Мастер, который искусно сочетает французские и испанские блюда в ресторане с «мишленовской» звездой, поделился мнением об Омске и местных ресторанах и рассказал, как вывести их на мировой уровень.
В минувшие выходные в Омске прошло «Шоу двух шефов». В битве поваров участвовали «мишленовский» шеф-повар Хосе Мануэль Мигель из ресторана Beat 1*Michelin в Испании и омский шеф-повар Сергей Савинов. Мероприятие организовал первый в Омске европейский двуязычный журнал Impuls PLUS. Перед началом шоу корреспондент «ОМСКРЕГИОНА» встретился с иностранным гостем, который со своим приятелем - профессором, заведующим международной кафедрой средиземноморской гастрономии Католического университета Святого Антонио (г. Мурсия) Антонио Маркериэ Тамайо несколько дней знакомились с культурой Омска и гастрономическими изысками местных ресторанов. С переводом нам помогал издатель журнала Давид Кешабян.
- Вы уже несколько дней в Омске. Какие впечатления у вас о нашем городе?
Антонио: Очень хорошее впечатление. Люди у вас удивительные, очень добрые, во всем помогают, стараются сделать все, чтобы нам было комфортно. Как критик и архитектор я обращаю внимание на архитектуру. Могу сказать, что центр вашего города современный, красивый, в его архитектуре прослеживаются мировые тенденции.
Хосе: У вас очень красивый город и приветливые люди. Думал, что в Сибири намного холоднее. Я много читал о сибирском холоде в интернете. Оказалось, что тут намного теплее, чем я представлял. Очень понравилось место, где происходит слияние двух рек – Иртыша и Оми.
- Вам уже удалось познакомиться с русской кухней, как бы вы могли ее оценить?
- Антонио: Большинство мест теряют свою идентичность. Рестораторы хотят ухватиться за мировые тенденции, но тем самым теряют национальную идентичность, традиционность. Но это проблема не только российская или омская, но и в целом мировая. Многие страны теряют свою национальную кухню из-за желания следовать модным тенденциям в гастрономии. Это все вкусно, но не так запоминаемо, как традиционные блюда. Необходимо иметь корни и уже на них расти. Мне, например, очень понравилось в омским ресторане «Луговская слобода». Там я попробовал именно традиционную русскую кухню. Это действительно очень вкусно!
- Какие-то идеи захотели перенять?
- Хосе: В первый день нашего пребывания в Омске мы побывали в кафе «Город мастеров Вадима Батурина» и там мы пили чай из самовара. Перед тем, как наполнить чашу, ее пропитывали дымом. Это все делается перед клиентом. Это впечатляет. Эта идея мне очень понравилась. Теперь я хочу использовать ее. Можно, например, зимой так тарелку пропитывать запахом супа.
- Хосе, скажите, как шеф-повара, какое блюдо русской кухни вас впечатлило?
- Холодец! Это очень вкусно и немного похоже на блюдо, которое есть в Испании. Также мне очень понравились ваши супы.
- А наш традиционный горячительный напиток удалось попробовать?
Антонио: Попробовали… Но у нас много дел здесь, поэтому я контролирую Хосе, чтобы не напробовался.
Хосе: Да, понравился! Крепко!
- Вы заговорили о новых тенденциях в гастрономии. Что это за тренды?
Антонио: В моде сейчас латиноамериканская и перуанская кухня, например, севиче. Это закуска, чаще всего из морепродуктов - из тунца и лосося. И в Омске такая закуска тоже уже есть. Хотя вообще странно приехать в Омск и кушать севиче.
- На что повар должен обращать внимание при выборе продуктов для своего блюда?
Хосе: На качество продукта. Важно, чтобы продукт был произведен там, где его и готовят. Из-за географического расположения в Омске трудно найти морепродукт высокого качества, а в Испании это несложно. Повторюсь, что шефу необходимо готовить из тех продуктов, которые предоставляют местные производители. Из этих продуктов и должны быть блюда в омских ресторанах.
- То есть вы не сможете приготовить блюда в Омске, которые подаете у себя в ресторане?
Хосе: Да, так как некоторых продуктов в Омске просто нет. Я хотел сделать один тип меню, но пришлось менять. Мне потребовались рыбные продукты. В своих блюдах я использую многое из Средиземного моря. Но после доставки сюда, эти продукты не будут нужного качества, а значит, блюдо не получится.
Антонио: Помимо продуктов есть и менталитет. Некоторые блюда люди пока просто не понимают. Например, рис вы не используете как ежедневную пищу. Есть такие блюда, которые в Испании делает звезда «Мишлена», а тут они не ценятся. Люди просто не понимают этого.
- Каков уровень омских заведений?
Хосе: Хороший! Удивило, что во всех ресторанах, где мы были, очень хорошие винные погреба. Выбор большой и качество на высоте.
Антонио: Достойный! Но я его вижу, как Испанию 20 лет назад, когда только начинался гастрономический прогресс. Сегодня я наблюдаю много молодых поваров, которые хотят привнести в эту сферу что-то новое или свое. Это для развития индустрии и необходимо. Думаю, должно пройти всего пару лет, и в Омске будет все просто превосходно и в этом плане.
- Приходя в ресторан или кафе, на что обращаете внимание в первую очередь?
Хосе: На людей, которые работают в заведении, и потом на блюда. Все-таки сначала люди для меня важны.
Антонио: А я оцениваю декорации. Также для меня важен звук, например, когда разговариваешь, то не хочется слышать беседу за соседним столиком или громкую музыку. Немаловажен и сервис, как тебя обслуживают, ну и, конечно же, сама кухня.
- Есть ли шанс на сегодняшний день получить у омских рестораторов звезду «Мишлена»?
Хосе: Конечно, да!
Антонио: Думаю, что там, где мы были – они могли бы получить запросто, например это «Луговская слобода».
- Что рестораторам нужно сделать для этого?
Антонио: Тут зависит все не только от рестораторов. Важно, чтобы город был туристическим! «Мишлен» – это гид для туристов всего мира, для тех, кто путешествует. Каждый турист должен знать, где заменить спущенное колесо в городе и где вкусно покушать. Поэтому, чтобы и ваши заведения появились в списке наиболее известного и влиятельного из ресторанных рейтингов на данный момент, властям следует продвигать туристические маршруты. Если ресторан готов полностью получить звезду «Мишлена», но нет туриста, то он не получит звезду.
- Было ли желание когда-нибудь сменить профессию?
Хосе: Работая в Ritz Madrid (Испания) в 2001 году в какой-то момент решил уйти из профессии. Меня руководитель очень любил, но очень много заставлял работать. В один из дней я так устал, что бросил полотенце и сказал, что больше не могу этого делать. Я пошел в полицию и сказал им, что хочу стать полицейским. Мне сообщили о необходимости сдать сложный экзамен. Когда я вышел из участка, то понял, что все-таки моя задача – вкусно накормить гостя. С тех пор я больше не думал о смене работы.
- Бросили ли вы уже монетку в реку или фонтан, чтобы вернуться еще раз в Омск?
Хосе: Именно сейчас я это и сделаю!
