Шашлык: деликатес на шампуре

Осторожно у прилавка

Основа шашлыка – мясо. Оно определяет вкус готового блюда. Что нужно помнить при выборе мяса, мы узнали у заместителя начальника отдела по надзору за условиями воспитания, обучения и питанием населения Управления Роспотребнадзора по Омской области Юлии Меньщиковой.

Цвет, консистенция, запах

Первый совет от нашего эксперта – не приобретать продукцию неизвестного происхождения без сопроводительных документов у людей, торгующих в несанкционированных местах. А при покупке мяса в стационарных предприятиях торговли проявлять здоровую подозрительность: не стесняться спрашивать продавца о поставщиках и сроках хранения продукта.

Следует обращать внимание на внешний вид мяса. Свежее охлажденное мясо, которое лучше всего подходит для шашлыка, не может быть влажным, липким на ощупь, сочиться кровью. Оно всегда сухое, глянцевое, чуть поблескивающее, равномерного цвета.

Необходимо знать, что мясо молодых и взрослых животных различается по цвету. Чем темнее цвет, тем старше животное, тем плотнее в мясе волокна мышечных тканей. Шашлык из такого мяса будет жестким. По возможности лучше выбирать «молодое» мясо.

Важный показатель качества мяса – его запах. Он должен быть нейтральным. Кислый или тухловатый запах указывает на то, что продукт хранится уже долгое время.

Определить качественное мясо можно и по его консистенции. Свежее мясо упругое, если надавить на него пальцем, оно должно снова принять первоначальную форму.

Но бывает, что продавцы пытаются обмануть покупателя. И под видом охлажденного мяса предлагают размороженный продукт. У оттаявшего мяса более интенсивный цвет, рыхлая консистенция, и оно выделяет красный мясной сок.

Считается, что из замороженного мяса тоже можно приготовить неплохой шашлык. Но только если оно не подвергалось повторной заморозке. При неоднократном замораживании и размораживании питательная ценность мяса существенно падает, и это приводит к нежелательным изменениям вкуса и запаха в готовом блюде. Определить, что перед вами продукт, подвергавшийся повторному замораживанию, можно с помощью простого теста. На мороженом мясе после надавливания останется пятно темного цвета. А повторно мороженое окраску не изменит.

Вредные агенты

Если вы обычно покупаете уже замаринованный и нарезанный продукт, то предпочтение следует отдавать мясу в заводской упаковке от известного производителя, советует эксперт.

При покупке первым делом внимательно изучите информацию на этикетке. Желательно, чтобы там, кроме общей массы, был указан сорт мяса.

– Берите только высший и первый сорт. Во всех сортах ниже первого будет много жира и сухожилий, – рекомендует Юлия Меньщикова.

Обязательно найдите на этикетке дату изготовления. Выбирайте продукт, дата изготовления которого максимально приближена к моменту покупки. Только в этом случае можно быть уверенным, что шашлык не простоял долгое время на полке магазина, которая, как правило, не способна обеспечить стабильную температуру хранения. И еще обратите внимание на то, какие консерванты входят в состав продукта. Лучше, если это будет лимонная кислота, то есть натуральный консервант. Она не так агрессивно действует на слизистую желудка, как диацетат или цитрат натрия.

Убедитесь, что в составе продукта нет фосфатов. При наличии добавки Е450 от покупки лучше отказаться. Этот агент применяется производителями с целью улучшения внешнего вида и повышения выхода продукции. Но он может вызывать у некоторых людей аллергические реакции.

Если ваш выбор пал на шашлык, упакованный в пластиковое ведерко, не забудьте проверить крышку. Она ни в коем случае не должна быть вздутой.

Кстати, по виду полуфабриката легко определить, какое сырье использовалось при его изготовлении: охлажденное или замороженное. Замороженное мясо, залитое уксусом, активно выделяет сок.

– И если полуфабрикат изготовлен из замороженного мяса, в упаковке будет много жидкости. А вот хорошее, охлажденное мясо, наоборот, поглощает маринад, – поясняет Юлия Меньщикова.

Еще один совет тем, кто везет на дачу полуфабрикат заводского производства: не стоит покупать шашлык в белом соусе, например на основе майонеза и кефира. В нем мясо портится быстрее, и вероятность получить пищевое отравление повышается. Уксусно-лимонные маринады предпочтительнее. Они не дают испортиться мясу в течение трех дней.

По словам Юлии Меньщиковой, состав самого правильного шашлыка-полуфабриката таков: мясо, соль, уксус, свежий лук, специи (перец, имбирь, кориандр и т. п.). Больше ничего.

Уксус алюминию не товарищ

Если вы маринуете шашлыки сами, помните: мясо – прекрасная среда для микроорганизмов. Поэтому несоленое мясо до тепловой обработки должно храниться при температуре от 0 до +4 градусов. Посоленное и замаринованное – при температуре не выше +6 градусов.

А для транспортировки будущих шашлыков на дачу следует использовать специальные пищевые термосумки и термоконтейнеры, которые на протяжении многих часов сохраняют необходимую температуру.

Мариновать мясо нужно не менее двух часов. Для маринования использовать стеклянную, керамическую и эмалированную посуду. Алюминиевую брать не стоит. Особенно если в маринаде содержится уксус. При взаимодействии уксусной кислоты с алюминием выделяются токсичные вещества.

Очень важно также правильно прожарить мясо. Непрожаренный шашлык, подчеркивает Юлия Меньщикова, может служить источником инфекционных и паразитарных заболеваний. Одно из условий правильной прожарки – кусочки мяса должны быть приблизительно одинаковы по размеру и массе. Тогда они на шампуре будут равномерно доходить до готовности.

– Если вы не уверены в готовности шашлыка, – говорит Юлия Меньщикова, – немного надрежьте один или несколько кусочков ножом. Сок прожаренного куска должен быть светлым. Розовый сок указывает на то, что мясо еще не готово.

советы диетолога

Не заедайте мясо помидорами

Известно, что самая вкусная еда часто наименее полезна. Касается ли это шашлыков, разбираемся вместе с врачом-диетологом санатория «Колос» Натальей Човпило.

– Правильно приготовленный шашлык по сравнению с мясом, жаренным на сковороде, – блюдо более диетическое, потому что не жарится, а запекается. В нем больше сохраняется полезных витаминов и микроэлементов, оно менее калорийно, – отмечает доктор.

Но исключительно полезным его, к сожалению, не назовешь. В нем так же, как и в жареном мясе, могут содержаться канцерогены. Образуются они при попадании мясного жира на горячие угли, а затем в виде летучих веществ(бензапиренов) поднимаются вверх и оседают на поверхности шашлыка.

В этом отношении можно себя частично обезопасить, если готовить шашлык на дровах, а не на угле. Так бензапиренов будет выделяться меньше. Но самое лучшее, считает Наталья Човпило, использовать вертикальный, а не горизонтальный мангал, в котором благодаря нагреву сбоку капающий жир не попадает на угли и не сгорает, поэтому канцерогенный дым не образуется. Диетолог советует также чаще переворачивать шампуры, чтобы избежать появления на мясе жесткой корочки, являющейся, несмотря на свой аппетитный вид, сплошным канцерогеном.

В общем, шашлыки – еда не для всех. Все-таки они достаточно калорийны и медленно расщепляются в желудке. А потому противопоказаны тем, у кого есть желудочно-кишечные проблемы, проблемы с почками, лишний вес. Нежелательно ими увлекаться и пожилым людям, чтобы не спровоцировать обострение каких-либо заболеваний. Например, подагрического артрита. Ведь в мясе содержатся пурины, значительно увеличивающие риск подагры.

Шашлык, замаринованный в кефирном маринаде, надо с осторожностью употреблять людям с повышенным уровнем кислотности: последствием может стать изжога и вздутие живота. Да и тем, кто чувствует себя здоровым, следует в отношении шашлыков соблюдать меру.

– Есть их нечасто и небольшими порциями. По 200 – 250 граммов в один прием пищи. В этом случае они вряд ли нанесут больше вреда, чем многие другие продукты, подвергшиеся тепловой обработке, – говорит Наталья Човпило.

Для лучшего переваривания шашлыка с ним рекомендуется употреблять листовую зелень и зеленые овощи: огурец, кабачок, запеченный на гриле. Подойдет и баклажан. А вот помидорами заедать шашлыки диетолог не советует, поскольку в этих плодах присутствует вещество, препятствующее расщеплению мясного белка.

Интересные факты, которые вы, возможно, не знали

Блюдо-космополит

Принято считать шашлык типично кавказским блюдом. Но это ошибочное мнение. Исследователи отмечают: на самом деле национальную принадлежность шашлыка определить сложно. Метод жарки мяса на огне с помощью шампуров или деревянных палочек известен во многих уголках земного шара. Правда, везде рецепты этого блюда разные. Его готовят на мангале и гриле, в духовой печи и тандыре, с использованием маринада и без него.

Не кавказского происхождения и само слово «шашлык». У него тюркские корни. В русском языке оно появилось в ходе взаимодействия наших предков с татарами, населявшими Крымский полуостров, и является искаженной формой крымско-татарского «шишлик» (от «шиш», что значит «штык, пика»). У крымцев же русские позаимствовали и способ жарки мяса на огне кусочками. Исконно русская традиция другая. Мясо жарили целыми тушами, которые надевали на вертел (длинный твердый стержень) и в ходе готовки постоянно переворачивали. Такое мясо называлось верченым и подавалось на пирах состоятельных людей. На его приготовление уходило много времени и дров.

Любопытно, что шашлык шашлыком именуют только у нас. В других странах у этого блюда свои названия.

В Армении, например, это хоровац. В Грузии – мцвади. В Осетии – физонаг. В Греции – сувлаки. В Турции готовят шиш-кебаб. В Бразилии – шураску. В Корее есть блюдо орикогикуи – шашлык из утки со специями, зеленью и сахарной пудрой. На Западе и в Америке кусочки мяса, готовящегося на жаре тлеющих углей, не нанизывают на шампуры, а жарят на решетке. Этот способ приготовления и само блюдо именуется барбекю. В странах Юго-Восточной Азии готовят сатэ – миниатюрный вариант шашлыка практически из всех видов мяса и морепродуктов.

Самый длинный шашлык

302-метровый шашлык пожарили в прошлом году в Туапсинском районе Краснодарского края во время праздника, посвященного закрытию курортного сезона, который проходил на городском пляже. Достижение признано мировым рекордом и официально занесено в Книгу рекордов Гиннесса и Книгу рекордов России. На шашлык ушло полтонны свинины. Переворачивали шампур волонтеры. После фиксации рекорда мясо раздали всем желающим.

Он же памятник

В Ульяновске на улице Федерации в 2005 году установлен памятник шашлыку, выкованный симбирскими кузнецами. Похожий памятник есть и в Москве. На самом деле скульптор Зураб Церетели создавал памятник российско-грузинской дружбе, но москвичи разглядели в нем популярное блюдо. И теперь в народе его так и называют – «шашлык» или «шампур».

несколько советов от мастеров, как сделать мясо вкуснее

Свежее, качественное и молодое мясо можно не мариновать. Перед жаркой его достаточно просто посолить и поперчить и выдержать в таком виде курицу 0,5 часа, свинину, говядину и баранину – 1-2 часа.

Немолодое мясо или мясо, в качестве которого вы не уверены, нужно мариновать дольше. Это смягчит волокна и сделает шашлык сочнее. Минимальное время маринования курятины в этом случае 2 часа, свинины – 4 часа, говядины и баранины – 6 часов.

Не только старое, но и молодое мясо может спокойно мариноваться сутки и даже двое. Ингредиенты в составе маринадов, в частности лук, обладают антибактериальными свойствами. А это значит, что мясо будет храниться дольше.

Мариновать мясо можно при комнатной температуре. Но если оно должно пробыть в маринаде более двух часов, лучше убрать его в холодильник.

Секреты маринада от профессионалов

«Усердствовать со специями не стоит»

В минувшие майские праздники администрация Центрального рынка организовала для омичей «Фестиваль шашлыка», где мясо на мангале готовили настоящие мастера этого дела. Мы попросили их поделиться некоторыми секретами вкусного шашлыка.

Фрэд Микасян

Владелец шашлычной:

Я в основном делаю шашлыки из свинины и курятины. Из баранины тоже хорошие шашлыки получаются. Но я сам это мясо не очень люблю и в своей шашлычной не готовлю. Да и, как показывает изучение спроса, омичи баранине предпочитают свиное и куриное мясо. Женщины больше склоняются к курятине, потому что она нежирная, низкокалорийная. Мужчины – к свинине.

Особых секретов шашлыка я вам не открою. Потому что у каждого кулинара свой рецепт, который он полностью никогда никому не скажет. Но все начинается с выбора мяса, я считаю. Нужно выбрать хорошее мясо и нормально его прожарить. Специи, приправы использую умеренно. Армянский маринад именно этим отличается: армяне не любят добавлять много специй. Соль, перец, немного лука – вот и все. Если мясо хорошее, нормальный шашлык получается. Усердствовать со специями не стоит, иначе вкус мяса не будет чувствоваться. Кислоту в маринад тоже не добавляю. В общем-то, в этом и состоит мой «секрет»: все должно быть умеренно.

Юсуф Фузилов

Владелец предприятия «Восточная кухня»:

Баранина – самое хорошее, самое вкусное мясо, мы считаем. Потому что бараны, овцы чистую траву едят. А если в горах пасутся, мясо еще вкуснее получается. По традиции нам, мусульманам, свинину есть нельзя. Поэтому шашлыков из свинины не делаем. А говядину, курятину, баранину готовим и кушаем с удовольствием. Рецепты маринада для мяса у каждого свои. Кто-то добавляет в маринад вино, кто-то минеральную воду. Приправы обязательны. Мы не используем приправ, которые продаются в пачках. Здесь на рынке торгуют специями. Только их покупаем. Сегодня в маринад ни вино, ничего не добавляли. Использовали лишь соль и специи. Потому что мясо было молодое. Молодой барашек, телятина. Они быстро готовятся. Не стоит туда что-то добавлять – вкус потеряется. Если в молодое мясо ничего не добавляешь, оно еще вкуснее выходит. А подаем шашлыки с маринованным луком, салатом, кетчупом.