Поговорим про молоко и мифы о нем

Помню, в моем детстве молоко, которое сразу не выпивалось, обязательно кипятили. Это позволяло хранить его в холодильнике еще пару дней. Сегодня у молока любых производителей сроки годности значительно больше: 7 дней, 14 дней, месяц, даже шесть месяцев. И вряд ли ктото станет спорить с тем, что для людей, которые много работают и не имеют возможности каждый день посещать магазины, это весьма удобно.

В то же время существует немало мифов о качестве долгохранящегося молока. Несведущие покупатели убеждены: в нем масса консервантов, которые и позволяют ему не портиться, поэтому, мол, говорить о его полезности и натуральности не приходится.

Так ли это, разбираемся вместе с заведующим кафедрой продуктов питания и пищевой биотехнологии ОмГАУ, кандидатом технических наук, доцентом Сергеем Коноваловым.

– Сергей Александрович, от чего зависят сроки годности переработанного молока?

– Здесь играет роль совокупность факторов, начиная с качества молочного сырья.

Не секрет, что у разных хозяйств – разные финансовые возможности. Поэтому уровень оснащенности животноводческих ферм тоже различен. Есть фермы, где технологии содержания, кормления и доения животных последние лет 10 практически не менялись. А есть современные животноводческие комплексы с электронной системой управления стадом, с роботами и автоматами, забравшими на себя значительную часть человеческого труда, с хорошей кормовой базой, высоким уровнем гигиены на производстве. Созданные там условия позволяют своевременно выявлять проблемы со здоровьем животных, грамотно рассчитывать рационы кормления, минимизировать стрессовые факторы, изза которых у коров снижается продуктивность и падает жир в молоке. Поэтому сырье от этих производителей всегда очень качественное, безопасное, биологически полноценное, с большим потенциалом хранимоспособности. Именно из такого сырья и вырабатывают молоко с длительными сроками годности. Сырье невысокого качества для этих целей использоваться не может – у него много пороков, несбалансированный химический состав и нет потенциала хранимоспособности, при этом оно плохо поддается технологической обработке. Как с ним ни работай, оно все равно быстро испортится.

– На мой взгляд, то, что для молока, хранящегося полгода, используется лучшее молочное сырье, уже полностью развенчивает миф о консервантах. Ну, какой разумный производитель будет портить отличный, не имеющий пороков продукт химией? Для увеличения хранимоспособности молока он сделает ставку на технологии, которые сегодня стремительно совершенствуются.

– Да, появилось много оборудования, много способов переработки, которых не было в советское время. Например, для очистки поступившего сырья от примесей молзаводы стали дополнительно применять такую операцию, как бактофугирование, посредством которой из молока, помимо механических загрязнений, удаляются и споровые микроорганизмы, бактерии. Такая тонкая очистка очень важна. Дело в том, что именно бактерии «помогают» молоку киснуть, само по себе оно испортиться не может. На биологическую и энергетическую ценность продукта такая очистка никак не влияет. Биологическая ценность молока определяется содержанием витаминов, белков, а энергетическая – жиров и углеводов. При бактофугировании все это полностью сохраняется, поскольку бактерии – более крупные, а белок, жир, имеющие молекулярную форму, меньше по размеру. В итоге бактерий нет, а все полезные микроорганизмы сохранены. Но такие современные установки имеют не все омские предприятия.

Также сырое молоко проходит температурную обработку. Основными ее видами, применяемыми в промышленных масштабах, являются пастеризация и ультрапастеризация.

При пастеризации сырье подогревают до 72–120 градусов и выдерживают так некоторое время, после чего упаковывают. Выбор низкотемпературной (не выше 76 градусов) или высокотемпературной (от 77 до 120 градусов) пастеризации зависит от микробиологического качества сырья и того, какого срока хранения продукта производитель желает добиться. По определению ВОЗ и IDF (Международной федерации производителей молока), пастеризация обеспечивает отсутствие патогенной микрофлоры в продукте на протяжении всего срока хранения.

Современная технология ультрапастеризации считается наиболее щадящим способом термообработки. Молоко моментально – в течение 4 секунд – нагревают до 137 градусов, после чего тут же в потоке охлаждают. За счет короткого температурного воздействия этот метод позволяет максимально сохранить вкусовые качества молока и основное количество витаминов и микроэлементов. В то же время патогенные микроорганизмы разрушаются. Каким образом это достигается? Технология учитывает, что при одной и той же температуре полезные и патогенные микроорганизмы погибают с различной скоростью, и позволяет уничтожить последние, сохранив первые. В итоге потребитель получает продукт, стопроцентно безопасный на протяжении всего срока хранения и по своим вкусовым и полезным качествам приближенный к свежему молоку.

– Сергей Александрович, мне довелось бывать на современных молочных заводах, таких как «МилкОм», «Данон», «ВиммБилльДанн». Там нет открытых молочных ванн, как на старых предприятиях. Только закрытые емкости и трубопроводы. И очень мало людей. Такие бесконтактные технологии ведь тоже способствуют повышению качества продукции?

– Безусловно, на современных предприятиях никто со шлангами не бегает. Производственные процессы автоматизированы и управляются из единого центра. На каждый вид продукта закладывается своя программа. Все оборудование – это единый комплекс, где взаимодействие молока с воздухом невозможно. При этом в помещении дополнительно работает вентиляция, проветривание организовано таким образом, что сам воздух – очень чистый. То есть принимаются все меры, чтобы исключить попадание микроорганизмов в молоко. Розлив молока в потребительскую упаковку производится в стерильных условиях. Сама упаковка на предприятиях, которые могут себе позволить хорошую упаковку, как правило, очень качественная. Она специальным образом обработана и является стерильной, поэтому, в свою очередь, не может являться источником микроорганизмов. В результате ультрапастеризованное молоко способно храниться без холодильника в течение 6 месяцев. И это, еще раз подчеркнем, связано не с консервантами, а с отсутствием микроорганизмов. Открытая упаковка, как обычно, должна находиться в холодильнике.

Молоко ценят за хорошо усвояемые аминокислоты, белки, жиры и микроэлементы, главный из которых – кальций. Все это сохраняется в молоке вне зависимости от вида обработки. Главное, правильно выбирать производителя, который соблюдает три основных условия: качественное, безопасное сырье с потенциалом хранимоспособности, условия розлива и стерильная упаковка. Только тогда потребитель гарантированно получает качественный продукт на протяжении всего срока годности.