Аниелло Бенедуче: третью пиццерию «ПИЦЦОТ» откроем не в центре Омска

Аниелло Бенедуче: третью пиццерию «ПИЦЦОТ» откроем не в центре Омска

Дата публикации 9 февраля 2021 10:05 Автор Фото Сергей Мельников

Ежегодно 9 февраля отмечается Международный день пиццы, и о секретах этого популярного во всем мире блюда, а также об особенностях неаполитанской пиццы мы побеседовали с совладельцем пиццерий «ПИЦЦОТ» Аниелло Бенедуче.

Нелло уже хорошо знают завсегдатаи пиццерий в Доме художника и на Любинском проспекте — он сам частенько выносит заказы в зал и даже развозит пиццу на дом, а еще охотно общается со своими подписчиками в «Инстаграме». Неаполитанец в пятом поколении, он приехал в Омск в качестве инженера-проектировщика и консультанта по модернизации нефтезавода. Но однажды его заинтриговало открытие на улице Лермонтова заведения с «истинно неаполитанской пиццей». Зашел проверить — и познакомился с основателем проекта «ПИЦЦОТ», омским предпринимателем Антоном Назаренко, которому прежде пришлось закрыть именитый ресторан «Европа». С ноября 2019 года они полноправные деловые партнеры: Нелло выкупил 50-процентную долю в бизнесе и вложил еще немало средств в развитие пиццерий. А сейчас Нелло Бенедуче рассказал «ОМСКРЕГИОНУ», как проекту «ПИЦЦОТ» удалось пережить самые трудные времена пандемии и каким он видит свое будущее в Омске.

Нелло, будете сегодня праздновать Международный день пиццы?

— Я знаю про этот праздник, но в Италии еще недавно, 17 января, мы отмечали Vera Pizza Day — день пиццайоло. В этот день проводились мастер-классы настоящей неаполитанской пиццы, в котором участвовали все страны мира, начиная от Австралии и заканчивая Америкой. Это был настоящий онлайн-марафон, в котором мы в Омске тоже участвовали. Кроме того, 17 января итальянцы празднуют День святого Антонио, которого пиццайоло и пекари считают своим покровителем. Но и Международный день пиццы 9 февраля мы тоже отмечаем.

Вы уже почти полтора года работаете в омском ресторанном бизнесе и уже, наверное, неплохо разбираетесь в его тонкостях. Сложно ли иностранцу быть предпринимателем в России?

— В ноябре 2019 года я стал бизнес-партнером Антона Назаренко в пиццерии «ПИЦЦОТ» на улице Лермонтова, а в сентябре 2020 года мы открыли вторую пиццерию на ул. Ленина, 7, на месте ресторана «География». Хочу сказать, что заниматься бизнесом в ресторанной сфере — это вообще тяжело, и не только в России. Нужно много работать, требуется много сил, необходимо постоянно находиться в ресторане. Я каждый вечер бываю в наших заведениях, смотрю, как работают кухня и официанты. Но если ты все делаешь правильно, то можно делать хороший бизнес. В России есть свой плюс — налоги ниже, чем в Италии и в Европе в целом.

 

Как вы делите задачи и обязанности с Антоном Назаренко?

— Он имеет уже очень большой опыт в ресторанной сфере и этом бизнесе. Антон занимается всеми вопросами, связанными с поставщиками, кадрами, бухгалтерией. Моя задача — это настоящая неаполитанская кухня, я контролирую здесь все процессы.

Название «ПИЦЦОТ» придумал Антон, я пришел в этот бизнес, когда он уже открыл ресторан на улице Лермонтова. Название очень удачное — оно состоит из двух слов: «пицца» и «пятьсот» — потому что наша пицца готовится в печах при температуре 500 градусов.

Судя по вашему «Инстаграму», вы даже сами часто работаете на кухне и развозите пиццу по заказам клиентов. Для чего?

— Мне это очень нравится, когда я лично встречаюсь с клиентами, и они тоже довольны. Накануне я доставлял пиццу в один из магазинов в «Континенте», они были в шоке, когда я приехал с заказом. Лично меня они еще не знали, но мы познакомились, и все были рады.

Кроме того, я ведь представитель бренда (Brand Ambassador) настоящей неаполитанской пиццы (Pizza Napoletana Verace) в России и часто тоже катаю тесто на кухне вместе с пиццайоло. Это важно, потому что они должны видеть, как нужно работать правильно. Есть целый протокол, как должна делаться настоящая неаполитанская пицца. В Неаполе в 2017 году она была признана ЮНЕСКО нематериальным наследием человечества. И в Италии такова бизнес-культура — владельцы ресторанов сами работают с поварами, выступают в качестве пиццайоло, выходят в зал с официантами.

 

На вашем сайте говорится, что «ПИЦЦОТ» — это первая и единственная пиццерия в России, получившая сертификат соответствия от Associazone Verace Pizza Napoletana (AVPN, Ассоциация Настоящей Неаполитанской Пиццы). Что это за сертификат и как вы его получили? Нужно будет его подтверждать ежегодно?

— Когда я решил прийти в этот бизнес, то сразу решил, что в Омске нужно делать стопроцентную настоящую неаполитанскую пиццу. Когда я в очередной раз был у себя дома в Неаполе, познакомился с президентом этой ассоциации и сказал, что мы хотим получить этот сертификат. Сначала я отправил видео всех процессов, как мы готовим тесто, как катаем пиццу, как печем. В ответ было много корректив, нам сказали, что было не совсем верно, и объяснили, как правильно готовить неаполитанскую пиццу в нашей дровяной печи в Омске. После всех правок я опять отправил видео — тогда они уже приехали в Омск, все посмотрели и вручили нам этот сертификат. Так что действительно, «ПИЦЦОТ» — первая и единственная пиццерия в России, получившая сертификат соответствия AVPN. Это высшее мировое признание качества настоящей пиццы. Торжественное вручение именного сертификата под всемирным номером 813 состоялось 24 января 2020 года в Омске при участии президента AVPN Антонио Паче и маэстро-пиццайоло Марко Леоне. Для нас это очень большой результат.

Ассоциация контролирует и дальнейшее соответствие полученному сертификату. Кроме того, у меня есть большое желание открыть в Омске школу настоящей неаполитанской пиццы. И развивать этот бизнес не только в Омске, но и в других городах. Для этого нужна школа, потому что мы будем готовить людей, которым это очень интересно, и у них есть желание этим заниматься. У меня очень много идей! Просто сейчас немного нужно времени, чтобы понять, как правильно двигаться дальше.

Как удалось пережить ограничения для ресторанов, связанные с коронавирусом?

— Нам тоже было очень тяжело, как и всем. Когда власти решили закрыть рестораны, для нас самым главным было сохранить профессиональных сотрудников — мы очень дорожим нашими пиццайоло. Были возможности только для работы навынос и для доставки. Мы сразу начали развивать собственную службу доставки. До пандемии работали со службами «Яндекс.Еда» и Delivery Club, но в итоге стали работать только с собственными курьерами. Однако все это время все, что тогда зарабатывали — платили своему персоналу в виде зарплаты. Официанты, пиццайоло, кстати, все омичи, и мы, несмотря на все трудности, проводили для них обучение, я тоже обучался у итальянских пиццайоло.

Потом в Омске разрешили работать летним террасам, и мы практически сразу открыли ее на улице Лермонтова. За неделю нашли дизайнера, сделали проект и запустились. А потом пошли на риск — открыли второй ресторан на улице Ленина. Было трудно на это решиться, поскольку никто не знал, что будет дальше. К счастью, все обошлось, и 1 сентября «ПИЦЦОТ» на Ленина начал работу.

 

Пользовались ли поддержкой государства?

— Да, получали льготный кредит по пониженной ставке. И весь персонал сохранили.

Какова сейчас заполняемость ваших ресторанов?

— У нас есть постоянные клиенты, которые знают нас по ресторану на улице Лермонтова. На улице Ленина я тоже каждый день вижу новых посетителей, наш проект развивается успешно. Во время пандемии много ресторанов закрылось. У нас был один момент, когда было мало гостей, но сейчас мы удовлетворены.

Доставка на дом по-прежнему актуальна?

— Да, у нас есть сейчас персонал, который работает только на доставку. Это четыре человека плюс наши водители. Это актуально, но трудно, потому что заказчикам хочется получить пиццу быстро, чтобы она была горячей и чтобы все было аккуратно. Для работы этой службы нужна хорошая организация. И мы стараемся каждый день немного улучшать доставку. Наша пицца вкусная только тогда, когда она горячая.

В центре города немало мест, где готовят пиццу. В чем секрет неаполитанской?

— Пиццы бывают разные, и все они вкусные, но мы готовим уникальный для Омска продукт. Есть различия, как мы готовим тесто для неаполитанской пиццы, как мы его катаем. Почти все ингредиенты заказываем из Италии, и даже в разгар пандемии проблемы с доставкой продуктов не было.

Тесто определенное время должно отдохнуть, и катаем мы его только голыми руками, без перчаток — ты должен чувствовать тесто и понимать, когда будет достаточно. Но мы гарантируем стопроцентную гигиену. Напомню, что температура в печи — 500 градусов.

Основные ингредиенты нашей пиццы — это мука, оливковое масло и помидоры пелати, которые можно купить только в Италии. Используется мука мельчайшего помола из мягких сортов пшеницы 00 5 Stagione с высоким содержанием белка. Она придает тесту для неаполитанской пиццы эластичность и легкость. Также мы используем исключительно премиальное неаполитанское оливковое масло Syrrenyum. Оно изготавливается только из отборных оливок, по старейшей рецептуре. А томаты пелати выращивают у подножья вулкана Везувия и консервируют в баночках в собственном соку. Единственное, что мы сейчас не можем привозить, — это сыры: пармезан, итальянская моцарелла Fior di latte, в которой меньше воды, потому что сыры входят в число санкционных продуктов.

 

И где же берете моцареллу? 

— Моцареллу и другие сыры мы берем у местных локальных производителей. Из Италии привозим только три продукта — это мука, томаты и масло для пиццы и пасты. Все остальное мы всегда будем брать в России у местных поставщиков, потому что есть ограничение по сроку годности и это правильно — работать на местных продуктах.

Есть в нашем меню и привезенные итальянские вина. Еще предлагаем настоящее домашнее вино из Италии, которое мы подаем в бокалах. Когда я возвращаюсь в Италию к своим родителям и дочерям, я всегда встречаюсь с новыми поставщиками для того, чтобы пополнять карту вин, а также подбирать новые марки оливкового масла, томатов пелати.

Каковы ваши планы на 2021 год, какие новинки ждут омичей?

— Мы планируем новое интересное меню. По моей идее, в ней должен быть суперсет из неаполитанской пиццы. Кроме того, скоро будет еще один сюрприз для Омска. Всех деталей раскрыть пока не могу, но «ПИЦЦОТ» в городе будет больше. И это будет не исторический центр Омска — рассматриваем другие районы.

 

Планируете ли заходить в другие регионы?

— Бренд «ПИЦЦОТ» родился в Омске, сейчас мы хотим довести его до совершенства в родном городе, но, возможно, спустя год будем думать о развитии в других регионах России. Пока не решили, что это будет — франшиза или собственные заведения.

А может ли появиться «ПИЦЦОТ» на вашей родине, в самом Неаполе?

— Это моя мечта. Может быть, в будущем. Мы без проблем можем открыть одно заведение в Неаполе. Там много-много пиццерий, но я не боюсь конкуренции. Возможно, там будет интересно и ввести несколько блюд русской кухни, посмотрим.

Вы же еще продолжаете работать инженером-консультантом на строительстве нового промышленного объекта на Омском НПЗ «Газпром нефти». Как удается все успевать? И кем вы сейчас себя считаете больше — инженером или ресторатором?

— Да, я главный инженер-проектировщик в компании, которая занимается этим бизнесом и готовит этот проект. Мы сейчас выступаем консультантами «Газпром нефти» и контролируем стройку. Утром я работаю там, а вечером — в пиццерии. Я всегда буду оставаться инженером — это моя культура, мое образование, у меня больше 15 лет опыта в этой сфере. И ресторанный бизнес — эта сфера для меня как для человека с менталитетом инженера. Но бизнес сейчас на первом месте.

Когда закончится контракт с «Газпромнефть-ОНПЗ», останетесь в Омске?

— Хочу остаться! Главное сейчас — закончить работу над проектом на заводе. Пока я не знаю, сколько точно она продлится, шесть месяцев или, может быть, год. Затем я хочу связать свое будущее именно с проектом «ПИЦЦОТ» и ресторанным бизнесом в России. Когда я познакомился с Антоном Назаренко, я сказал: «Давай, начинаем работать! Попробуем!» Но сейчас бизнес развивается очень хорошо, и я не могу уже от него уехать. Только если я в Омске и лично смотрю, как все работает, мы можем делать хороший проект и развивать свой бренд.

Подумываете ли тогда о покупке квартиры в Омске?

— Я думаю об этом. Сейчас я снимаю квартиру, она маленькая, потому что я прихожу туда только для того, чтобы отдыхать и спать ночью. Я не готовлю дома — есть ресторан. Так что раздумываю потом купить тоже маленькую квартиру в центре города.

Распечатать страницу
Добавить комментарий