МАСЛО: Это вам не семечки!

Газета «Омская правда» запускает новый потребительский спецпроект, в котором мы будем рассказывать нашим читателям о правилах покупки основных продуктов питания, которые мы употребляем в пищу каждый день. Журналисты проведут анализ ассортимента и цен на прилавках, а эксперты Роспотребнадзора дадут советы для покупателей и предостерегут от подделок. Разворот «ПРОпитание» будет выходить один раз в месяц. Ждем ваших откликов и предложений.

Без этого продукта на кухне никак не обойтись. На нем жарят, с ним консервируют, его добавляют в салаты, гарниры, соусы, тесто. Поэтому очень важно понимать, какое масло лучше купить и как правильно его использовать. С помощью наших экспертов попытаемся в этом разобраться.

На разный вкус и кошелек

Магазинные полки с растительными маслами сегодня ломятся от изобилия. Столько на них различных сортов и наименований! Изучая ассортимент одного из городских гипермаркетов, увидела масло из самого разного растительного сырья: горчичное и рыжиковое, льняное и кунжутное, соевое и рапсовое, кукурузное и тыквенное, арахисовое и кокосовое, из виноградных косточек и грецкого ореха.

Да и линейка традиционного для наших прилавков подсолнечного и приобретающего все большую популярность оливкового масел весьма широкая. Отдельную полку занимают, например, оливковые масла с теми или иными пряными добавками: прованскими травами, грибами, лимонным соком, красным перцем, лепестками роз, экстрактами чабреца, имбиря, гуараны (это, как поясняет «Википедия», вьющаяся лиана, плоды которой содержат в два раза больше кофеина, чем кофейные зерна). Глаза разбегаются от разнообразия упаковок. ПЭТ-бутылки емкостью от 3 литров до 250 мл, бутылки из белого и темного стекла, жестяные банки…

На разные потребительские запросы ориентированы и цены. Самое дорогое масло (оливковое нерафинированное) стоит 1150 руб-лей за пол-литра. Самое дешевое (подсолнечное рафинированное дезодорированное в упаковке 0,81 литра) можно купить по акции за 59 рублей. Как же среди всего этого многообразия не растеряться и выбрать продукт, который будет по карману и принесет пользу для здоровья?

Этот вопрос я адресовала специалисту Управления Роспотребнадзора по Омской области, начальнику отдела надзора за условиями воспитания и обучения и питанием населения Марине Бойко.

– В первую очередь, – отметила эксперт, – нужно определиться, для каких целей вы берете масло.

Рафинированное – нерафинированное?

Для употребления в пищу, заправки салатов и других холодных блюд лучше подходят нерафинированные масла, которые производятся методом прессования и в отличие от более очищенного рафинированного продукта подвергаются лишь механической очистке. Для жарки эти масла не годятся, поскольку при нагревании начинают дымиться и образуют вредные вещества.

Собираясь готовить пищу при высоких температурах, следует использовать очищенные с помощью разнообразных технологических процессов рафинированные масла. Они освобождены от соединений, которые при нагревании разрушаются и выделяют токсины. Поэтому даже при долгом и сильном нагреве не будут дымить и пениться.

Особое внимание эксперт рекомендует уделить дате изготовления и сроку годности продукта. Поскольку чем меньше времени остается до окончания этого срока, тем выше будет перекисное число масла, отражающее степень окисляемости жиров.

– Масло с высоким перекисным числом становится несвежим и приобретает характерный прогорклый вкус, – поясняет Марина Бойко.

При нарушении условий хранения срок годности может сокращаться. К примеру, на свету процесс окисления жиров ускоряется в несколько раз. Это следует учитывать и выбирать масло, имеющее наибольший запас времени до критической даты, ведь купленный продукт еще нужно успеть употребить.

Хранить масло рекомендуется в темном прохладном месте. Оптимальная температура хранения от +5 до +20 градусов. У нерафинированного масла срок хранения короче: по ГОСТу всего 4 месяца. А вскрытую бутылку лучше использовать в течение 4 – 5 недель. Поэтому целесообразнее приобретать нерафинированные масла в упаковке меньшей емкости. Рафинированное масло может храниться до 18 месяцев.

Маркетинговые уловки

Кроме срока годности и данных о производителе, на некоторых бутылках с растительными маслами встречаются еще дополнительные маркировки типа: «Не содержит холестерин», «Не содержит консервантов и красителей», «Содержит витамин Е». На них потребителю «покупаться» не стоит.

По словам Марины Бойко, в растительных маслах холестерина не может быть по определению – он присутствует лишь в животных жирах. А консерванты им не нужны, поскольку микробы в них не живут (портятся эти масла не от микробов, а от окисления). Хорош данный продукт и тем, что туда сложно добавить какой-нибудь краситель. Большинство красителей водорастворимы и с маслом попросту не смешиваются. А что касается содержания витаминов и полезных микроэлементов – они есть в любом растительном масле. Так, в нашем родном подсолнечном, помимо витамина Е, присутствуют еще витамины А, Д и F.

Выходит, что указываемые на бутылках особые достоинства конкретных продуктов – не более чем маркетинговый ход, призванный оправдать их высокую стоимость. По мнению эксперта, и упоминание на упаковках различных пряных добавок из того же разряда. Мы и сами можем сдобрить подсолнечное или оливковое масло прованскими травами или соком лимона. Так зачем кому-то переплачивать?

Что еще необходимо знать при выборе?

Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом. Внешний вид этого товара допускает наличие легкого помутнения, осадка, поскольку в нерафинированном масле присутствуют сопутствующие воскоподобные вещества и воски.

Нерафинированное подсолнечное масло получают одним способом: с помощью отжима, в процессе которого измельченные семена подсолнечника попадают под пресс. При производстве масла выделяют холодный и горячий отжимы. Считается, что чем меньше температура при отжиме масла, тем выше качество готового продукта. При холодном способе масло сохраняет все полезные вещества, витамины и микроэлементы, при этом оно имеет ярко выраженный запах. При горячем отжиме масло подвергают воздействию более высоких температур, что приводит к увеличению выхода продукта, однако снижает его полезные свойства.

На полках может встречаться продукция, промаркированная надписью: «Первый отжим». Кто-то подумает, что это говорит о более высоком качестве. Но эксперты поясняют: нерафинированный продукт всегда добывается из семечки с помощью так называемого первого отжима. Ничего особенного в этом нет. Поэтому такая маркировка – всего лишь маркетинговый ход, призванный привлечь потребителя.

Иногда на этикетке нерафинированного подсолнечного масла можно встретить надпись: «Вымороженное». Суть данной технологии заключается в медленном охлаждении масла при очень слабом перемешивании. На вкусовых качествах этот метод практически не сказывается. Лишь незначительно снижается характерный запах масла. Все витамины и полезные вещества остаются при этом в целости и сохранности, а продукт становится более прозрачным. Поэтому не стоит обходить вымороженное масло стороной. По своим качествам оно ничуть не хуже, а храниться будет дольше.

Рафинированное масло обладает нейтральным вкусом и запахом. У него нет такой интенсивной окраски, как у нерафинированного. Оно должно быть прозрачным и светлым. Считается, что более светлое масло лучше очищено.

Незаменимые кислоты

О пользе растительных масел рассказывает врач-диетолог санатория «Колос» Наталья Човпило.

– Наталья Моисеевна, почему этот продукт должен присутствовать в нашем рационе?

– Масла из растительного сырья обладают многими уникальными полезными свойствами. Они богаты витаминами Е и Д, необходимыми нам для роста и укрепления костей. Являются источником незаменимых жирных кислот, которые нормализуют метаболизм, обладают противовоспалительным действием, снижают уровень вредного холестерина, предупреждают развитие атеросклеротических бляшек и уничтожают уже сформировавшиеся, укрепляют стенки сосудов, участвуют в образовании гормонов, повышают иммунитет. К слову, многие из этих кислот наш организм не может синтезировать самостоятельно, получает только с пищей. Вот почему нужно обязательно употреблять растительные масла. Не случайно их включают даже в состав различных диет. Правда, к ним должны аккуратнее относиться люди с камнями в желчном пузыре и некоторыми другими отклонениями в здоровье. Однако и этим пациентам нельзя полностью устранять растительные масла из диеты, следует лишь ограничивать их суточное количество. Дело в том, что полный отказ от них может привести к гиповитаминозу, гормональным расстройствам, нарушениям нервной системы.

– Есть ли какие-то нормы употребления растительных масел?

– Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять 20 – 30 граммов в день. Примерно одну столовую ложку. И не за один прием, а за несколько.

– Сейчас в магазинах каких только масел нет! Но стоит ли гнаться за экзотикой? В последнее время, например, бытует точка зрения, что наше подсолнечное масло якобы менее полезно по сравнению с оливковым. Так ли это?

– Знаете, есть принцип краевой диетологии, касающийся не только растительных масел, а всех продуктов. Он гласит, что лучше употреблять в пищу то, что произрастает в регионе проживания, поскольку непривычная для нас еда может вызвать нежелательные реакции организма. Во-вторых, у каждого вида масла свои преимущества и недостатки. Утверждать, что одно более, а другое менее полезно, совершенно неправильно. Поэтому не вижу никакой необходимости отказываться от подсолнечного масла. Действительно, в оливковом масле более оптимальное соотношение Омега-3 и Омега-6 жирных кислот. Зато подсолнечное богаче витамином Е. Я бы посоветовала, если позволяет бюджет, сочетать в рационе разные виды масел, которые будут друг друга взаимно дополнять и тем самым приносить больше пользы нашему организму.

ФАКТ:

По наличию витаминов рафинированный продукт уступает нерафинированному. Но на жирно-кислотный состав рафинация никак не влияет. В состав рафинированного подсолнечного масла входят линолевая и линоленовая ненасыщенные жирные кислоты, потребность в которых у человека даже выше, чем в витаминах. К тому же оно дольше хранится и не содержит соединений, которые при нагревании выделяют токсины.

Следующий выпуск спецпроекта выйдет в свет в начале марта и будет посвящен одному из самых важных продуктов на столе, без которого не обходится весенний праздник Масленица.