Стейк по-омски, или Все быки попадают в рай

Стейк по-омски, или Все быки попадают в рай

Дата публикации 18 февраля 2014 13:31 Автор Мария Мурманцева

О существовании стейка в конце 1990-х мы узнали из телевизора. Заграничные киногерои заказывали в фешенебельных ресторанах мясо с кровью, вводя в замешательство россиян — разве так можно? Оказывается, можно. Корреспондент ИА «Твой Омск» побывал в одном из омских стейк-хаусов и узнал, зачем говядине отдыхать и почем нынче мясо для народа.
О существовании стейка в конце 1990-х мы узнали из телевизора. Заграничные киногерои заказывали в фешенебельных ресторанах мясо с кровью, вводя в замешательство россиян – разве так можно? Оказывается, можно. Корреспондент ИА «Твой Омск» побывал в одном из омских стейк-хаусов и узнал, зачем говядине отдыхать и почем нынче мясо для народа.
 
Стейки в нашем городе стали подавать к столу сравнительно недавно. Элитным мясом сейчас занимаются в основном ресторации с претензией: Base, «Колчак», «Балкан-Гриль», Skopin и им подобные. Заведения попроще даже не вносят это блюдо в свое меню. Дорого и неактуально. Цена, и правда, может отпугнуть. Например, Base предлагает  отведать 100 граммов австралийской говядины за 1 450 рублей, стейк на косточке также австралийского происхождения обойдется в 950 рублей за 100 граммов (осталось уточнить, сколько весит косточка).
 
Российское мясо в разы дешевле: патриотичный свиной стейк стоит 380 рублей за 100 граммов. Чаще всего с отечественной свининой и работают омские заведения.
 
Российскую говядину в стейк-меню встретить практически невозможно. Почему ресторации предпочитают не связываться с отечественным мясом? Все дело в происхождении и правильном откорме.



Мраморную говядину, которая используется для приготовления стейка, получают только от специальных мясных пород бычков, которые обладают генетической предрасположенностью к образованию вкраплений легкоплавкого жира именно в мышечной ткани. Кроме того, мраморная говядина — это результат откорма по специальной технологии с определенным рационом питания и режимом содержания.
 
Для стейков годятся только те части, которые не задействованы в движении, то есть самое нежное и мягкое мясо, которое составляет всего 10% от общего веса бычка.
 
Еще один важный момент. Как ни прискорбно, но российские фермерские хозяйства и крупные промышленные компании не осознают важности правильного забоя скота. Покидая этот мир, животное не должно испытывать «животного» ужаса.
 
— К сожалению, правильно забивать скот в России до сих пор не научились, – говорит шеф-повар стейк-хауса «Коровки» Дмитрий Быстров. — Во время забоя животное не должно бояться. Страх, выброс адреналина отражается на качестве мяса. И далеко не в лучшую сторону.
 
В Австралии, Новой Зеландии и Канаде к животным относятся с трепетом — от рождения и до самого конца жизни.


 
Никто не повезет разделанную тушу уже на следующий день по ресторанам, мясо должно созреть. На это нужно не менее 20 дней. За это время уходит лишняя кровь, мясо насыщается кислородом, происходят химические процессы, углубляться в которые мы не будем. Все это — особое происхождение, правильный уход и долгий путь до стола — совершенно логично влияет на цену мяса.
 
Приготовление мяса тоже не сама простая песня. Его легко испортить, превратив в несъедобную подошву за полторы тысячи рублей. Хотя в американской системе классификации степеней прожарки есть Too Well Done или Overcooked, то есть сильно прожаренное мясо. Сока в таком стейке нет вообще. Температура самого мяса — 100 градусов по Цельсию. Ножу поддается плохо и на вид действительно походит на подошву.  
 
— Если вы впервые пробуете стейк, советую начинать с Medium Rare, это мясо слабой прожарки. В нем, в отличии от Rare, Extra Rare или Blue, отсутствует кровь. Сок в таком куске — ярко выраженного розового цвета, — рекомендует Денис Быстров.



Слабо верится, но мясо с кровью готовится не более 1-3 минут. Это практически сырой кусок, и далеко не каждый решится испробовать такой деликатес.
 
— Наши клиенты в основном заказывают как раз мясо слабой прожарки. Хотя лично я очень люблю сырое мясо. Поверьте, это очень вкусно, — рекомендует шеф-повар.
 
Всего в американской системе классификации насчитывается семь степеней прожарки.

Если вы решитесь удивить стейком домашних, то помните: при приготовлении мясо вообще нельзя трогать и двигать. Давить на него тоже не стоит. Волокна легко преломляются, и нарушается теплопередача внутри куска.
 
После того, как стейк «подошел», ему нужно «отдохнуть». 
— Во время теплообработки весь сок концентрируется в середине. Чтобы он равномерно распределился по волокнам, мясу нужно немного полежать. Подают стейк, как правило, со свежими или запеченными овощами, — говорит Денис Быстров.
 
Да, весь этот путь тернист и долог, но как уверяют ценители и мясоеды, оно того стоит.

А где-то на сочных зеленых лугах пасутся австралийские бычки. Они щиплют травку и дышат свежим озонированным воздухом. Набирают массу. Хочется верить, что все австралийские бычки попадают в рай.
©
Распечатать страницу
Добавить комментарий

Блоги

Буторин Игорь

Буторин Игорьпутешественник, мореплавательКак я ударил автопробегом по «Самсунгу»

Думаете я присоединился к хейтерам южнокорейского концерна за ...
Пантелеев Алексей

Пантелеев АлексейЖурналистМиллионеры из омских трущоб

Вконец замерзающий омский рынок жилья опять удивил. На сайте ...
Сафонов Руслан

Сафонов Русланхудожник-карикатуристДураки, дороги и Достоевский

Наш новый блогер Руслан Сафонов отразил в карикатурах жизнь ...

Все авторы блогов