Поговорим про молоко и мифы о нем

Поговорим про молоко и мифы о нем

Дата публикации 25 ноября 2020 08:29 Автор

Современные технологии позволяют увеличивать срок годности без применения химии.

Помню, в моем детстве молоко, которое сразу не выпивалось, обязательно кипятили. Это позволяло хранить его в холодильнике еще пару дней. Сегодня у молока любых производителей сроки годности значительно больше: 7 дней, 14 дней, месяц, даже шесть месяцев. И вряд ли кто­то станет спорить с тем, что для людей, которые много работают и не имеют возможности каждый день посещать магазины, это весьма удобно.

В то же время существует немало мифов о качестве долгохранящегося молока. Несведущие покупатели убеждены: в нем масса консервантов, которые и позволяют ему не портиться, поэтому, мол, говорить о его полезности и натуральности не приходится.

Так ли это, разбираемся вместе с заведующим кафедрой продуктов питания и пищевой биотехнологии ОмГАУ, кандидатом технических наук, доцентом Сергеем Коноваловым.

– Сергей Александрович, от чего зависят сроки годности переработанного молока?

– Здесь играет роль совокупность факторов, начиная с качества молочного сырья.

Не секрет, что у разных хозяйств – разные финансовые возможности. Поэтому уровень оснащенности животноводческих ферм тоже различен. Есть фермы, где технологии содержания, кормления и доения животных последние лет 10 практически не менялись. А есть современные животноводческие комплексы с электронной системой управления стадом, с роботами и автоматами, забравшими на себя значительную часть человеческого труда, с хорошей кормовой базой, высоким уровнем гигиены на производстве. Созданные там условия позволяют своевременно выявлять проблемы со здоровьем животных, грамотно рассчитывать рационы кормления, минимизировать стрессовые факторы, из­за которых у коров снижается продуктивность и падает жир в молоке. Поэтому сырье от этих производителей всегда очень качественное, безопасное, биологически полноценное, с большим потенциалом хранимоспособности. Именно из такого сырья и вырабатывают молоко с длительными сроками годности. Сырье невысокого качества для этих целей использоваться не может – у него много пороков, несбалансированный химический состав и нет потенциала хранимоспособности, при этом оно плохо поддается технологической обработке. Как с ним ни работай, оно все равно быстро испортится.

– На мой взгляд, то, что для молока, хранящегося полгода, используется лучшее молочное сырье, уже полностью развенчивает миф о консервантах. Ну, какой разумный производитель будет портить отличный, не имеющий пороков продукт химией? Для увеличения хранимоспособности молока он сделает ставку на технологии, которые сегодня стремительно совершенствуются.

– Да, появилось много оборудования, много способов переработки, которых не было в советское время. Например, для очистки поступившего сырья от примесей молзаводы стали дополнительно применять такую операцию, как бактофугирование, посредством которой из молока, помимо механических загрязнений, удаляются и споровые микроорганизмы, бактерии. Такая тонкая очистка очень важна. Дело в том, что именно бактерии «помогают» молоку киснуть, само по себе оно испортиться не может. На биологическую и энергетическую ценность продукта такая очистка никак не влияет. Биологическая ценность молока определяется содержанием витаминов, белков, а энергетическая – жиров и углеводов. При бактофугировании все это полностью сохраняется, поскольку бактерии – более крупные, а белок, жир, имеющие молекулярную форму, меньше по размеру. В итоге бактерий нет, а все полезные микроорганизмы сохранены. Но такие современные установки имеют не все омские предприятия.

Также сырое молоко проходит температурную обработку. Основными ее видами, применяемыми в промышленных масштабах, являются пастеризация и ультрапастеризация.

При пастеризации сырье подогревают до 72–120 градусов и выдерживают так некоторое время, после чего упаковывают. Выбор низкотемпературной (не выше 76 градусов) или высокотемпературной (от 77 до 120 градусов) пастеризации зависит от микробиологического качества сырья и того, какого срока хранения продукта производитель желает добиться. По определению ВОЗ и IDF (Международной федерации производителей молока), пастеризация обеспечивает отсутствие патогенной микрофлоры в продукте на протяжении всего срока хранения.

Современная технология ультрапастеризации считается наиболее щадящим способом термообработки. Молоко моментально – в течение 4 секунд – нагревают до 137 градусов, после чего тут же в потоке охлаждают. За счет короткого температурного воздействия этот метод позволяет максимально сохранить вкусовые качества молока и основное количество витаминов и микроэлементов. В то же время патогенные микроорганизмы разрушаются. Каким образом это достигается? Технология учитывает, что при одной и той же температуре полезные и патогенные микроорганизмы погибают с различной скоростью, и позволяет уничтожить последние, сохранив первые. В итоге потребитель получает продукт, стопроцентно безопасный на протяжении всего срока хранения и по своим вкусовым и полезным качествам приближенный к свежему молоку.

– Сергей Александрович, мне довелось бывать на современных молочных заводах, таких как «МилкОм», «Данон», «Вимм­Билль­Данн». Там нет открытых молочных ванн, как на старых предприятиях. Только закрытые емкости и трубопроводы. И очень мало людей. Такие бесконтактные технологии ведь тоже способствуют повышению качества продукции?

– Безусловно, на современных предприятиях никто со шлангами не бегает. Производственные процессы автоматизированы и управляются из единого центра. На каждый вид продукта закладывается своя программа. Все оборудование – это единый комплекс, где взаимодействие молока с воздухом невозможно. При этом в помещении дополнительно работает вентиляция, проветривание организовано таким образом, что сам воздух – очень чистый. То есть принимаются все меры, чтобы исключить попадание микроорганизмов в молоко. Розлив молока в потребительскую упаковку производится в стерильных условиях. Сама упаковка на предприятиях, которые могут себе позволить хорошую упаковку, как правило, очень качественная. Она специальным образом обработана и является стерильной, поэтому, в свою очередь, не может являться источником микроорганизмов. В результате ультрапастеризованное молоко способно храниться без холодильника в течение 6 месяцев. И это, еще раз подчеркнем, связано не с консервантами, а с отсутствием микроорганизмов. Открытая упаковка, как обычно, должна находиться в холодильнике.

Молоко ценят за хорошо усвояемые аминокислоты, белки, жиры и микроэлементы, главный из которых – кальций. Все это сохраняется в молоке вне зависимости от вида обработки. Главное, правильно выбирать производителя, который соблюдает три основных условия: качественное, безопасное сырье с потенциалом хранимоспособности, условия розлива и стерильная упаковка. Только тогда потребитель гарантированно получает качественный продукт на протяжении всего срока годности.

Распечатать страницу

Материалы свежего номера

Тема номера

Стимул для инвестиций

Стимул для инвестиций

Глава минпромторга РФ Денис Мантуров высоко оценил ...

Информбюро

Подвиг на Ильинском рубеже

Подвиг на Ильинском ...

Омская область присоединилась к акции «Народный ...

Власть

На урок доставят с комфортом

На урок доставят с ...

Губернатор Александр Бурков передал школам региона ...

Социум

Запрос на качественную журналистику

Запрос на качественную ...

В День российской печати в Омском органном зале ...

Село

Сплав науки и производства

Сплав науки и ...

Компания «Продо» создаст в аграрном университете ...

Наследие

Хранить память о героях

Хранить память о героях

Омские ветераны активно участвовали во всех ...

Актуально

Утилизация с пользой

Утилизация с пользой

В Омске работают пункты приема новогодних елок.

Спецпроекты

«Живу для театра...»

«Живу для театра...»

В 83 года Валентина Криницкая продолжает ставить и ...

Земляки

Зигзаги судьбы Александра Дегтярева

Зигзаги судьбы Александра ...

15 января отметил 80­летний юбилей добрый, чуткий, ...

Правдивая история

Любимец небес

Любимец небес

Первоклассный летчик, ставший прототипом главного ...

Крупным планом

Прививка доверия

Прививка доверия

Президент Владимир Путин объявил о начале в стране ...

Фотопроект

ОМСКИЙ ФотоАрхивъ

ОМСКИЙ ФотоАрхивъ

Первые рабочие клубы появились в России в начале ХХ ...

Комментарии пользователей (всего 1):

Варвара
Деревенское молоко скисло - отличная простокваша, отличный творог изготавливает хозяйка.
Промышленное молоко скисло - горькое, дальше только в раковину остается вылить...
25 ноября, 08:50 | Ответить
Добавить комментарий