Омский шеф-повар Илья Конарев: «Наше дело — не запороть то, что сделала природа»

— Илья, как у вас появилась идея открыть достаточно необычное для нашего города заведение?

— В 2018 году я начал вынашивать идею своего собственного проекта, и Mr. Batler — это где-то на 70% воплощение именно своего проекта. В конце года я вел переговоры с инвесторами, а потом меня уже познакомили с ребятами, которые рассказали, что у них есть идея, но с концепцией они долго думали. Я им предложил уже свое видение — как бы это сделал я.

К концу 2018 года мы начали активно прорабатывать проект, и главное в нем — это меню. Если говорить о концепции кухни, то мы работаем только с локальными продуктами. Привозные продукты мы либо не используем, либо используем минимально. То есть все сырье, такие якорные элементы, как мясо, ягоды, овощи, — это все закупается именно в Омске. На рынках, фермах. Рыба, к сожалению, бывает «не очень», тогда мы уже прибегаем к привозному продукту. Сам проект, мое видение именно ресторанного бизнеса немного иное, чем у большинства. У всех какая цель? Прибыль, престиж. Но я считаю по-другому. Заработок — это не цель. Если ты делаешь свою работу круто, делаешь все с душой, то тогда у тебя будет и достаток, и все остальное.

Для меня прибыль — это следствие, а не цель. Восемьдесят процентов россиян не выезжали не то что бы за границу, а даже из своей области и многого не знают в плане сервиса. Поэтому мы хотели показать, что, когда человек к нам приходит, он понимает, какой он получит сервис и за какие деньги. То есть на тарелке у него уже не обычная история. Но при этом по небольшим ценам.

— С какими трудностями вы изначально столкнулись?

— У нас самой сложной частью в меню, а точнее, в реализации было собрать деликатесы, копчености, колбасы. У моего су-шефа жена работает в библиотеке имени Пушкина, мы взяли сборники рецептур еще довоенного время, года 1937-го. По ним начали прорабатывать блюда. Вся сложность в том, что мы того продукта не пробовали то есть, у нас есть только сырье и рецепт, по которому готовили почти сотню лет назад. А что должно выйти в итоге, никто из нас не знает. И тогда мы чисто на наш вкус пробовали и выбирали.

К сожалению, сейчас народ очень привык к промышленным вкусам. В этом тоже сложность, ведь гостю нужно объяснить: то, что мы вам предлагаем, полностью натуральное. Нет совершенно усилителей вкуса, нет влагоудержателей. Просто мясо, просто специи, просто наши силы и время. Ты можешь как сам насладиться, так и детей накормить без страха. Даже если сравнить, купите магазинную колбасу и нашу колбасу — само мясо будет суше. Не потому что мясо такое или мы где-то сэкономили, а потому что мы используем старые технологии.

Мне сейчас нужно, чтобы о ресторане стали говорить, к сожалению, с узнаваемостью у нас есть некие проблемы. Нам важно, чтобы мы смогли донести людям, что мы делаем, а главное, для чего. Я скажу со своей стороны, что вот если мне не понравится блюдо, я не буду об этом кричать, а просто не буду туда ходить. А сейчас век высоких технологий, все у нас стали экспертами, ресторанными критиками. Мы проверяем все отзывы, которые пишут на Flamp. Когда пишут не очень хороший отзыв, мы садимся с моей командой и пытаемся разобраться в каждом аспекте. Я понимаю, что мы делаем свою работу хорошо. Да, у нас есть косяки, мы можем допускать ошибки. И мы это знаем, мы работаем над этим, но просто так, когда пишут, что мы плохие и блюда у нас «фу-фу», то мы не будем молить о прощении. Мы же разбираем все изначально. Да, здесь наш косяк, но тут, здесь и там мы не согласны, а вот тут согласны. Тогда мы отвечаем по факту. То есть у нас есть обратная связь.

Здесь людям нужно понимать, что если блюдо не нравится, то это не значит, что ресторан плохой. Может, блюдо не ваше. Не так давно пара в возрасте ужинала у нас в ресторане, и женщина молча отдала свое блюдо и только добавила, что она ожидала другого. Тогда мне сложно, я ведь не получил обратной связи, я не понимаю, что же она ожидала. Обычно из-за этого и бывают трудности.

— Как еще прорабатывалась главная вещь в ресторане — меню?

— Главные задачи современной кухни на сегодняшний день — это показать настоящий вкус продукта. В Омске с этим есть сложность. У нас считают, что вкусно, когда много специй. Вот сейчас мы с барменом набрали 30 килограммов жимолости. Наш бармен будет делать настойки, мы будем делать гели, гарниры. Мы не хотим, чтобы наше меню было как талмуд какой-то, чтобы его как «Войну и мир» надо было перелистывать. А мы хотим, чтобы меню всегда было сезонным. Вот сейчас пошли азербайджанские помидоры. Как только они ко мне придут, я сразу же буду делать салат.

Потом пойдут другие ягоды, овощи и фрукты, осенью корнеплоды, меню будет также меняться. Именно на этом базируется наша кухня и меню. Если посмотреть на европейские рецепты 15–20-летней давности, они так или иначе обращались к усилителям вкуса. Сейчас же современные, действительно крутые повара даже краситель в блюдо не добавляют. Всю технологию подкручивают таким образом, чтобы максимально сохранить натуральный вкус ингредиентов. Я трачу кучу сил и времени, чтобы все переработать, так как я покупаю мясные туши. Но для меня это в разы дешевле, а значит, и цена соответствующая. Поэтому я могу поставить ценник меньше 400 рублей, зато гость не будет переплачивать. Все будет классно и красиво для него.

Сезонное предложение на сегодняшний день — это гаспачо сибирское из крапивы. Все мы знаем, что такое крапива, но в таком исполнении мы ее еще не пробовали. Я 14 лет в ресторанном бизнесе. И восемь лет назад я был уверен, что чем больше ты знаешь рецептов супов, салатов, горячих и так далее, то тем ты круче. Но на самом деле круто — не рецепты, а техника. Владеешь техникой — владеешь кухней. Рецепт ведь можно изменить, убери один ингредиент и ты потеряешься. Сразу же дезориентация. Тогда я начал коллекционировать техники. Известный повар Ален Пассар говорил, что природа сделала все за тебя. Нам нужно только смешать ингредиенты, вытянуть их вкус и подчеркнуть. Наше дело — не запороть то, что сделала природа.

— У вас богатая барная карта: алкоголь заказываете или приобретаете в омских магазинах?

— У нас 90% карты не дублируется в омских магазинах. Основной упор в барной карте идет именно на собственное производство. Наш бар-менеджер Филипп убивает кучу времени на настойки, чтобы гости могли их попробовать. Вот вчера я привез смородиновый лист — и будет что-то новое в выборе, жимолость также закупили. Очень локальная штука по вкусу, так сказать. То, чего нельзя просто взять и купить в магазине, а только попробовать у нас.

— У вас на главной странице сайта и в социальных сетях часто говорят о «Гастрономической школе». Что это такое и как это происходит?

— «Гастрономическая школа» — это не в базовом понимании прямо школа, когда ты приходишь — и тебе дают теорию и практику. «Школа» — потому что мало кто знает продукт в Сибири. Многие думают, что чем дороже, чем лучше. Но это не так. Здесь я пытаюсь просвещать людей. Опять-таки у нас не для прибыли существует школа, а для того, чтобы объяснять людям.

Наша русская история кулинарии очень маленькая. В царские времена попытались что-то сделать, типа оливье. А дальше революция, война, готовить было некогда. Вот к нам пришел парень и попросил объяснить ему, как правильно разбираться в мясе. Вот такое у него желание. А другие хотят научиться готовить пиццу, салаты, бургеры, да и все остальное. Я буду рад их этому научить. Меня прижать вопросом очень сложно, поэтому я решаю их поставленные задачи и цели. Люди в нашей «Гастрошколе» и выбирают то направление, какое надо им, а не все подряд. Изначально я говорю с ребятами в группе, а потом, исходя от их желаний, я делаю программу на месяц. В момент занятия мы всегда обязательно еще обсуждаем интересующие их темы.

— Какая главная «изюминка» вашего ресторана? Есть еще какие-то секреты?

— В последние два года пришел к такому выводу, что секретничать точно не нужно. Всем, что я знаю и умею, я делюсь со своим персоналом. Я рассказываю все свои планы, мысли. Я понял, что люди что-то скрывают, когда в себе не уверены. Это мое личное мнение.

Человек должен считать, что он не доплатил. Гость должен прийти ко мне не потому, что у него какой-то повод, а просто ему захотелось ко мне прийти пару раз в неделю. Здесь на 500 рублей можно утолить голод, попробовать что-то новое. Есть позиции в меню, которые нужно именно попробовать. Изначально мы хотели сделать акцент на молекулярной кухне, но она здесь особо никому не нужна. Но мы используем элементы. То есть в салате лежит брусничная икра, апельсиновая. Мы в рыбные блюда не просто дольку лимона кладем, а лимонный гель. Вам не нужно давить лимон, а можно просто макнуть кусочек — и вот он уже, лимонный вкус. Там просто сок, который мы превратили в гель.

Основная задача — чтобы наш сибирский житель, омич, понимал, что ресторан — это не всегда дорого, это обычная история. Мы искренне ждем своего гостя. Мы понимаем, что гость несет нам деньги, мы это ценим, но при этом мы не даем себя бить. Часто говорят на всех форумах, мастер-классах: «Мы общепит» — и все этому хлопают. Тут я вообще не согласен. Наш ресторан не общепит. Мы индустрия гостеприимства. Общепит лично для меня — это столовая, но никак не ресторан. Мы все эти стереотипы ломаем.

У меня есть на кухне правило: повар не говорит плохо о еде. Я в открытую своему персоналу говорю, что, если бы я мог, я бы контролировать на работе ваши мысли, но коли я этого делать не могу, то язык контролировать буду точно. Запрещено плохо говорить о еде плохо, ну и конечно, о гостях. Какой бы он ни был. Но при этом я учу свой персонал, чтобы они мыслили как хозяин своего дома. Вот если к вам придут гости и положат ноги на стол, вы же не будете улыбаться и кивать головой. Вы скажете, что не стоит этого делать. Мы хозяева положения. Это не значит, что мы здесь главные и не уважаем своего гостя. Мы просто может донести гостю, что здесь не стоит делать какие-то вещи.

Также я говорю своему персоналу, что после первой ложки мы всегда должны знать, понравилось ли гостю блюдо. Вот если он кусает бургер, а ему мало соуса, то, конечно, мы принесем еще соуса, если он этого хочет. У нас в меню есть позиция «вчерашний борщ». Попробуй иностранцу объяснить, как в ресторане могут подать вчерашнее блюдо. А сибиряку не надо ничего объяснить, все знают, что вчерашний борщ вкуснее. Мы не торгуем сегодняшним или завтрашним борщом, мы торгуем вчерашним. И позавчерашним мы тоже не торгуем (смеется).

Многие модные журналы предлагают разместить рекламу нашего ресторана, ведь их читают иностранцы. И я тогда думаю: они хотят удивить иностранца рестораном из Сибири? У нас в Омске больше миллиона человек. Я уверен, что больше половины даже не слышали про некоторые блюда. Давайте мы сначала накормим омичей, их удивим, а потом уже иностранцев.

— Почему омичам нужно приходить к вам?

— Mr. Batler для омичей. Лично я ем только в двух местах. Дома и в Batler. Гость должен чувствовать, что здесь он желанный, что его здесь ждали, ведь это место для него. Разговором людям не покажешь, почему им нужно здесь побывать. Им нужно пробовать, чтобы они захотели вернуться.

Мы заметили, что у нас вечерняя посадка. Но здесь не напиваются. Гости с радостью делятся своими впечатлениями о блюде. Это главный плюс. У нас минималистичный интерьер, играет спокойная музыка, нет телевизоров — потому что главный акцент на еде. Все есть в блюде, все краски. Насладитесь этим. Мы хотим удивлять вас только блюдами.

Шеф — это тоже не нечто безликое. Я выхожу к гостям, общаюсь с ними лично. Хотя сейчас редко шефы выходят. Любой гость — неважно, какого возраста, какого статуса, — все в равных условиях. К нам нужно приходить либо когда голодный, либо когда хочешь попробовать что-то новое. У нас не будет «цезаря», к примеру, и не будет того, что вы можете попробовать везде. Если вы хотите отличный сервис, новые вкусы и ощущения — то это наша история. Мы всегда рады новых гостям и будем ломать стереотипы.

Дарья Коменда