не просто придает вкус различным блюдам. Он еще и очень полезен.

Как у бабушки

Для многих хозяек лучшая сметана не та, что можно купить в магазине, а та, что привезена из деревни и изготовлена в домашних условиях. Еще бы! В ней не то что ложка – ножик стоит. И ее можно мазать на хлеб вместо масла.

Но вот специалисты этот продукт сметаной отнюдь не считают. Подчеркивают: между ним и классикой жанра имеются определенные различия.

Способ производства домашней сметаны достаточно прост. Молоко сепарируют. И получают сливки жирностью 50 процентов и выше. Через какое-то время содержащийся в них жир благодаря высокой его концентрации начинает твердеть и сливки загустевают. Дальше их можно есть.

– Мы домашнюю сметану так и называем: высокожирные сливки, – отмечает доцент кафедры продуктов питания ОмГАУ, кандидат технических наук Наталья Чернопольская.

Классика жанра

Заводская сметана тоже делается из сливок. Но кроме самой жирной части молока в ее изготовлении участвуют еще и закваски. Ведь сметана относится к группе кисломолочных продуктов и вырабатывается путем сквашивания сливок. Еще одно ее отличие от «деревенской родственницы» – более низкая жирность.

– Сметана у нас трактуется как жировой продукт с массовой долей жира от 10 до 42 процентов. Правда, стандарты сейчас ежегодно меняются. Поэтому массовая доля жира может варьироваться. Но она не должна быть менее 10 процентов. Продукт жирностью ниже 10 процентов будет уже называться жиросодержащим, но никак не сметаной, – говорит Наталья Чернопольская.

Определенного процента жирности сметаны добиваются следующим образом. Сырое молоко сначала сепарируется и делится на фракции: обезжиренное молоко и сливки. После этого сливки нормализуют. Для нормализации используются обезжиренное молоко, цельное молоко или более жирные сливки. Затем уже готовая смесь пастеризуется. И помещается в большие металлические резервуары, где при определенной температуре и с добавлением заквасок происходит ее сквашивание. Этот способ производства называется резервуарным. Но в последнее время в продаже появилась сметана с пометкой «термостатная». При термостатном способе производства заквашенные сливки сразу разливают в потребительскую упаковку (пластиковые баночки, стаканчики, в которых готовый продукт поступает в магазин) и прямо в ней помещают в термостатную камеру. Поэтому сквашивание происходит уже внутри каждой упаковки.

Новое – старое

Интересно, что этот способ, воспринятый потребителем как новая технология, на самом деле является хорошо забытым старым.

– Изначально зародился именно термостатный способ. Но потом от него ушли, поскольку он был невыгоден с экономической точки зрения. Требовал дополнительных трудозатрат, дополнительно расходовал площади, а у нас же стараются экономить, – комментирует Наталья Чернопольская.

Резервуарный способ более экономичен. Позволяет снизить себестоимость продукта, повысить производительность труда. Почему же изготовители, наступив на горло собственной выгоде, сегодня идут на то, чтобы производить термостатный продукт?

Дело в том, поясняет эксперт, что у термостатного способа при всей его трудоемкости есть свои неоспоримые достоинства. При этой технологии сгусток сквашенных сливок остается цельным, ненарушенным, а сам продукт отличается более плотной консистенцией, что, конечно, не может не нравиться потребителю.

Также считается, что у термостатной сметаны более нежный и приятный вкус и она легче усваивается нашим желудком.

На самом деле, подчеркивает Наталья Чернопольская, продукты, полученные и тем, и другим способом, абсолютно равноценны.

Для сметаны вообще не главное, чтобы в ней ложка стояла. Чем меньше у нее процентное содержание жиров, тем она будет более текучей. Так, сметана с массовой долей жира 10–15 процентов всегда по консистенции намного жиже 30-процентной. Но это не значит, что она менее качественная.10-процентная сметана относится к категории диетических продуктов и имеет в своем составе огромное количество витаминов и микроэлементов. Поэтому при выборе сметаны следует ориентироваться исключительно на свои цели и задачи. Считаете калории – лучше брать нежирный продукт. А хотите сделать крем для тортика – больше подойдет сметана с высоким процентом жирности. Она и гуще, и на вкус более сладкая.

Годится!

Как любой живой продукт, натуральная сметана быстро портится. При этом на баночках, которые мы берем в магазине, обозначенный производителем срок годности может существенно различаться и составлять от 5 до 20 и более дней. Не кроется ли за этим какой-нибудь подвох?

Нет, утверждают специалисты. Более длительный срок годности не означает, что под названием сметаны покупателю обязательно подсовывают фальсификат. Во многом сроки годности зависят от качества сырья, культуры производства, оборудования.

– На лучших предприятиях, – рассказывает Наталья Чернопольская, – фасовочные автоматы оснащены асептической лампой, с помощью которой при заполнении баночек обрабатывают их края. Это делается, чтобы внутрь не попала посторонняя микрофлора. Тут же сверху напаивается фольга, а на нее еще надевается крышечка – «нахлобучка». И получается: соприкосновения с воздухом нет, все плотно, поэтому ничего не способствует развитию вредных бактерий. Конечно, продукт в такой упаковке простоит дольше. Но это оборудование дорогостоящее. Поэтому многие изготовители используют более простые автоматы, расфасовывая сметану в пластиковую упаковку без асептической обработки краев. Естественно, их продукция может храниться максимум 5 – 7 дней.

 Знать меру

Как употреблять сметану, чтобы не навредить здоровью, рассказывает врач-диетолог санатория «Колос» Наталья Човпило:

– Сметана – замечательный продукт. В ней содержится большое количество витаминов. В основном это витамины А, PP, группы B (B2, B5, B12). Есть в ее составе и аскорбиновая кислота – витамин С. Также она богата минералами – такими как цинк, железо, медь, марганец, йод, фтор. Как в любом молочном продукте, в ней много кальция и белка, необходимого для роста и развития жизненно важных систем организма. А благодаря тому, что получают ее путем сквашивания, сметана еще и прекрасный пробиотик: содержит организмы, которые помогают размножаться полезным бактериям и бороться с гнилостной флорой в кишечнике. Не случайно ее часто используют для восстановления малокровных больных, людей, перенесших операции. Показана она и спортсменам, часто получающим травмы, детям и подросткам – для укрепления и роста костей, лицам, страдающим остеопорозом, а также тем, у кого есть проблемы с пищеварением.

Существуют, впрочем, и ограничения в ее использовании. Например, после операций на желудке сметану употреблять не рекомендуется. Причина – в ее повышенной кислотности, все-таки это продукт кисломолочной группы. А тем, кто страдает гастритами и язвой желудка, следует включать ее в свой рацион с большой осторожностью, отдавая предпочтение сметане с невысокой жирностью. Такой продукт можно добавлять в нежирный творог, а также использовать при приготовлении супов и десертов.

Да, в общем-то, и здоровым людям надо соблюдать меру. Ведь сметана – высокопитательный продукт. И когда им заправляются супы или салаты, он вполне нормально усваивается, обеспечивая наш организм полезными элементами. Ну а если поедать его ложками или стаканами, это создаст излишнюю нагрузку на сердце, печень, желчный пузырь.

Что касается любимого многими блюда – блинов со сметаной, могу сказать следующее: ешьте их на здоровье, но, конечно, в умеренных количествах. Потому что доказано: витамины, содержащиеся в блинной муке и сметане, соединяясь, усиливают действие друг друга. Например, в блинной муке содержится небольшое количество витамина Е – антиоксиданта, обеспечивающего защиту клеток кожи и прочих тканей организма от старения. И этот витамин в присутствии кальция, содержащегося в сметане, гораздо лучше усваивается!

Для тех, кто любит считать калории

100 граммов

блины со сметаной

311 ккал

100 граммов

сметана 10% жирности

115 ккал

100 граммов

сметана 15% жирности

158 ккал

100 граммов

сметана 20% жирности

206 ккал

100 граммов

сметана 25% жирности

240 ккал

100 граммов

сметана 30% жирности

294 ккал

100 граммов

домашняя сметана

381 ккал

 

На контроле:

Попали в черный список

Экспертный центр Союза потребителей «Росконтроль» провел исследования сметаны с массовой долей жира 20% семи известных российских брендов: «Простоквашино», «Вкуснотеево», «Бежин луг», «Брест-Литовск», «Киржачский молочный завод», «Ростагроэкспорт» и «Благода».

Проверка проводилась по семи параметрам безопасности. В том числе – на наличие антибиотиков, бактерий кишечной палочки, сальмонеллы и плесени.

По результатам исследований только к сметане «Благода» у экспертов не возникло претензий. Они отметили, что продукт безопасен, соответствует требованиям Технического регламента и ГОСТа, не содержит антибиотиков, консервантов, стабилизаторов, имеет высокое содержание молочнокислых организмов.

Сметана «Бежин луг» и «Брест-Литовск» также отвечала требованиям безо-пасности, Техрегламента и ГОСТа. Но специалисты «Росконтроля» обнаружили на упаковке недостоверную маркировку в части содержания белка.

Такое же замечание возникло у них и к сметане Киржачского молочного завода. Кроме того, продукт этого бренда не соответствовал требованиям Технического регламента и ГОСТа по органолептическим показателям. Эксперты почувствовали в нем привкус горечи и посторонний полимерный запах. Нестандартным запахом и вкусом (окисленного жира) отличался и образец сметаны от «Ростагроэкспорта».

Но самым большим нарушением грешили образцы марок «Вкуснотеево» и «Простоквашино». Они оба содержали крахмал, что не соответствовало названию «сметана».

По словам специалиста «Рос-контроля» Елены Менячихиной, крахмал добавляют в сметану, чтобы угодить потребителям (тем, которые любят, когда «ложка стоит») и сделать продукт более густым. Сам по себе крахмал не вреден для здоровья. Но он существенно меняет пищевую ценность продукта. Кроме того, это не молочный компонент, и его использование в традиционных молочных продуктах не предусмотрено. Особенно, когда это не отражено в маркировке. Поэтому наличие крахмала в образцах расценивается как введение потребителя в заблуждение.

За данное нарушение оба товара внесены в черный список «Росконтроля».

 «производитель обязан сообщить

об использовании растительных жиров»

 Омские производители выпускают в основном качественную продукцию, считает начальник отдела по надзору за условиями воспитания и обучения и питанием населения Роспотребнадзора по Омской области Марина Бойко.

 – Марина Николаевна, много ли претензий у вашего ведомства к качеству сметаны на омских прилавках?

– В принципе, качество продукции, которая продается в Омске, достаточно хорошее. За прошлый год нами было исследовано 1477 проб молока и молочной продукции. В том числе – 194 пробы сметаны, то есть примерно 13 процентов от общего количества исследованных образцов. Фальсифицированной продукции выявлено лишь 0,6 процента. Одна проба. Нарушитель – предприятие в Любинском районе ООО «Молочная река». Еще шесть проб не полностью соответствовали микробиологическим показателям. По всем остальным показателям продукция была безопасной.

– В чем заключалась фаль-сификация?

– В том, что в сметане были обнаружены фитостерины – растительные компоненты, которых там быть не должно, из-за этого имелось несоответствие по жирнокислотному составу.

– А отклонения по микробиологии в шести пробах в чем состояли?

– В продукции присутствовали бактерии группы кишечной палочки. Патогенной микрофлоры выявлено не было.

– Кто виновник нарушений? Производители?

– Не обязательно. На безопасность продукции влияют и условия транспортировки, и условия хранения. Чаще всего такие нарушения вызваны нарушениями условий хранения.

– Ну а жалобы от потребителей на качество сметаны вам поступают?

– Жалоб в прошлом году было немного. Жаловались на качество термостатной сметаны: якобы она отслаивается. Но на самом деле это никакое не нарушение, а особенность термостатных продуктов – у них может выделяться сыворотка. Для термостатной сметаны отслоение сыворотки – это нормально. И я рекомендую ее не выливать, а просто перемешать содержимое баночки.

Кроме того, поступали жалобы на отсутствие маркировки у развесной продукции и на то, что продавцы не хотят фасовать сметану в тару, принесенную покупателями из дома.

– Но разве продавец, отказавшийся налить сметану в непонятно какую баночку, не прав?

– Прав. Использовать тару покупателя при реализации нефасованных и неупакованных скоропортящихся продуктов переработки молока сегодня строго запрещено. Она может быть не очень чистой. Кому в случае чего потом предъявлять претензии? Согласно требованиям Технического регламента, развесная продукция должна фасоваться только в одноразовую тару специального назначения. И мы это обратившимся к нам людям объясняем.

– Допустим, тара соответствует требованиям Техрегламента. А продукция? Как покупателю узнать, что сметана, которую он покупает на вес, качественная?

– Естественно, уважающий себя потребитель не будет покупать то, что уже нафасовано и не имеет маркировочных ярлыков. В соответствии с требованиями Технического регламента, если в магазине или на рынке продукт расфасован из транспортной тары в потребительскую, то на потребительской таре любым доступным способом должна быть нанесена вся та информация, которая есть на транспортной таре. Например, к упаковке может прилагаться листок-вкладыш.

– Но это не всегда выпол-няется.

– Значит, самим покупателям надо быть активнее и требовать необходимые сведения.

– Развесная сметана обычно более жидкая, чем та, что в баночках. Раньше, во времена дефицита, считалось, что продавцы ее разбавляют кефиром.

– В каждом конкретном случае нужно смотреть технические условия, по которым вырабатывается продукт. Без этого сложно говорить, такая она, как надо, или не такая. Сметана может быть и гуще, и жиже. Может быть, производитель специально делает весовой продукт жиже, чтобы его было удобно выкладывать в потребительскую тару. Ну а фасованная сметана бывает гуще не потому, что туда что-то добавлено, а потому, что использовалась хорошая закваска. 

– Марина Николаевна, сегодня начали реабилитировать молочные продукты с растительными добавками, говорить, что они даже полезны. Как вы к этому относитесь?

– Мы никогда не утверждали, что такие продукты плохи. Существуют специальные технологии производства продуктов с добавлением растительных жиров. Потому что не все могут потреблять высокожирные продукты. Есть аллергики, не переносящие молочные жиры. Мы требуем одного: чтобы об использовании растительных жиров производитель сообщал на упаковке и не называл продукт, содержащий такие добавки, сметаной, молоком или творогом.

Распечатать страницу

Материалы свежего номера

Тема номера

Курс на Тавриду

Курс на Тавриду

Черноморский полуостров стал одним из самых ...

Информбюро

Блины и солнце!

Блины и солнце!

Тысячи омичей стали гостями и участниками ...

Власть

«Вы – гордость Омской области»

«Вы – гордость Омской ...

Накануне праздника Александр Бурков поздравил с 8 ...

Социум

Полк вернется на прежний маршрут

Полк вернется на прежний ...

В Омской области началась подготовка к ...

Культура

Татьяна Колточихина: «Меня вдохновляет процесс работы»

Татьяна Колточихина: ...

Художник года о том, как рождаются батики и эмали, ...

Наследие

Он погиб на Даманском…

Он погиб на Даманском…

В Оконешниковском районе прошли памятные ...

Спорт

Хартли против Скабелки

Хартли против Скабелки

«Авангард» продолжит борьбу за Кубок Гагарина с ...

Здоровье

«Желающих встать на учет очень много»

«Желающих встать на учет ...

О том, как новая поликлиника на Левобережье начала ...

Образование

«Всегда боялась быть педагогом-сухарем»

«Всегда боялась быть ...

Директор Омского колледжа культуры и искусства ...

ЖКХ

С заявкой на комфорт

С заявкой на комфорт

До 29 марта в окружных администрациях принимаются ...

Спецпроекты

Сметана: не так проста, как кажется!

Сметана: не так проста, как ...

Как в будни, так и в праздники без нее сложно ...

Крупным планом

Прелюдия  к дельфийским играм

Прелюдия к дельфийским ...

Трем учреждениям культуры из областного бюджета ...

Добавить комментарий
Загрузка...