Как «закалялся» пломбир

Как «закалялся» пломбир

Дата публикации 4 июля 2018 09:52 Автор Фото Алексей Пантелеев

Мы узнали, сколько тонн мороженого, выпускаемого в родном городе, за год съедают омичи и увидели, как производится этот сладкий продукт. Местному бренду мороженого — четверть века.

Омская фабрика мороженого «Инмарко» пригласила на предприятие журналистов и министра сельского хозяйства и продовольствия Омской области Максима Чекусова, чтобы показать производство. Сибирский бренд мороженого отмечает 25-летие, и за это время завод «Инмарко», с 2008 года входящий в состав компании Unilever, преодолел путь от небольшой розничной сети до лидера российского рынка мороженого с долей рынка более 15% и высоким экспортным потенциалом.

На экскурсии можно было своими глазами увидеть все этапы производства. В многоэтажном корпусе сырье сначала поднимают на самый верх с помощью лифтов. Здесь начинается процесс смешивания ингредиентов. Затем смесь пастеризуется, охлаждается и происходит процесс созревания.

«Все как в домашнем хозяйстве — замесил тесто, и оно должно немного постоять, — поясняет директор фабрики мороженого «Инмарко» Андрей Семенов. — Смесь до четырех часов также созревает в танках и после этого подается вниз на линию фасовки. Сейчас же мы в сердце фабрики — это пастеризационно-заготовительное отделение. Всего у нас около 100 видов мороженого, и у них совершенно разный состав ингредиентов».

Но, как выяснилось, одна из главных составляющих любого стаканчика пломбира или эскимо на палочке — это воздух. Если его там не будет, то это уже будет не мороженое, а лед.

«Все производство начинается от приемки сырья. Мы проверяем натуральное молоко на антибиотики, на кислотность, микробиологию — каждую приходящую цистерну, — начинает экскурсию Андрей Семенов. — А летом каждый день из хозяйств Омской области к нам поступает до 60 тонн сырого натурального молока. Оно приходит от поставщиков из Тюкалы, а также таких хозяйств Омской области, как «Молот» и «Сибирские просторы». В нашем пломбире мы используем только натуральное сливочное масло из Любино. Иногда покупаем масло из центральной части России».

Растительные жиры на производстве также используются в виде разрешенного заменителя молочного жира, и это здесь не скрывают — информация указывается на упаковке. Такое мороженое реализуется в эконом-сегменте и стоит дешевле. Но растительных жиров никогда не будет в пломбире — в его производстве применяется исключительно сливочное масло.

«Мы дополнительно сдаем партии масла в лабораторию Роспотребнадзора и делаем проверку сырья на фальсификат на этапе входного контроля, это достаточно сложный спектральный анализ, который могут проводить только в Роспотребнадзоре в своей лаборатории. Поэтому мы гарантируем потребителю, что это масло было не сфальсифицировано и что это не спред с растительным жиром, — добавляет директор. — Кроме того, наши специалисты выезжают к поставщикам и проводят аудит их производства. Если они не справляются — таких поставщиков мы меняем».

Следующее помещение, куда попала экскурсия, оказалось занято большими танками. В них с помощью вакуума подаются сухие ингредиенты, но предварительно автоматика закачивает в танки молоко, смесь подогревается до 50 градусов и циркулируется. Приготовление одной такой партии объемом в 6 тонн занимает примерно 20-25 минут.

«Процесс происходит непрерывно. Мы за каждую минуту боролись — с 30 минут снизили до 20-ти, чтобы за это время сварить одну партию смеси. Здесь происходит нагрев и смешение, чтобы все сухие ингредиенты растворились и смесь стала однородной», — поясняет Андрей Семенов.

Следующий процесс — так называемая гомогенизация и она уже происходит в «микромире». Здесь смесь нагревается до температуры порядка 72 градусов и попадает на гомогенизатор, где под большим давлением происходит дробление жирового шарика — из 3-4 микрон до 1-2 микрон. После этого смесь возвращается в пластинчатый теплообменник, нагревается до температуры 83 градуса и происходит эффект пастеризации — микроорганизмы при такой температуре уже погибают. Затем смесь идет в секцию охлаждения, где остужается примерно до плюс 4 градусов. Но и это еще не мороженое — полученный продукт направляется в один из 43 танков для дальнейшего созревания. Производительность всей этой установки — 12 тысяч литров в час. Процесс созревания в танках также полностью записывается и контролируется.

«Если на рынке вдруг возникают какие-то вопросы к продукции, приходят жалобы, мы можем полностью отследить — какое сырье зашло от какого поставщика, какой был входной контроль, сколько времени проходила пастеризация и как протекали другие процессы, — уверяет Андрей Семенов. — Все эти данные хранятся до тех пор, пока не пройдет срок годности произведенной продукции, то есть, до двух лет».

Кроме того, лаборатория предприятия ведет свой контроль на микробиологию и физико-химический состав мороженого — показатели жирности и так далее. Только при их подтверждении продукт отправляется на фасовку. Мойка оборудования, всех емкостей и трубопроводов происходит автоматически — человеческий фактор здесь исключен. Технология была разработана омскими инженерами, которые работают в компании «Инмарко». На сегодняшний день инженерная служба предприятия составляет 25 человек, включая электриков и наладчиков.

Всего на омском производстве 10 линий, среди которых самые производительные выпускают 23 тысячи порций в час. В сутки фабрика производит до 180 тонн готовой продукции. По сбыту омский производитель охватывает территорию всей Сибири, Дальний Восток, республики Средней Азии и часть центральной России. Например, омское мороженое продается в Казани. Всего примерно 65% объемов мороженого, которое компания Unilever реализует в России, производится в Омске.

Но гостям предприятия было невтерпеж увидеть уже готовый сладкий продукт — само мороженое. Фасовка смеси для его приготовления происходила уже в другом цехе. На предприятии три разных производственных линии. Одна из них — для производства мороженого на палочке, такого, как «Магнат». На другой линии в стаканчики фасовалось мороженое, которое имеет название «Русский размах». Третья линия — уже немного другая технология, где производится такое мороженое, как «Джемка». Но в работе удалось увидеть только линию с вафельными стаканчиками.

«Охлажденная прежде до 4 градусов смесь по трубопроводам поступает на машины-фризера. После них смесь уже и превращается в мороженое, — практически на пальцах показал Андрей Семенов. — Здесь работает цилиндр с мешалкой, который охлаждается аммиаком и происходит процесс замораживания. В это же время смесь, которая намораживается на стенках, соскребается скребками и подается воздух — происходит взбитие. Воздуха в мороженом может быть от 70% до 140% в зависимости от вида продукта. Смесь становится более однородной и «пушистой». Температура здесь минус три — минус шесть градусов».



Смесь для мороженого после этого еще жидкая, но она уже может держать форму и заливается в вафельный стаканчик. После этого он идет в морозильный тоннель, где царит настоящий мороз в минус 40 градусов. Там продукт находится порядка 40 минут, а назад выходит уже «закаленное» мороженое, которое упаковывается в индивидуальную упаковку согласно бренду и складывается в коробки.

Журналисты получили уникальную возможность попробовать «незакаленное» мороженое до заморозки — в продаже такого нет. Вкус у него совсем другой, более мягкий и нежный. В первую очередь, таким мороженым на экскурсиях угощают детей сотрудников завода «Инмарко».

«Инмарко» — крупнейший российский завод компании Unilever, в Омской области он производит больше мороженого, чем второй завод в Туле. Омичи «кормят» мороженым регионы от Казани до Дальнего Востока и еще Среднюю Азию. Нам очень важно, что здесь созданы хорошие условия для работы сотрудников. За последние годы уровень автоматизации повысился, применяется высокотехнологичное оборудование омских компаний, — поделился впечатлениями от экскурсии министр сельского хозяйства и продовольствия Омской области Максим Чекусов. — Здесь применяются наши традиционные российские технологии, мы практически не видим никаких порошков. Зимой фабрика «Инмарко» закупает от 20 тонн молока, а летом около 60 тонн. Сырье берется у омских аграриев, а также в рецептуре применяется сухое молоко Тюкалинского маслосырзавода и сливочное масло Любинского молочно-консервного комбината».

По словам Максима Чекусова, компания наконец-то получила одобрение по поставкам в Китай. «Мы тоже здесь оказываем содействие. Будем работать с нашим торговым представительством в Китае. Интерес к нашему мороженому, судя по выставке в Шанхае, неподдельный, — добавил он. — Надеюсь, будем поставлять из Омска огромные объемы и в Китай, и в другие страны Азии».

Андрей Семенов вспомнил, что в 1998 году завод производил 10 тонн мороженого в сутки, а ассортимент ограничивался стаканчиками, брикетами и весовым мороженым. Сегодня объем производства — 170 тонн в сутки или до 5 тысяч тонн в месяц.

«Другой завод компании Unilever в Туле поставляет мороженое в Чили, Аргентину и в страны Евросоюза. Наша омская фабрика просто обязана захватить рынок всей Средней Азии и быть на полках в Китае», — считает он.


Что касается новых видов продукции, к чемпионату мира по футболу на «Инмарко» выпустили мороженое в виде футбольного мяча и пластиковым свистком в качестве палочки. Для его выпуска в срок нужно было закупить новое оборудование и затем распространить новинку по городам чемпионата и в других регионах.

В Омске объем продаж мороженого «Инмарко» составляет около полумиллиарда рублей в год, объем реализации — 3 тысячи тонн. В 2018 году здесь рассчитывают выйти на 550 млн рублей.

«Надеемся, что у нас будет хорошее жаркое лето хотя бы в июле», — говорит Андрей Семенов. Сезон у мороженщиков начинается с марта, но пик приходится на летнюю жару, а заканчиваются активные продажи уже в августе. Зимой производство останавливается на реконструкции и реновации. Для регионов от Казани до Дальнего Востока в этом году завод произведет 25 тысяч тонн мороженого. Из них в Омской области по планам предполагается продать 3 тысячи тонн.

«Российский потребитель отличается от иностранного тем, что мы больше любим мороженое на сливочном масле, то, что называется пломбиром, — поделился наблюдениями директор предприятия. — И наша продукция более сладкая по сравнению с той, что производится в Европе. Несмотря на то, что наша компания иностранная, все рецептуры разрабатываются нашими технологами в центре в Туле. Это именно российские вкусы. Новинка этого года — мороженое с сибирскими ягодами — клюквой, морошкой и брусникой, которые идут в виде джема. Кроме того, мы пытаемся вернуть тот прежний вкус мороженого, который все помнят из советского детства, и в качестве стабилизатора используем крахмал».

Емкость рынка этого сладкого продукта в России растет, соответственно, растут и производители мороженого — сегодня в России их уже более 200. Но первые три места стабильно занимают Unilever, «Русский холод» и Nestle. Омичи уже готовы выпускать мороженое и для китайского рынка — разработана упаковка, вся необходимая информация дублируется на китайском языке. Во время выставки «Агроомск» в город приедут делегации из ряда китайских провинций, и Максим Чекусов предложил провести для них экскурсии по заводу. Пока же здесь составляют новые планы, о которых также рассказал Андрей Семенов:

«Мы делаем продукт для детей, поэтому контролируем, чтобы количества калорий было достаточно для питания детей, но думаем, чтобы и не было проблем по последней тенденции к ожирению. Кроме того, в детские виды мороженого мы вносим витамины. Сейчас думаем о разработке мороженого для спортсменов, которые также хотят получать достаточно питательных веществ, при этом калорийность для них должна быть ограничена. Рынок мороженого меняется, но мы стараемся эти тенденции выдерживать».

Омская фабрика «Инмарко» является частью международной компании Unilever и ведущим производителем мороженого в России. В 2013 году на фабрике «Инмарко» открылся новый производственный блок по выпуску мороженого. Общий объем инвестиций в проект составил 6,4 млн евро. Сегодня общая площадь фабрики в Омске превышает 100 000 кв. м, а объем выпускаемой продукции на конец 2017 года составил 21 199 тонн мороженого Ekzo, «Магнат», «Золотой стандарт» и др. Компания Unilever работает на российском рынке уже 25 лет. В настоящее время Unilever принадлежит 4 крупных производственных кластеров: пищевой продукции и мороженого в Тульской области, чая, косметической продукции и бытовой химии в Санкт-Петербурге, косметической продукции в Екатеринбурге, а также мороженого в Омске. Общий объем инвестиций компании в российскую экономику в настоящее время превышает 178 млрд рублей, а число сотрудников в России, Украине и Беларуси составляет порядка 5 500 человек.
Распечатать страницу

Комментарии пользователей (всего 1):

Егор Егорыч
Для мороженого ПЛОМБИР нужны только сливки и сахар безо всяких ингредиентов. Все остальное- подделка, мороженный продукт.
17 июля, 15:12 | Ответить
Добавить комментарий
Загрузка...