О том, как зарождалась и развивалась ресторанная культура Омска на рубеже XIX и XX веков, на лекции в библиотеке им. Пушкина рассказал краевед, член Омского отделения общества охраны памятников истории и культуры Владимир Панасенков.
История первых омских ресторанов неразрывно связана с возникновением гостиниц. Когда в город хлынул поток приезжих, возникла острая необходимость не только селить гостей, но и обеспечивать им первоклассный сервис.
Фото: vk.ru/omsklibrary
Одну из самых престижных гостиниц в 1870—1880 годах возвел купец и казначей городской думы Георгий Зайцев. Его «номера» на улице Дворцовой (ныне Ленина, 22. — Прим. ред.) предлагали невиданный по тем временам комфорт: паровое отопление, ванны, телефоны и электричество. Однако после его смерти бизнес едва не рухнул. Вдова не справилась с управлением, а старший сын Андрей не хотел продолжать семейное дело. Он примкнул к боевой группе анархистов «Черный ворон» и во второй половине 1907 года участвовал в серии налетов, включая грабеж кассы собственной гостиницы.
Вырученные от грабежей деньги пошли на типографские шрифты и патроны. В итоге семейству пришлось продать бизнес ресторатору и музыканту Павлу Малахову, который переименовал заведение (оно стало называться «Европа») и организовал работу по типу столичной гостиницы «Яр»: открыл ресторан с шеф-поваром, живой музыкой, фирменной посудой и обученным персоналом.
«По московскому образцу посетителей гостиницы и ресторана встречали швейцары. Это были самые высокооплачиваемые сотрудники с зарплатой в 100 рублей. Необходима была высокая культура обслуживания, поэтому швейцарами брали отставных военных высокого роста с хорошими манерами. Для сравнения: заведующий получал 62 руб. 70 коп., горничная — 58 руб., дворник — 33 руб. В те времена труд рабочего на заводе Рандрупа оценивался в 50–60 руб. в месяц, а телефонистка получала всего 22 с половиной рубля», — привел данные Владимир Панасенков.
В «Европе» меню менялось каждый день и было похоже на заказной обед. Его печатали на двух языках: русском и английском. Кроме того, в меню публиковалась музыкальная программа выступлений ресторанного оркестра, который исполнял марши, увертюры, вальсы и прочую музыку на заказ. Как правило в комплексный обед входило: борщ и бульон, и к нему пирожки, осетрина разварная с соусом томатным или русским, жаренная индейка и рябчики, салат, мороженое с ликером, фрукты, кофе и чай.
Владимир Панасенков привел в пример меню ресторана в 1916 году. Так, порция паюсной (черной) икры стоила 3 рубля, закуска из осетрового балыка — 2 рубля 50 копеек. Столько же стоили семга, оливье или салат из омаров, чуть дешевле стоил салат «А-ля Европа» — 2 рубля, королевская сельдь с гарниром — 1 рубль 50 копеек.
«Так что для рядового омича поход в ресторан был событием редким или вообще недоступным. Для сравнения: на один рубль тогда можно было купить три курицы или десять карасей. Шерстяное женское платье стоило от 3 до 5 рублей, золотое обручальное кольцо — от 5 рублей, серьги — от полутора рублей», — подчеркнул краевед.
Во времена Белого Омска в ресторане гостиницы «Европа», выступал кабаре «Летучая мышь». Здесь собирались старшие офицеры. Сюда на банкет по случаю прибытия адмирала Колчака собралось все офицерство и различные деятели. Место было популярным, поэтому хозяева собирались пристроить еще один корпус гостиницы, даже огородили территорию забором, но началась революция.
В период НЭПа гостиница и ресторан работали под тем же названием. В июне 1926 года в «Европе» останавливался выдающийся ученый, художник и путешественник Николай Рерих. В 1940 году к зданию «Европы» по проекту Омского архитектора Капустина пристроили современный корпус. Объединенное здание получило название «Советская Сибирь». И здесь в свое время среди прочих эвакуированных специалистов был размещен выдающийся конструктор Сергей Королев. В 2006 году на историческом здании надстроили четвертый этаж, стилизовав под старину, — и комплекс зданий был реконструирован под отель европейского стандарта «Ибис Сибирь». Так, уже более 150 лет гостиница продолжает принимать посетителей жителей и не меняет своего предназначения.
Фото: 2Гис
Еще один ресторан и банкетный зал разместились в престижной гостинице начала XX века — «Россия» (в советское время — «Октябрь»), ныне это улица Ленина, 18. Ее владелец, купец Георгий Терехов, для организации меню специально пригласил опытного пекаря Филиппа Иордана. По словам Владимира Панасенкова, последний происходил из семьи немецких колонистов с Поволжья. В 1914–1915 годах Иордан открыл в Омске собственную кондитерскую на улице Тобольской (сейчас это улица Орджоникидзе). После двух пожаров, произошедших в гостинице, ее продали скотопромышленнику Григорий Грязнову. Новый владелец пристроил к гостинице корпус кинематографа «Кристалл Паллас» (сейчас это органный зал Омской филармонии). Здесь также работал буфет. В этой гостинице около полутора месяцев жил и работал Ярослав Гашек, автор романа «Похождения бравого солдата Швейка во время мировой войны».
Фото: В. Крузман
Впрочем, в те времени не обошлось и без кулинарных скандалов. В июне 1911 года во время Первой Западно-Сибирской выставки от посетителей ресторана предпринимателя Морозова посыпались жалобы на «мутную бурду» вместо чая, завышенные ценники и маленькие бутерброды с ветчиной по 15 копеек. Организаторы делали ресторатору предупреждения, но тот игнорировал претензии, пока 30 июня в его заведении не отравились почетные гости: известный авиатор Александр Васильев, впервые поднявший самолет над Омском, и управляющий выставочным театром Грюнберг. После этого ресторан немедленно закрыли.
Главным настольным пособием для омских поваров в те годы оставалась знаменитая книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Кулинары строго следовали ее руководствам, разрабатывая как изысканные, так и традиционные сибирские рецепты.
«В частности, в 22-м издании 1901 года все рецепты распределены по четырем реестрам, так как общество было сословное. Были разделы, посвященные консервированию. Автор давала советы по сервировке стола и планировке кухонь. Подробно разбирала, как выбрать мясо: наглядно, по представленному рисунку, рассказывала о сортности», — уточнил лектор.
В лучших заведениях Омска состоятельным гостям подавали суп-пюре из тетерева, слоеные пирожки с мозгами или раковым фаршем, трюфели, фаршированную каштанами индейку и фисташковое мороженое. Представителям среднего класса — рассольник с гусиными потрохами, уху из стерляди и налима, грибную лапшу и знаменитые сибирские двойные пельмени из свинины и говядины.
Фото: минкульт Омской области
Высокий уровень омского общепита оценил и адмирал Александр Колчак. Летом 1919 года для организации обеда на своей штабной яхте верховный правитель пригласил 46-летнего буфетчика Мухаммеда Гата Сафимова, державшим буфеты в театре драмы и Обществе «Саламандра».
«Судьба у Сафимова была непростая. В восемь лет он остался сиротой. Нянчил чужих детей и этим зарабатывал на жизнь. Потом его взял к себе поваром хороший трактирщик. Это и определило профессиональный путь юноши», — рассказал Владимир Панасенков.
На обеде Сафимову помогала его тринадцатилетняя дочь Фатима. Колчак и его спутница Анна Тимирева остались в таком восторге от трапезы и безупречной подачи, что адмирал собрал со стола всю серебряную посуду со приборами, завернул в скатерть и вручил повару в подарок.
Еще одним популярным местом в Омске был буфет в здании цирка купца второй гильдии Петра Сичкарева. При этом сам цирк был неказистый, деревянный с плохим отоплением и освещением, говорит лектор. А буфет славился, потому что в нем можно было купить целый чайник кипятка за три копейки. А к нему прилагалась еще сахар и различная выпечка: пирожки, калачи, бублики, сайки, баранки.
Здесь же можно было и хорошо пообедать. Комплексный обед стоил полтора рубля. Среди спиртных напитков выделялась настойка на сибирских травах, которая изготавливалась по рецепту самого Сичкарева. В зале находился музыкальный аппарат, который воспроизводил мелодии по платному заказу посетителей.
Кроме того, в буфете можно было почитать свежие газеты и поиграть. Здесь стояли бильярдный стол и столы для карточных игр.
В поездах дальнего следования тоже работали вагоны-рестораны. Здесь было типовое меню: порция телятины — 40 копеек, порция языка — 35 копеек, бутерброд с икрой — 10 копеек, столько же стоил стакан чая со сливками.
Это интересно
В здании Общественного собрания (ныне ул. Ленина, 25) находилась кофейня Васильева. Здесь посетители могли не только пообедать, но и почитать свежую прессу.
В первых омских ресторанах предлагали спиртное Товарищества Шустова. Промышленник имел звание поставщика двора Его императорского величества Николая II. Чтобы иметь такой статус, нужно было 20 лет проработать без нареканий. Пользовались популярностью в Омске вина и коньяки из садов графа Воронцова-Дашкова и барона Штейнгеля.
Как правило, в ресторанах играл оркестр, а в трактирах и кофейных заведениях заводили граммофон. Беженцы и малообеспеченные перекусывали в чайных. Недорогой обед обходился в 40 копеек. В 1911 году на частные пожертвования работала бесплатная столовая для малоимущих (ул. Подгорная, 1, на месте нынешнего ТЦ «Триумфа»).
