ОВОЩИ: ОТ ВЕРШКОВ ДО КОРЕШКОВ

ОВОЩИ: ОТ ВЕРШКОВ ДО КОРЕШКОВ

Дата публикации 17 апреля 2019 07:34 Автор Фото Евгений Кармаев

Овощи и зелень – важнейший компонент нашего питания. Они содержат углеводы, большое количество витаминов и минералов, а также клетчатку, которая улучшает перистальтику, выводит токсины. Но, покупая идеальной формы плоды и салат в стаканчиках с грунтом, иной раз думаешь: а чего в них больше – пользы или вреда? Наверняка тут не обошлось без химии, а значит, в составе продукта могут быть нитраты.

Действительно ли такая опасность существует и как от нее защититься, корреспонденты «ОП» разбирались вместе с экспертами.

Когда польза переходит во вред

 За прошлый год Управление Роспотребнадзора по Омской области в рамках плановых и внеплановых проверок провело лабораторный анализ 1056 проб различных овощей и фруктов.

Как отмечает начальник отдела по надзору за условиями воспитания, обучения и питания населения Рос-потребнадзора по Омской области Марина Бойко, ситуация с уровнем нитратов в плодоовощной продукции у нас достаточно благополучная.

– Нитраты – это соли азотной кислоты, используемые в удобрениях, которые применяются при выращивании растений. В последние годы количество положительных находок на нитраты у нас значительно снизилось. На пестициды – тоже. Мы это связываем с тем, что, возможно, товаропроизводители меньше стали применять удобрения из-за их дороговизны. Или начали с ними более грамотно работать, – отмечает эксперт.

По результатам лабораторных проверок предел допустимой нормы по нитратам был превышен в четырех пробах бахчевых культур из Казахстана и трех пробах овощей (свекла).

Еще в двух пробах овощной продукции обнаружены бактерии группы кишечной палочки ( быстрозамороженное лечо «Краски лета») и яйца гельминтов (морковь).

Но было значительное количество нарушений иного рода: реализация продукции с истекшим сроком годности; реализация продукции без сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность; нарушение условий хранения. По этой причине специалистами управления забраковано130 партий фруктов и овощей, составлено 75 протоколов на сумму 2 330 500 рублей. Это значительно больше, чем в 2017 году, когда было забраковано 83 партии и составлено 48 протоколов на сумму 432 000 рублей.

За первый квартал текущего года на соответствие требованиям нормативной документации исследовано 99 проб фруктов и овощей. Выявленные нарушения – те же, что в 2018 году: реализация продукции без товаросопроводительных документов, реализация продукции с нарушением сроков годности, неудовлетворительное санитарно-техническое состояние помещений для хранения. 30 партий продукции забраковано, составлено шесть протоколов на сумму 180 000 рублей.

– Итак, – комментирует приведенные цифры Марина Бойко, – какой ущерб для здоровья мы можем получить с этим видом продуктов? Первая группа негативных факторов – нитраты. Кроме того, в овощах могут быть обнаружены пестициды. Но у нас положительных находок по ним не было. Вторая группа – несоответствие по микробиологическим показателям безопасности.

Как же, употребляя овощи и зелень, обезопасить себя от возможного вреда?

Главная рекомендация – приобретать продукцию в специально отведенных местах, а не у случайных продавцов. Потому что, если продукт продается в магазине или на рынке, это значит, что он, как правило, прошел необходимые испытания.

Но, конечно, никто не застрахован от недобросовестных продавцов. Поэтому, если внешний вид человека за прилавком и санитарное состояние помещения чем-то настораживают, можно попросить у торгового работника товарно-транспортную накладную или поинтересоваться у него наличием декларации о соответствии.

Важно обращать внимание и на внешний вид овощей. Они должны быть целыми, с ненарушенной кожурой, неподгнившими.

Обязательное условие – правильная обработка овощей перед употреблением. Просто помыть их под струей воды, подчеркивает Марина Бойко, недостаточно. Особенно, если они будут использоваться без термической обработки. Ведь, кроме грязи и пыли, на плоде могут присутствовать ядохимикаты, которыми растение обрабатывалось в процессе роста, вредные микроорганизмы, успевшие поселиться на его поверхности при транспортировке, а также воск и парафин, используемые сегодня для лучшего сохранения овощей и фруктов. При попадании в организм они способны вызвать серьезные кишечные расстройства, аллергию.

Специалист Управления Роспотребнадзора по Омской области советует сначала замочить овощи и зелень в солевом или уксусном растворе, а затем уже тщательно промыть, используя дуршлаг.

– Так положено делать на предприятиях общественного питания. И каждая хозяйка также может использовать этот метод, – говорит эксперт.

                 Совет от Марины Бойко

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без предварительной термической обработки, следует выдержать в трехпроцентном растворе уксуса или десятипроцентном растворе поваренной соли в течение десяти минут. Затем промыть проточной водой.


Точнее не бывает

Как мы лабораторно проверяли качество огурцов из киоска.

Начали мы с того, что зашли в первый попавшийся овощной киоск, купили немного огурцов, томатов и зелени. И с этим витаминным набором направились в федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Омской области», где есть аккредитованная санитарно-гигиеническая лаборатория, занимающаяся проверкой безопасности продуктов питания.

Заведующая лабораторией Лариса Прощалыгина рассказала: при оценке качества овощей берется в расчет не только уровень нитратов. Овощная продукция также проходит проверку на наличие солей тяжелых металлов (свинца и кадмия), пестицидов.

Важно отметить, что непосредственно приемкой продуктов цна исследование в лаборатории не занимаются. Эта функция возложена на специальное оперативное подразделение, где все подлежащие проверке пробы обезличиваются, получают индивидуальный код и только потом отправляются на анализ. Обезличивают продукты для того, чтобы подчеркнуть независимость экспертизы.

Начинается любое исследование с подготовки проб. Если это овощи, то их сначала моют, чтобы устранить лишние, чужеродные вещества. Затем вручную измельчают на терке и тщательно перемешивают – так получается масса, с которой и ведется дальнейшая работа.

– Для анализа на наличие нитратов мы берем небольшую навеску полученного вещества, добавляем туда реактив, дистиллированную воду, ставим это все в мешалку, а затем помещаем в прибор, который выдает некий набор цифр. Цифры заносят в специальный график и с помощью определенных расчетов получают результат, который благодаря необходимому оборудованию и прогрессивным методикам анализа будет абсолютно точным и достоверным, – пояснила Лариса Прощалыгина.

Для исследования на соли тяжелых металлов подготовка пробы более сложная. Как отметила эксперт, «она заключается в полной минерализации». Небольшая навеска сжигается в печах при 450 градусах с обработкой азотной кислотой. Таким способом специалисты лаборатории избавляются от органики, мешающей определить наличие искомых солей. Образовавшийся порошок переводится в раствор, который методом электролиза разлагается на составляющие части. Полученные данные обрабатываются на компьютере.

Конечно, все это происходит не так быстро. Некоторые исследования длятся и двое, и трое суток.

Поэтому результат проверки принесенных нами плодов мы узнали лишь через несколько дней. Экспертиза показала, что уровень нитратов и солей тяжелых металлов в них не превышал предельно допустимых норм. Это значит, что угрозы здоровью они не представляли: в определенном количестве нитраты являются естественной составляющей пищевых продуктов растительного происхождения.

По словам Ларисы Прощалыгиной, в огурцах и томатах нитраты – вообще большая редкость.

– По моему опыту, – заметила эксперт, – если в огурцах они еще в небольших количествах встречаются, то в томатах – нет. Чаще мы их обнаруживаем в моркови и свекле.

 Микрозелень – это побеги овощных и бобовых культур, достигшие фазы, когда у них образовалась первая пара листочков.

Такие всходы сегодня стали использовать как самостоятельный продукт, который добавляют в салаты, напитки, соусы, фреши. Доказано, что они просто кладезь полезных элементов. Концентрация витаминов и минералов в них в 40 раз больше, чем в плоде или зерне! Объясняется это тем, что побегу нужно расти и развиваться. И, чтобы иметь необходимую для роста энергию, он максимально накапливает в себе питательные вещества.


Большую пользу маленьких зеленых ростков первыми открыли не россияне.

– В Канаде микрозелень в питании стали использовать еще лет 20 назад. Едят ее и в США, Европе. Необходимости включения этого продукта в наш рацион посвящены масштабные исследования, – рассказывает маркетолог Юлия Минина.

В последнее время микрозелень становится все более популярной и среди российских приверженцев здорового питания. Кто-то растит ее у себя на подоконнике. Кто-то открывает целые предприятия, клиентами которых становятся не только индивидуальные потребители, но и рестораны, кафе, торговые сети.

Появился такой производитель и в Омске. Компания «Грин Терра» выращивает разные виды микрозелени на собственной сити-ферме и поставляет их в тестовом режиме для клиентов в Омске. И у нее есть честолюбивые планы – открыть такие фермы по всей России.

Юлия Минина – сама сторонник здорового питания, поэтому о новом продукте, которым интересуются все больше людей, может говорить бесконечно.

– Мы сегодня выращиваем микрозелень таких культур, как маш, дайкон, горох и подсолнечник. Но думаем расширять ассортимент, – рассказывает она. – У каждой культуры есть свои преимущества. Однако если говорить о микрозелени в целом, то в ней содержатся витамины группы A, B, PP, микроэлементы – такие как фосфор, железо, магний, кальций, калий, цинк. А еще в ней больше белка, чем в мясе, причем этот белок значительно лучше усваивается. Кроме того, она – источник природных антиоксидантов, которые помогают нам быть энергичными, хорошо выглядеть, эффективно трудиться.

Немаловажно, что и вкус у микрозелени приятный. Я попробовала листик молодого побега гороха – ну, точно молодой зеленый горошек. А листик микрозелени дайкона напомнил по вкусу сам корнеплод.

– Поэтому, – считает Юлия Минина, – такие побеги можно использовать в питании не только взрослых, но и детей, которых сложно убедить съесть что-то полезное, но невкусное.

Кстати, она сама придумывает рецепты различных блюд с микрозеленью и делится ими в соцсетях.


Блиц-
интервью

Блиц-интервью: 

На важные для потребителей вопросы корреспонденту «ОП» отвечает кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры садоводства, лесного хозяйства и защиты растений агротехнического факультета ОмГАУ

Анна Клинг.

Что такое нитраты и с чем их едят?

– Анна Петровна, почему в продуктах растительного происхождения обнаруживаются нитраты?

– Потому что растения корнями всасывают их из почвы. С участием нитратов в овощах образуются белки, нуклеиновые кислоты и другие азотосодержащие компоненты клеток, необходимые им для развития. Не зря нитраты входят в состав многих удобрений, таких как калийная селитра, натриевая селитра, аммиачная селитра, применение которых помогает работникам сельского хозяйства получать максимальные урожаи.

Но иногда, например при перенасыщении почвы азотистыми удобрениями, плодоовощные культуры начинают поглощать нитратных солей больше, чем требуется для строительства их организма. Тогда они не могут переработать часть нитратов. И эти вещества накапливаются в клетках в неизмененном виде. В основном нитраты скапливаются в таких местах, как проводящие сосуды, запасающие органы. В капусте это кочерыга и расположенные вокруг нее более крупные жилки. В листовых овощах – стебель. Вот почему кочерыжку капусты всегда выбрасывают. Много нитратов откладывается в камбиальном слое. То есть под кожурой. Поэтому мы чистим картофель, чистим овощи.

– А в чем опасность нитратов для человека?

– Сами нитраты не являются токсичными. Опасность в том, что они могут преобразоваться в нитритную форму. Нитриты в больших количествах очень вредны. Они мешают крови переносить кислород.

Может быть, вы слышали? Лет пятнадцать-двадцать назад в Америке люди, особенно дети, массово падали в обморок из-за того, что у них наступало кислородное голодание. Детский организм на нитраты реагирует в первую очередь. Он не справляется. Сейчас, когда это все контролируется и регламентируется, когда установлены ПДК – предельно допустимые концентрации нитратов в продуктах, такого, конечно, уже не происходит.

– Считается, что обилием нитратов наиболее грешит продукция промышленного производства, особенно тепличная. А вот овощи, выращенные на дачном участке, – экологически чистые.

– Нет, так говорить нельзя, поскольку накопление нитратов в растениях связано со многими факторами. Не только с активным использованием минеральных удобрений. Переизбыток органического удобрения – торфа, навоза – тоже может способствовать накоплению нитратов.

Многое зависит от вида, сорта растения. Раннеспелые сорта, у которых все процессы жизнедеятельности идут быстрее, накапливают больше нитратов. Позднеспелые – меньше. Влияет на уровень нитратов и время уборки. Если овощи недозрелые, в них нитратов будет больше. Например, такую культуру, как огурец, мы обычно убираем в возрасте технической, а не биологической спелости. Соответственно, в огурцах уровень нитратов может быть повышен.

В защищенном грунте овощи также более предрасположены к накоплению нитратов. Не потому, что там больше вносится в грунт элементов питания, а потому что в теплицах меньше света.

Еще один фактор, способствующий накоплению нитратов, – недостаток увлажнения. Вот почему мы всегда говорим, что овощные культуры необходимо выращивать на орошении.

– Скажите, а есть способы, позволяющие человеку как-то в этом отношении себя обезопасить?

– Один из способов, как мы сказали выше, – чистка овощей от кожуры. Нитраты разрушаются при варке, мариновании, квашении. Но необходимо знать, что капусту при квашении можно использовать в пищу не раньше, чем через 10-15 дней. Потому что в начале квашения в ней максимальное количество нитратов, и только потом запускается процесс их разрушения.

Много нитратов скапливается в зеленных культурах, которые мы обычно употребляем в свежем виде. Поэтому рекомендуется перед использованием зелень на час-два положить в воду. Это позволит вымыть из нее какую-то часть вредных веществ. Но следует заметить, что зеленные культуры богаты аскорбиновой кислотой. А она в значительной мере нейтрализует действие нитратов. Поэтому зелень надо есть обязательно. Особенно весной. Но лучше, чтобы она была из известного источника. Ведь одно дело, когда производитель – наше предприятие, где все проверено, и совсем другая история, если эту зелень откуда-то привезли.

– Анна Петровна, вот вы советуете картошку из-за нитратов обязательно чистить. А хочется же печеной картошечки в кожуре, где, как говорят медики, содержится полезный для сердца калий.

– Если соблюдена технология, в картошке превышения по уровню нитратов не будет. Особенно на наших дачных участках, где мы удобрения в принципе-то не вносим. Правда, надо помнить, что в молодой картошке нитратов всегда больше. Но это если есть переизбыток удобрений. Или если между внесением удобрений и сбором урожая прошло мало времени. А если вы внесли удобрения в мае, а раннюю картошку копаете в начале августа, лишнего количества нитратов, в принципе, быть не должно.


За информацией – на ГИР ЗПП

На сайте Роспотребнадзора (zpp.rospotrebnadzor.ru) создан специальный информационный ресурс для потребителей. Он так и называется – Государственный информационный ресурс в области защиты прав потребителей. Сокращенно – ГИР ЗПП.

Здесь в разделе «Перечень продукции, не соответствующей обязательным требованиям» публикуются все сведения о фактах нарушения требований технических регламентов. Есть и другие интересные разделы. Например, раздел «Результаты проверок», где каждый потребитель может получить сведения о любом магазине, кафе либо аптеке – не выявлялись ли там надзорными органами какие-либо нарушения? Или раздел «Ответы на вопросы», где даны разъяснения по наиболее распространенным ситуациям, касающимся прав потребителей. А если кто-то не найдет ответов на вопросы, волнующие лично его, он может обратиться в «Виртуальную приемную».

Распечатать страницу

Материалы свежего номера

Тема номера

Аллея литераторов. Переиздание

Аллея литераторов. ...

В Омске торжественно открылся обновленный бульвар ...

Информбюро

Покров на бульваре

Покров на бульваре

В течение трех дней в Омске проходил XV ...

Политакцент

В основной состав

В основной состав

В регионе началась процедура формирования ...

Социум

Новые векторы для социального бизнеса

Новые векторы для ...

17 октября в Омске стартует Международный форум ...

Культура

Светлана Пивоварова: «В каждой вещи – частица моей души»

Светлана Пивоварова: «В ...

Мастерица ручного ткачества о том, как выглядела ...

Наследие

Ремонт к юбилею

Ремонт к юбилею

Государственный областной художественный музей ...

Спорт

«Будем рады приехать снова»

«Будем рады приехать ...

В ледовом дворце имени Вячеслава Фетисова ...

Ситуация

Шпиль на честном слове

Шпиль на честном слове

Сможет ли решение суда поставить точку в ...

Спецпроекты

Сменить счетчик – и не стать жертвой обмана

Сменить счетчик – и не ...

«Мне позвонили и сказали, что срок действия моего ...

Крупным планом

Главное событие года

Главное событие года

Омск готовится к XVI Форуму межрегионального ...

Добавить комментарий
Загрузка...