Без этого поистине уникального продукта сложно представить как праздничный стол, так и ежедневное меню. Он может использоваться и в качестве отдельной закуски, и входить в состав различных блюд. Его удобно брать с собой в дорогу, на дачу. Благо в магазинах сегодня широчайший выбор наименований и разновидностей сыра. Вот только всегда ли то, что предлагается, качественно и натурально? Наши компетентные эксперты помогут в этом разобраться, а также дадут советы по выбору сыра и расскажут о его полезных свойствах.
Какова формула идеального сыра, является ли цена показателем качества, какая оболочка для сырных голов лучше – парафиновая или из пленки? Ответить на эти и другие вопросы читателям «ОП» поможет доцент кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии агротехнологического факультета ОмГАУ, кандидат технических наук Наталья Чернопольская.
Основной компонент
Настоящий сыр изготавливается только из молока, сычужного фермента или закваски и хлористого кальция, рассказывает эксперт. С применением закваски делают в основном мягкие сыры. При производстве твердых сыров используется сычужный фермент. Это продукт животного происхождения, получаемый из желудков телят.
Сыры, в состав которых входят различные консерванты, загустители, по мнению Натальи Чернопольской, лучше не покупать. Пищевые Е-добавки – сильные аллергены и раздражители, и у людей, склонных к аллергиям, они могут вызвать нежелательные реакции.
Чаще различные консерванты используются производителями сыров в летний период.
– Бывает, в теплое время сырье из хозяйств поступает на предприятия с повышенной кислотностью. Чтобы не потерять из-за этого основной для сыродела компонент молока – белок, добавляются различные дополнительные вещества, – поясняет Наталья Чернопольская.
Тем не менее, считает специалист, натуральный продукт на наших полках не редкость. И, кстати, не всегда добавки – химия и зло. В производстве сыров используются и добавки натурального происхождения. Например, вкусовые.
В среднем на производство одного килограмма сыра уходит от 7 до 10 литров молока. «Молокоемкость» продукта зависит от количества белка в используемом сырье. Чем содержание белка больше – тем больше выход сырного зерна, из которого формируется сыр.
Головомойка
Начинается производство твердых и мягких сыров одинаково – с подготовки молока к свертыванию. Затем путем определенных температурных обработок сыроделы получают сырное зерно и раскладывают его по формам. Дальше идут различия в технологии. Твердый сыр в формах сначала самопрессуется, в результате чего отделяется оставшаяся сыворотка. Затем его отправляют под прессы. Мягкий же сыр чаще всего в прессовании не нуждается, но процесс самопрессования у него чуть длиннее, от двух до четырех часов. После этого выходит уже готовый продукт. А вот твердому сыру еще нужно созреть.
Длится созревание 1, 5 – 2 месяца, у некоторых сортов – до одного года. Во время созревания происходит распад белка, и на поверхности сырных голов начинает образовываться плесень. Поэтому примерно раз в десять дней «головы» моют и зачищают.
Созревший сыр упаковывают, чтобы уберечь от патогенной микрофлоры.
Выгода против классики
Традиционно для упаковки использовалось парафиновое покрытие. Но сейчас все чаще на полках встречаются сыры, запаянные в полимерную пленку.
– Многие потребители высказываются против нее. Считают, что из пленки в сыр переходят различные вредные вещества. На самом деле это не так. Такие вещества могут выделяться только при нагревании. Но мы же, когда делаем горячие бутерброды, эту оболочку снимаем. К тому же, прежде чем приобрести упаковку, производитель делает оценку ее качества. Если концентрация каких-то химических элементов выше нормы, такая пленка к производству не допускается, – отмечает Наталья Чернопольская.
Переходить на пленку сыроделов вынуждают прежде всего экономические причины. Дело в том, что обертывание в парафин – трудоемкий процесс.
– Представьте, – рассказывает Наталья, – сначала смесь надо разогреть, поддерживая в течение часа определенную температуру для уничтожения посторонней микрофлоры. Потом каждую голову по одной (а не всю партию разом) туда окунуть. А если десять тонн сыра производится, сколько таких голов получается?! И вот, чтобы уменьшить трудозатраты, предприятия покупают автоматы по упаковке в пленку.
Помимо сокращения ручного труда технология обертывания сыра в пленку позволяет сократить время на его производство. За счет чего? За счет того, что для покрытия пленкой не нужно дожидаться окончания созревания сыра. Дозревает он уже внутри полимерного покрытия. Причем гораздо быстрее, чем в открытом виде, так как под пленкой все биохимические процессы ускоряются. Это дает возможность предприятиям быстрее окупить свои затраты. И на качестве продукта, по мнению нашего консультанта, такое ускорение никак не сказывается.
Региональный фактор
Поскольку технология твердого сыра сложнее и процесс сильно растянут во времени, его цена всегда заведомо выше, чем у мягкого. Как считают сырные критики, с публикациями которых я знакомилась, натуральный твердый сыр не может стоить дешевле 700 – 800 рублей за килограмм. Наталья Чернопольская с этим критерием оценки качества не согласна. По ее мнению, обозначенная ценовая планка относится к импортируемым сырам. Сыры региональных производителей на полках могут стоить и 400 – 450 рублей за килограмм, особенно если у сыродельного предприятия есть своя сырьевая база и свои торговые точки. При этом вопреки устоявшейся точке зрения, что лишь зарубежный продукт – некий эталон качества, она считает отечественные сыры вполне конкурентоспособными.
– Может быть, в 1960-е годы, когда в России не было хорошего оборудования, западные технологии были лучше. А у нас – что получалось, то получалось. Но сейчас отечественное сыроварение активно развивается. Предприятия выигрывают гранты, получают значительное финансирование, закупают новое оборудование, расширяют ассортимент. И я считаю, что в данный момент мы можем конкурировать с самой Швейцарией, считающейся родоначальницей сыроварения, – говорит Наталья Чернопольская.
Прибыль без затрат
Конечно, это утверждение касается лишь добросовестных товаропроизводителей. Ведь, увы, процент откровенных подделок на полках или продукции, не отвечающей нормативным требованиям, еще достаточно велик. Причем порой заметить несоответствие может только специалист. Например, бывает, что под видом твердого потребителю предлагают мягкий сыр, который внешне выглядит, как твердый.
– Получить такой сыр можно путем более длительного прессования, в результате чего образуется консистенция, похожая на консистенцию твердого сыра. Делается это, чтобы получить дополнительную выгоду, не заморачиваясь в плане производства. Но, к сожалению, отличить такую подделку можем только мы, потому что знаем, как смотреть. А обычному потребителю это трудно заметить, – говорит Наталья Чернопольская.
Советы диетолога: «полезен. Но в меру»
Доцент кафедры гигиены питания Омского государственного медицинского университета, кандидат медицинских наук Лариса Боярская:
– В сыре много необходимых человеку питательных элементов. Это жиры. Это белок с уникальными аминокислотами – лизином, метионином, триптофаном, которые не могут вырабатываться самим организмом. Это витамины C, A, PP, D, группы B (B1, B2, B6, B9, B12). Минеральные вещества: кальций, цинк, железо, медь, фосфор, йод, селен.
Поэтому употребление сыра положительно сказывается на здоровье. Например, способствует профилактике кариеса и остеопороза, укреплению костной системы, быстрому восстановлению при переломах костей, росту волос и ногтей. Содержащиеся в нем аминокислоты стимулируют выработку коллагена, делая кожу упругой, красивой. Еще сыр добавит энергии, поможет бороться со стрессами, укрепит мышцы и нервную систему.
Немаловажно, что белок, имеющийся в его составе, усваивается лучше, чем белок в молоке. Это делает сыр незаменимым при использовании белковых диет. Подойдет он и тем, кто не может пить молоко из-за непереносимости лактозы.
В то же время необходимо помнить о высокой калорийности сыра. В маложирных сортах с жирностью до 45 процентов (таких как Адыгейский) содержится 240 килокалорий на 100 граммов продукта, в жирных (Гауда, Голландский, Маасдам, Российский) – 350 – 360 килокалорий. Поэтому не стоит есть этот продукт в избыточном количестве. Рекомендуемая дневная норма высокожирного сыра – 50 граммов, маложирного – 70 граммов. Снизить калорийность сыра можно, сочетая его с овощами, фруктами, зеленью. Людям с высоким уровнем холестерина в крови и атеросклерозом сосудов от высокожирных сортов лучше отказаться.
Из-за содержания в нем такой аминокислоты, как триптофан, сыр в случае чрезмерной любви к нему может спровоцировать бессонницу, повышенную тревожность, особенно при употреблении в вечернее время.
Важно учитывать и то, что в сыре, особенно в рассольных сортах, содержится достаточно большое количество соли. А значит, им не стоит увлекаться людям, страдающим заболеваниями почек, гипертонией, у которых он может вызвать отеки.
Начальник отдела по надзору за условиями воспитания, обучения и питанием населения Роспотребнадзора
по Омской области Марина Бойко.
Фальсификат на прилавке
– За 2018 год Управлением Роспотребнадзора по Омской области в плановом и внеплановом порядке были исследованы 132 пробы сыра отечественного и иностранного производства, – рассказывает начальник отдела по надзору за условиями воспитания, обучения и питанием населения Марина Бойко. – Проверка проводилась по нескольким показателям качества и безопасности: санитарно-химическим, микробиологическим, на содержание антибиотиков, ассортиментную идентификацию.
Отметим, что из проверенных образцов требованиям нормативных документов (Технических регламентов, СанПиН, ГОСТ, ТУ) не соответствовали восемь. И во всех восьми было выявлено одно и то же нарушение: изготовитель использовал в производстве растительные жиры, но не сообщил об этом на упаковке, что расценивается как фальсификация молочной продукции и введение потребителя в заблуждение.
В ходе проверок этого года исследовано 87 проб сыра. Девять из них не отвечали стандартным требованиям. В одной из проб были обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Еще одна проба не прошла идентификацию по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету). Остальные имели не соответствующий стандарту для сыра жирно-кислотный состав и содержали фитостерины.
Для Роспотребнадзора эти и другие несоответствия нормативным требованиям – повод отправиться на предприятие с проверкой.
– Местных товаропроизводителей мы проверяем сами, – говорит Марина Бойко. – Информацию об иногородних передаем в региональные управления Роспотребнадзора. Сведения о результатах наших проверок обязательно размещаются в Интернете – на ГИРЗПП (Государственном информационном ресурсе Роспотребнадзора в сфере защиты прав потребителей). Несмотря на это, производители допускают нарушения в ущерб собственной репутации. Возможно, они надеются, что никто об этом не прочитает? А может, ради экономической выгоды, получаемой на обмане потребителя, им проще заплатить штраф? Еще у нас, к сожалению, есть предприятия-призраки, которых официально не существует, но которые при этом производят продукцию, поступающую в торговые сети. Вот, например, в декабре прошлого года мы обнаружили на прилавках Омска фальсифицированные сыры из Карачаево-Черкесии. Обратились по адресу, указанному на этикетке, а оказалось, что эта продукция к ним никакого отношения не имеет. Просто изготовитель фальсификата указал фиктивный адрес. И такое бывает нередко. Мы об этом тоже информируем потребителей на нашем сайте.
Есть у контрольно-надзорного ведомства претензии и к торговым сетям.
– Недавно мне попал в руки сыр в упаковке, на которой был приклеен только адрес известной нашей торговой сети. Но они не производят сыр, – недоумевает эксперт. – Они его просто разрезали. Но поставили свой адрес, что в корне неправильно. Производитель должен быть указан. Каким образом они будут эту информацию наносить – их забота. Срок годности продукта и дата, когда он произведен, тоже должны указываться. Ведь покупателю надо понимать, когда истекает срок реализации. А магазины нафасовали сыр – и ставят дату расфасовки. Но она не является датой производства. И это введение потребителя в заблуждение. А потом мы получаем жалобы, что продаются сыры с плесенью.
Эксперт считает: нам, покупателям, следует быть в таких ситуациях требовательнее.
– Если бы, заходя в магазин, мы чаще говорили администратору и продавцу, что у них неправильная маркировка, наверное, они на это быстрее обратили бы внимание. Тогда и нарушений было бы меньше, – отмечает Марина Бойко.
Правила, которые помогут с выбором сыра
В первую очередь следует изу-чить этикетку и убедиться, что на ней есть слово «сыр». Иная формулировка, например «сырный продукт», говорит, что перед вами совсем не то, что вы хотите. В сырном продукте молоко заменяют растительными жирами. Это удешевляет товар и меняет его полезные свойства.
Всегда внимательно смотрите состав продукта, обозначенный на упаковке. У натурального сыра он очень прост: молоко, хлористый кальций, сычужный фермент, молочные культуры.
Обязательно обращайте внимание на внешний вид выбранного кусочка: нет ли на нем каких-либо дефектов? Вас должны насторожить:
– трещины, вздутия, наличие корочки на срезе. Трещины и вздутия – признак перезрелого сыра, а корочка указывает на то, что он явно залежался на полке;
– наличие беловатого налета. Это явный признак порчи;
– неравномерно распределенные и неодинакового размера глазки. Они говорят о том, что сыр не дозрел либо при производстве использовалось молоко ненадлежащего качества;
– наличие на поверхности капель или белых точек. Такой сыр уже слишком долго находится под пленкой. Срок хранения сыра в головках – до 12 месяцев. Но как только его разрезали, он не должен храниться больше 10 – 15 суток. Поэтому важно обращать внимание на дату расфасовки. И лучше выбирать сыр, расфасованный не более 2–3 дней назад.
